酱腌菜复配保鲜剂的研发

文 | 浙江新银象生物工程有限公司 张攀先 江根强 陈少杰 郑柏根 叶盛德

酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜，它既清香味美，富有营养，又经济实惠，不仅可登大雅之堂，又是居家、旅游必备的美味食品，因而备受人们的喜爱。但是由于酱腌菜营养丰富、水分含量高，也成为微生物生长繁殖非常理想的培养基，酱腌菜在腌制及生产加工的各个环节都会受到微生物的污染，这些微生物进入酱腌菜后，可以造成酱腌菜的腐败变质，特别是当酱腌菜盐度降低时，在短时间内就可以引起酱腌菜的腐败变质。造成酱腌菜腐败变质的微生物在空气中广泛存在。细菌是腌制蔬菜中主要的腐败菌，例如较耐高温芽孢杆菌，广泛存在于环境中的球菌等，其次还有一些酵母菌和霉菌。

我国GB2760-2014中规定允许在腌制的蔬菜中使用的防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐都属于化学防腐剂，这类防腐剂的特点是体系酸性越大，防腐效果越好。它们的抑菌谱较广，对霉菌、酵母有较强的抑制作用，但对细菌只是部分抑制，对芽孢杆菌作用效果较差。乳酸链球菌素是一种天然的多肽类抗菌物质，能够有效地抑制或杀死引起食品腐败变质的革兰氏阳性菌，如葡萄球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌等。

浙江新银象生物工程有限公司应用研究室通过科学试验，研究开发出了酱腌菜复配防腐剂JB0406B，该复配防腐剂是以天然防腐剂乳酸链球菌素为主要成分，再辅以山梨酸钾、脱氢乙酸钠等，通过科学配比复配而成，具有显著的抑菌与保鲜功能，是符合GB2760的一种高效、安全的复配型防腐保鲜剂。

使用方法：先将复配防腐剂JB0406B与调味料混合均匀，然后添加到腌制蔬菜中搅拌均匀，最后进行生产加工，或者用无菌水将复配防腐剂JB0406B充分溶解后，加入到待腌制蔬菜中，一起进行腌制。然后根据常规的生产工艺进行生产加工，无须改变生产工艺,这样即解决了抑菌的问题,而且也降低了企业的生产成本,保持了酱腌菜原有的风味。

复配防腐剂JB0406B在红油酱菜中的应用效果：

组别 储藏天数 大肠菌群 香气、滋味 状态空白组 5 d 1 6 5 0 C F U/g 酸味、异臭味明显 质地变软，发黏保鲜组 6 0 d ＜1 0 C F U/g 具有应有香气，无异味、无异臭质地脆嫩，无霉斑白膜

从上表可以看出空白组红油酱菜在保存5天时大肠菌群为1650CFU/g，已经远超国家酱腌菜卫生标准，且明显腐败变质。而添加了复配防腐剂JB0406B的保鲜组红油酱菜在常温保存60天时，大肠菌群＜10CFU/g，符合国家酱腌菜卫生标准，且具有红油酱菜应有的香气，无异味、无异臭。复配防腐剂JB0406B有效地抑制了酱腌菜中的腐败微生物，提高了食品的安全性，延长了产品的保质期。