中国美食海外认知度现状调查研究

杨铭铎 边 疆

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076;2.中国烹饪协会，北京 朝阳 100055;3.四川旅游学院，四川 成都 610010)

全面而正确地了解海外对中国美食的认知度有助于指导政府、各行业协会、企业在海外正确的发展中餐，有助于促进中国美食在世界范围的传播。因此，为了解中国美食在海外的认知程度，中国烹饪协会在环球时报社和益海嘉里投资有限公司的协助下，于2017年4月29日19点至2017年5月5日10点进行了问卷调查。本次海外调查的主要对象是中餐接受度较好的美国民众，同时，针对国内民众也进行了同期调查。本次数据采集方式为美国在线样本库(模拟美国民众人口的样本池)和网络在线调查(人民日报客户端)。本次调查共回收美国有效问卷1 060份，国内有效问卷1 444份。中国烹饪协会现就调查结果进行了相关分析，并对中国美食海外认知现状进行了总结，为后续推进中国美食海外发展工作提出了应注意的问题和建议。

1 中国美食海外认知现状

1.1 中国美食的海外影响

1.1.1 中国美食的国际代表性

了解中国美食在海外民众中的感兴趣程度有利于清晰地认识中国美食国际化所处的境地及中国美食在文化外交上的重要地位，有利于政府、企业、行业协会有计划地推进中国美食在世界范围内的传播。因此，在调查过程中调查小组设置了相应的具有代表中国的象征性元素，希望通过调查了解美国民众最感兴趣的中国元素。由调查统计数据可知，在中国美食、文化风俗、风景名胜、中国历史、现代中国人的生活等众多的中国元素中，有53.5%的受访者对中国美食感兴趣，42.1%的人对文化风俗感兴趣，34.1%的人对风景名胜感兴趣，32.6%的人对中国历史感兴趣，28.1%的人对现代中国人的生活感兴趣。由此可知，中国美食是美国民众心中最喜欢的中国元素，是美国民众最感兴趣的中国名片。其在海外承担着传播中国文化的重要使命，是海外民众了解中国的最佳符号之一，具有一定的代表性。

1.1.2 中国美食的海外吸引力

了解中国美食的吸引力有助于正确评估中餐在海外的发展前景及中国美食在文化外交中的重要性。通过调查统计数据可知，在品尝中国美食后，有68.1%的受访者表示想更多地了解中国美食文化，有19.9%的受访者表示不想更多地了解中国美食文化，剩余12%的受访者处于游离状态，对了解中国文化没有想法，持不知道的态度。与此同时，由于中餐的发展受地理区域、人文风俗、宗教信仰等因素影响，因此不同国家的中餐与中国本土中餐存在一定的差异。针对差异的存在由图1可知，有超七成的受访者表示愿意来中国品尝原汁原味的中国美食，有26.6%的受访者表示不愿意到中国品尝原汁原味的中国美食，其中表示“非常不愿意”和“比较不愿意”的比例分别为13.4%和13.2%。同时图2表明有超七成的受访者表示愿意来中国深入体验中国的社会与文化。此外，有25.8%的受访者表示不愿意到中国深入体验中国的社会与文化，其中表示“非常不愿意”和“比较不愿意”的比例分别为13.8%和11.9%。由此可知，整体来看，中国美食吸引并促进了海外民众想更多了解中国的美食文化和中国文化。通过上述数据可以发现其在文化外交上的作用可见一斑，具有较强的吸引力。

图2 愿意来中国体验中国社会与文化的比例统计

1.1.3 中国美食改观中国印象的效力

中国形象的好坏在一定程度上影响着与各国间政治、经济、文化的交流，中国美食作为一种中国元素在世界范围内一定程度上代表着中国的形象。就受访民众在接触中国美食后，对中国印象提升的效果来看，如图3，通过对中国美食的了解，有近三成的受访者表示对中国的印象有所提升，只有1.7%的美国民众认为对中国美食的了解会对中国形象的认知产生消极作用。由此可知，整体来看，中国美食有很大一部分作用能够让海外民众对中国的印象有所改善，这有利于向世界展示中国的优秀文化资源，在世界范围内树立文化强国形象。这更表明中国美食文化在一定程度上能够沟通政治等敏感因素沟通不了的问题，是最佳的外交文化之一。

图3 受访民众通过中国美食对中国印象变化的比例统计

综合上述数据可得出结论：首先，中国美食文化作为源远流长、博大精深的中国文化的重要组成部分，是中国形象的具体表现之一，是让世界认识中国文化的重要载体之一，是海外民众进一步认识中国、了解中国的重要文化符号，发挥着“讲好中国故事，传播好中国声音”的重要作用；其次，根据大部分受访者想进一步了解中国美食文化并愿意来中国品尝地道中国美食、深入体验中国文化的现状可知中国美食对于吸引海外民众关注中国美食文化、中国文化具有非常重要的作用，中国美食在海外的发展空间比较广阔，具有良好的市场前景；再次，中国美食文化在海外的传播和认知对中国形象的提升、中国文化的传播和中国相关产业的发展具有较强的推动作用[1]。

1.2 海外群众对中国美食的满意度

1.2.1 对中国美食的接触度

海外民众对中国美食的接触度在一定程度上表明了中餐的受欢迎程度，中餐在海外的发展现状以及未来中餐在海外的发展空间。根据调查统计数据可知，有97.6%的美国受访者表示“吃过”中国美食，仅2.4%的美国受访者表示“没吃过”中国美食。在这种比例下可以看出中国美食普及范围比较广，美国民众对中国美食的接触度颇高，或多或少均有品尝过中国美食。与此同时，在中餐、韩餐、日餐和美餐几者的比较中，作为本土餐饮的美餐的选择比例是50.2%，选择中餐的比例仅次于美餐并且远超过日餐和韩餐，所占比例达到38.3%，而日餐、韩餐共计所占比率为11.5%。由此可知，“中餐”比“日餐、韩餐”更受美国民众喜欢，中餐在海外的接触度相较日韩两种餐饮更高一些，发展前景相对来说比较广阔。由另一组数据如图4所示可知，有91%的受访者表示了解中国美食，有6.0%的受访者表示比较不了解，只有2.9%的受访者表示非常不了解中国美食，占比率较低。除此之外，在日常生活中中餐的食用频率在美国也表现良好，如图5可知，有18.7%的美国受访者表示经常品尝中国美食，其中“几乎每天都吃”和“经常吃(平均每周1～3次)”的比例分别为2.7%和16.0%。美国受访者表示“偶尔吃(平均每月1次)”中国美食的比例最高，为58.5%。由此可知，美国民众对中餐的接触度比较高，中国美食在美国有着良好的群众基础，这为中餐国际化的未来发展奠定了坚实基础，同时也表明了中国美食海外发展的可观前景。

图4 受访民众对中国美食了解程度统计

图5 受访民众食用中国美食的频率统计

1.2.2 对中国美食的满意度

满意度指标在一定程度上反映出中餐在中外饮食文化差异问题上的改进空间，也反映出了海外民众接受中国美食的空间。在1 060份回收的有效问卷中，关于中国美食满意度这方面，如图6所示，有95.4%的受访者表示“满意”中国美食，仅有4.6%的受访者表示对中国美食“不满意”，其中仅仅只有1.5%的受访者表示非常不满意，占比较小。由此可知，在品尝过中国美食的美国民众中，他们对中国美食的满意度比较高，这有利于中国美食走向世界。

图6 中国美食海外满意度统计

综上所述，中国美食在美国民众中广受欢迎，已被大多数的美国民众所接触并熟知，且在美国食客当中有较高的满意度，甚至成为部分美国民众的家常便饭。由此可见中国美食在美国有着良好的群众基础。这为中国美食走出国门，走向世界提供了更多的自信。这也充分证明了中国美食可成为中美民间文化交流的纽带，其在海外文化交流上发挥的作用将会是巨大的。同时海外中国美食的高接触度也表明了中国美食在海外具有良好的发展前景，发展空间广阔，其国际化发展已取得了初步的成效。

1.3 中国美食在海外受欢迎的菜系

1.3.1 海外民众对中国美食的印象

海外民众对中国美食印象的好坏影响着中国美食的发展进程，海外民众对中国美食的认知决定了中国美食能否在相应的国家长久发展。根据调查统计数据可知，在被问及对中国美食的印象时，有61.8%的受访者认为中国美食“美味可口”，所占比例最高；其次为“菜品多样”，占比为45.7%，“选料广泛，食材丰富”和“菜品鲜香”的选择比例也均超过四成，分别为45.2%和41.0%。这些数据表明，中餐给美国受访者留下了深刻印象，海外民众对中餐的认识也更偏向于积极，这充分表明了中餐在海外的发展空间是可观的，中国美食的国际化发展取得了一定的成果。

1.3.2 中国美食海外流行菜系及菜品

中国餐饮有川、扬、鲁、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系，中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。而在此次调查当中对于美国民众喜欢的菜系也有涉及。根据调查结果可知，在众多菜系中，以宫保鸡丁和鱼香肉丝为代表的川菜和以蜜汁叉烧和菠萝咕噜肉为代表的粤菜比较受美国民众的欢迎，分别占比为27.5%和26.3%，排名第三的为鲁菜，占比仅为9.5%，由此可知，在美国，“川菜”和“粤菜”更受民众追捧。在菜品的调查中，由图7、图8可知，美国民众对“春卷”“左宗棠鸡”“宫保鸡丁”的熟知度超过七成，成为美国民众熟知的三大中国美食，其中春卷成为美国民众最熟知的中国美食，占比近八成。其次，中国人的节日美食“饺子”、由李鸿章在美国时偶然创造出的“李鸿章杂碎”与历史悠久的“烤鸭/烧鸭”亦是美国民众较为熟悉的中国美食。相比于国外，国内民众更倾向于向外国友人推荐“水饺”“小笼包”，占国内受访民众的73.3%，其次为“火锅”“麻辣烫”和“糖醋里脊”，分别占比为69.3%和46.4%，成为中国民众向世界推出的三大中国美食。而根据国内调查数据可以发现“春卷”和“宫保鸡丁”以42.4%和42.2%的比例排在了第四位和第五位，相比国外对中国菜品的认知，国内外对中国美食的认知存在差异。

综上所述，中餐给美国受访者留下了深刻的印象，中国美食在海外民众的认知中是积极的，是美味可口的。在众多的中国菜系中，川菜、粤菜和鲁菜受到美国民众的欢迎，这说明中餐国际化已经取得了一定的成绩，其发展的前景较为可观。同时海外民众与中国民众对菜品的认知存在差异，则根本的原因是中外文化存在差异，因此，在中国美食走出国门，走向世界的时候，应当注意市场需求的变化，应当结合海外受众群体的习惯、文化以及需求等有选择性地推广中国的美食。

图7 中西方对菜品偏爱的差异—美国民众

图8 中西方对菜品偏爱的差异—中国民众

1.4 海外民众对中国美食的主要认知途径

有效的传播途径决定了中国美食的普及范围和普及效果。据调查统计结果可知，亲友口碑传播是美国民众了解中国美食的主要途径，占被调查总数的54.9%，其次为电视媒体传播，占比为26%，再次是社交媒体，占比为22.4%，纪录片占比为22.4%。根据调查结果可以发现，亲友口碑相传的传统传播途径远超现代化的媒体传播途径。由此可知，在现在这样的信息化时代，多媒体传播作为最便捷、最快速、最直观和直击人心的这种传播方式在美国并没有很好地吸引民众对中餐的关注。而事实上，相比于亲友口碑传播，多媒体的传播途径影响范围更广，时效性更强，内容也更加丰富，成果也比较显著。亲友口碑相传的途径内容丰富度较差，真实性有待考证，传播范围也具有局限性。因此，虽然亲友口碑相传海外中餐带来了发展的机会，但综合考量中餐美食的海外传播途径可知，应在促进亲友口碑相传中餐美食文化的同时加大多媒体的宣传力度，改善现有的中餐海外传播结构，促进中餐海外传播机制向更健全的方向发展。

2 中国民众对中国美食走向世界的认知现状

2.1 中国美食走向世界的重要性认知

随着经济、文化、科技的全球化发展，中国民众的思维模式也在逐渐转变，人们开始更多地关注中国文化自信，关注中国文化走向世界，人们也开始愿意参与到文化输出的进程中去。据此次调查结果图9可知，在关于中国美食走出国门、走向世界的看法上，高达97%的中国民众对中国美食走出国门，走向世界有信心，仅有3%的中国民众对中国美食走出国门比较没信心，甚至是完全没信心。总体来看，中国民众对中国美食走向世界这件事具有很大的信心与信念，抱有比较乐观的心态。在对中国美食走向世界的重要性认知上，从调查数据图10可知，96.6%的中国民众认为中国美食不仅能够作为中国的明信片走向世界，让世界了解中国文化，更有利于中西文化的交流与合作，仅有3.4%的中国民众非常不认同与比较不认同中国美食走向世界有利于中西文化交流与合作。此外，根据调查可知，有74.2%的中国民众认为中国美食走出去可以传播中国匠心精神；73.8%的中国民众认为中国美食走出去可以提升中国文化软实力；68.8%的中国民众认为中国美食走出去可以增加海外民众对中国风土人情了解；64.9%的中国民众认为中国美食走出去可以提升中国正面国际形象；52.6%的中国民众认为中国美食走出去可以促进中国美食海外本土化发展；51.0%的中国民众认为中国美食走出去可以拉动更多的外国人来华旅游。由此可知，绝大多数中国民众对中国美食走向世界的重要性认知较为积极且抱有很大的希望。

图9 中国民众对中国美食走出去的态度统计

图10 中国民众对中国美食走出去有利于中西文化交流与合作的认同统计

2.2 中国美食走向世界的途径认知

中国美食走向世界的途径多种多样，在调查的过程中，中国民众反映出了多种意见。如调查统计结果图11所示，超七成的中国民众认为“开展中国美食节”能够有效地推动中国美食走向世界；69.3%的中国民众认为“制作相关的中国影视作品”可以推动中国美食走向世界；53.1%的中国民众认为“在国外社交媒体传播”及“举办中外美食论坛”可以推动中国美食走向世界。在众多途径中，上述四种途径是中国民众认为推动中国美食走向世界较为有效的途径，且“开展中国美食节”呼声最高。中国美食申遗是保护中国美食文化发展，让世界认识中国美食、了解中国的重要的途径，在此次调查中，有78.7%的中国民众支持中国美食申遗，认为应积极推动中国美食走出去；有1.2%的中国民众不关注中国美食申遗与否；仅有1.9%的中国民众对中国美食申遗持悲观心态。与此同时，在中国美食对外传播的过程中，有一些问题会影响中国美食的传播与推广，应引起注意。根据调查数据结果可知，有79.4%的中国民众认为在中国美食对外传播中应当注意“饮食习惯不同”；61.5%的中国民众认为应当注意“菜品翻译”；57.1%的中国民众认为应当注意“文化排斥”；54.1%的中国民众认为应当注意“食材选择”；43.8%的中国民众认为应当注意“烹饪技法”；39.7%的中国民众认为应当注意“佐料选择”。由此可知上述注意问题大多与中外文化差异有关，中国美食的海外传播重点在于如何处理好国与国之间的文化差异。

图11 中国民众认为推动中餐走向世界的有效途径统计

3 中国美食海外认知度现状的总结

3.1 中国美食海外发展前景可观

民以食为天，中国美食文化作为民众文化，其受政治、经济等因素影响的作用微乎其微，是最佳的外交文化之一。通过调查数据结果可知，中国美食以其美味可口、菜品多样、选料广泛、食材丰富和菜品鲜香等特点广受海外民众欢迎，成为了中国最具代表性的名片之一，是最具吸引力的中国元素之一。同时通过此次调查，我们发现，民众对中国美食的认知渴望程度较高，相较于“日餐”“韩餐”而言，中餐也最能得到海外民众的满意。这就从侧面表明，中国美食在海外美食市场上具有强有力的竞争力，海外中餐市场基础日趋良好，中国美食在海外市场的发展空间较为广阔，中国美食产业在海外具有良好的发展前景。这为中餐的国际化发展提供了坚实的基础，我们也更加自信地鼓励中餐企业走向世界，也更加相信中国美食文化可以屹立于世界美食文化之林。除此之外，中国美食文化促进了海外民众对中国文化的认知欲望，这有助于向世界展示中国的形象，让世界更好地了解中国，进而促进经济、文化、政治的交流。这就需要中国餐饮企业在走出去的过程中正确认知中国优秀的传统文化，了解中国美食走出去的过程中中国传统文化的重要作用，从而进行准确的市场定位，使中餐在海外的形象更加符合中国博大精深的饮食文化所赋予的内容，从而为中餐的国际化发展奠定良好的基础。

3.2 中国民众对中国美食走向世界的认知度明显提高

随着信息化时代的到来，全球化发展的概念已深入到百姓的衣、食、住、行当中，人们的思维模式不再停留在自我发展的层面，人们越来越意识到文化自信对于民族发展的重要性。因此在此次调查的过程中我们发现，国人越来越能够认识到中国美食文化的博大精深，并对中国美食文化充满自信，同时也越来越能够清晰地认识到中国美食文化的传播对于中国提高国际影响力、海外认知度的重要作用。如中国美食文化的传播有利于国际间的交流沟通，提升国家的正面国际形象，能够让世界了解中国的匠心精神，提升国家的文化软实力，提高海外友人对中国的了解欲望，带动更多的海外友人来华旅行，进而带动本国的经济发展，促进文化间的交流。除此之外，通过调查我们也发现，中国民众对于如何促进中国美食走向世界的参与度也比较高，高度重视关于中国文化在海外的发展、如何发展等问题，并积极指出中国美食在海外发展中的问题及对如何更好地使中国美食走出去出谋划策。这与之前的低关注度完全不同，这一方面说明了中国民众对于本国文化的高度认同和自信；另一方面也说明了中国民众对中国美食走向世界给予很高的重视并充满自信。这对于中餐的国际化发展具有很大的推动作用[2]。

3.3 中外美食文化差异亟待突破

中外美食文化差异一直是中国美食走向世界面临的主要问题。虽然在上述现状中，有大多数的美国受访者对中国美食表示满意，愿意到中国体验原汁原味的中国美食和中国文化，但是我们发现，在中国美食的正确认知上中外差异还是比较大的。加之中国美食文化博大精深，内容丰富度可谓居世界前列，因此海外对中国美食的认识还是具有局限性的，这也就导致部分美国民众不愿意了解中国美食文化。因此在后期的中国美食海外传播当中更应该注重中西方饮食文化差异，求同存异，了解当地文化习俗，有针对性地解决文化差异的问题，如，针对调查中美国民众熟知的三大中国美食和中国民众向世界推出的三大中国美食之间的差异，应扬长避短，在确保对中国美食文化理解正确的基础上，逐渐普及中国美食文化。在菜系的普及上，应结合调查结果有侧重地进行宣传，有规律地打开市场，先稳固已成功进军海外的中餐菜系，再结合当地的文化习俗择机推进其他的菜系。除此之外，加大力度培养中国美食相关人才，深入研究中外饮食文化差异，充分挖掘中外饮食文化有交集的部分，做好中国美食的菜品翻译、文化介绍等工作，让中国美食充分发挥好“讲好中国故事，传播好中国声音”的作用。

3.4 中餐美食海外传播机制有待改善

中国美食文化在海外的传播和认知对中国形象的提升、中国文化的传播和中国相关产业的发展具有较强的推动作用。健全的中餐传播机制是中国美食走向世界的重要保障。在中国美食传播上，无论是中国政府还是相关的行业协会都做了很多的工作，如召开国际赛事、举办中国美食文化节、走进孔子学院等。但根据调查数据可知，美国民众主要了解中国美食的途径是亲友口碑相传，其次才是社交媒体。这在一定程度上说明了我们对于中餐海外的宣传还存在着不足，并没有达到预想的效果。因此在接下来的宣传工作中首先要了解到海外受众比较大的社交媒体、大众媒介等，选用海外民众能够普遍关注的宣传手段和方式。同时在宣传内容上，要注重创新，采取比较新颖的、能够吸引眼球的方式，以及着重宣传能够得到海外民众关注、海外民众感兴趣的，并具有中国美食特色代表性的内容，在此基础上循序渐进，从而一步步使得海外民众对中国美食从物质层面的了解上升到精神层面的了解。同时在现有资源的基础上，充分发挥已有的优势，着重推进中国美食的媒体效应，确保每次举办活动的影响范围在一定的覆盖率之间，以促进中国美食走向世界工作的有效性，保证中国美食文化传播工作的高效进行，改善现有的传播机制。以现代化的传播手段为主，传统的传播手段为辅扩大中国美食的海外知名度，提高中国美食的海外认知度，推进中国美食在海外更好的发展[3]。

了解中餐海外认知度是中餐国际化发展的前提条件，也是后续工作中必须认清的现实，这有助于让政府、行业组织和企业有计划地促进中餐海外发展，有助于促进中国美食在世界范围的传播。通过此次调查可以发现，随着时代的进步，中国民众已经越来越关注文化的发展，关注中国美食文化走出去，并且大多数的国人对于中国美食文化走出去是自信的，这在一定程度上增加了中国美食走向世界的自信心，促进了中餐国际化发展的进程。另一方面，尽管中餐在海外的接触度较为乐观，发展前景较为可观，但中外文化的差异依然是中国美食国际化发展的最大困扰之一，在后续中国美食的海外发展中急需政府、行业组织和企业的共同努力去减少中外文化差异带来的困扰，积极改善传播机制，实现高效的中国美食文化传播，推动中餐国际化迈入新的征程。