上海必胜客有限公司南京虹桥餐厅存货成本控制研究

【摘要】餐饮企业的存货成本控制是企业成本内部控制中重要的构成部分，主要包括采购成本、储存成本和缺货成本三个主要的内容，合理有效的通过企业成本管理，将这三个成本控制在较低的水平，对于餐饮企业的发展十分关键。本论文选择以必胜客南京虹桥餐厅作为研究案例，探讨餐厅在存货成本控制中存在的问题，并找寻解决对策，希望可以对餐饮企存货成本控制提供一定的理论支持。

【关键词】必胜客 存货成本 CAV控制系统

一、必胜客南京虹桥餐厅概述

上海必胜客有限公司南京虹桥餐厅（简称必胜客南京虹桥餐厅）2008年11月12日成立，经营范围包括在隶属公司经营范围及期限内西式快餐餐饮服务，销售相关促销小礼品等服务。餐厅所处地理位置优越，周围人流量丰富，保持着不错的经营效益。近些年来，随着中国本土餐饮品牌的日渐崛起，虹桥必胜客餐厅也感受到来自周边餐饮品牌的竞争压力，进一步加强自身成本控制，让餐厅获得更高的收益，是影响必胜客南京虹桥餐厅可持续发展的关键。

二、必胜客南京虹桥餐厅存货成本控制系统

（一）存货的成本

必胜客南京虹桥餐厅存货成本主要包括订货成本、储存成本和缺货成本。

订货成本指的是餐厅在经营过程中购买支撑餐厅发展的主要食材，相关的税费、运输费、装卸费等所有和采购相关的成本。货物成本由订货单价乘以数量得出，不受企业采购数量的限制，但随着市场中货物成本的变化而调整。必胜客南京虹桥餐厅所购买的餐饮原料价格就是不断随着市场波动而变化的，而所购买的礼品类价格则一般较为稳定。此外订货成本还包括运货成本，这与企业采购货物的数量有关。当餐厅所需要的总货物一样时，餐厅管理层做出的决策将会直接影响到采购次数，并对订货成本产生影响。

储存成本指的是企业采购的货物在仓库内储存所产生的成本。对于必胜客南京虹桥餐厅来说，其购买回来的产品多数为食材，许多要经过冷藏、保鲜，也会产生一定的损耗，在此过程中会产生冷暖气费用、电费、折旧费等，而购买回来的食材、礼品也会因为占用存储空间而产生成本。存储成本中有些是不可以改变的，例如仓库的租金，有些则可以通过管理决策调整，例如购买食材的数量、种类与餐厅经营需要是否匹配等。

缺货成本指的是由于种种原因而造成供货终断所产生的成本。货源中断将会影响必胜客南京虹桥餐厅的经营。缺货成本是否会因为管理决策而产生与餐厅的经营模式不同。有的餐厅不允许出现缺货状况，则其与管理决策就没有关系，反之，缺货成本的出现就和管理层的管理措施有密切的关联。目前必胜客南京虹桥餐厅实施的是允许出现缺乏的管理模式，且出现了因为缺货而产生的成本。

（二）存货的控制系统

当前餐饮行业中使用较为普遍的存货控制系统为ABC控制系统、CAV系统和JIT系统。ABC控制系统按照货物的价值进行分类，分开进行成本管控，CAV则按照货物在企业内的影响因素的优先级别来进行分类，分为最高优先级、较高优先级、中等优先级、较低优先级并能分开进行存货控制。JIT又称为准时制生产系统，是美国餐饮巨头麦当劳、肯德基、必胜客等在企业管理中提出的一种现代化的存货控制系统。JIT管理系统可以概括为“按照所需要的量生产所需要的产品”，指的是餐饮企业通过企业生产计划与库存控制，达到一种将库存降低到最低，或者没有库存的系统。目前必胜客南京虹桥餐厅在管理上按照原料存货和餐厅销售存货的差异，分别实施CAV存货系统和JIT存货系统。

1.必胜客南京虹桥餐厅物资采购上的CAV控制系统。在库存管理上面，必胜客南京虹桥餐厅按照日常经营活动中所需原料重要性登记的差别，将存储模式分为四类，并分开进行存储管理。其中，基础性的食材是不允许缺货的，这是维持餐厅经营的必须品。而其他的由必胜客南京虹桥餐厅所推出的特色新服务项目，或者销售量比较少的产品，则允许适当缺货，以降低不必要的存储成本。

2.餐厅餐饮经营中的JIT存货管理。对于必胜客这样的中高端快餐餐饮企业来说，餐厅内客人点餐、消费才是影响整个餐厅盈利状况的最大因素。必胜客餐厅作为美国最大型、且发展最为成熟的餐饮连锁企业之一，在JIT存货管理中已经有了系统的实施与管理融入。在JIT管理系统中，必胜客南京虹桥餐厅实施了一下管理举措：

第一，尊重客户的个性化需求，结合餐厅经营记录，小批量保留一部分餐品。

第二，合理配备作业人数，作业同步化，必胜客南京虹桥餐厅在餐厅内部不设置仓库，经营期间不同的工序之间系统配合，流程化作业，菜工将原料加工好后转交给厨师，而菜工则紧接着配备后面菜的原料，来应对随时的需求，既保证菜品质量，由降低存货浪费。

第三，弹性配备作业人员，必胜客南京虹桥餐厅在餐厅内部配备的工作人员上，实施按需配置，需求大的时候增加，需求少的时候减少，保证企业内部不会因为员工数量问题，造成的质量折扣或者原料偷工。

在绝对保证原料供應和人员配置的情况下，必胜客南京虹桥餐厅基本实现了客人点餐之后再加工的模式，将菜品的存货降低到了最低点。

三、必胜客南京虹桥餐厅存货成本控制现状分析

必胜客虹桥餐厅存货成本控制基本上较为系统，并争取将企业的存货成本控制在最低水平，但市场波动变化，以及餐厅经营中的诸多不确定因素，都会影响必胜客南京虹桥餐厅的存货成本控制状况。目前来看，必胜客南京虹桥餐厅存货成本控制呈现出以下状况：

（一）存货订货成本低于预期成本

2016年必胜客南京虹桥餐厅订货成本预算为237.7万元，但2016年必胜客南京虹桥餐厅订货成本控制在了193.6万元，比预期低了许多。出现订货成本低于预期成本的状况，主要有以下两个方面的原因：

2016年南京市经济发展较为平稳，CPI波动较小，食品价格没有明显上涨，且猪肉、面粉等材料随着物流的便捷，价格降低了。在餐厅物资采购过程中，虽然与2015年一样，以满足餐厅需要为基础，尽可能降低库存为原则进行了采购，但采购的整体成本也有了一些降低。另外，2016年必胜客南京虹桥餐厅整体销售额有所下降，实现销售额872.3万元，比2015年896.5万元的销售额有一定的下降，虽然不突出，但在一定程度上也造成了采购成本与实际预算的差距。

从管理层面上来看，在吸收了餐厅近几年材料采购中的经验之后，企业管理层在什么时间采购物资，采购什么种类、数量有了更为丰富的经验积累，这帮助企业管理层制定出了更为科学的物资采购方案，节省了不必要的材料浪费。

（二）存货储存成本所占比率较大

2016年必胜客南京虹桥餐厅存货成本中，仓储成本为173万元，包括仓库费68万元，水电费13万元、冷气费21万元，维修费5万元、仓储管理人力费29万元等，此外还有餐厅经营过程中食材存储与浪费造成的存储成本等其他费用37万。

仓储成本几乎和采购成本持平，在整个存货成本中占有了较大的比例。而对比目前餐饮行业存储成本控制的基本情况，其一般都只有订货成本的20—30%，一些大型的连锁超市如沃尔玛更是将其控制在了10%以内，必胜客所付出的庞大的存货成本有的是因为企业经营发展需要所造成的，作为中高端西餐厅，必胜客从海外进口牛肉、海鲜等食材，需要经过特殊的存储技术来保持食材的新鲜，而其他食材在存储上必胜客餐厅也都投入了更多的保鲜设备与成本，这是餐厅经营发展中品牌保持的需要，是企业必须要付出的，而另外一些则是由于管理者购买食材的种类与数量不匹配造成的。在2016年必胜客南京虹桥餐厅的经营管理过程中，因为长期搁置的大量生鲜类食材，浪费了大量的存储空间，和存储设施和水电热气消耗。据估计，所投入的存储成本中有20%左右的存储成本浪费是因为对消费者消费口味变化估计不准确而购买的多余的食材。

（三）存货不足引起的缺货成本上升

近年来随着我国人民消费水平的不断提升，来必胜客进行消费的人群数量对比之前有了明显的上升。但是必胜客南京虹桥餐厅2016年并没有实现销售额的增长，这与管理者对存货量的估计不准确有很大的关系。结合在必胜客南京虹桥餐厅2016年实习期间观察到的情况来看，这些存货成本造成的缺货成本主要体现在以下一些方面：

1.主推一些产品之后，其他产品的备料不足。必胜客集团在结合对消费者潜在消费特征的调查之后，会在每一年度推出几款不同的新披萨、西式套餐，并在推出之后的一段时间内进行大量的备料和广告推广，那些经典产品则被选择退至线下，但老顾客对于一些产品有着特殊的钟爱，在实习期间，就经常碰到一些老顾客点名要一种披萨，但服务的时候只能说目前已经没有了，结果有一些顾客就选择去其他地方消费了，而一些顾客随便继续留下来消费，但热情明显有所变化。这种由必胜客餐厅主导消费者消费的模式，一定程度上保持了餐厅存货管理中的优先权，但并不是每一家分店都能够很好的适应，这就让必胜客在管理与销量之间形成了矛盾的一面。

2.缺乏节假日管理适应策略。每逢节假日餐厅消费人数与消费量都会有明显的上升，所以很多餐厅都会在节假日开展促销活动，并体现准确较多的库存。但必胜客自身在平时消费量就比较大，而对于节日的适应调整也相对较少。所以在节假日客流量大的时候，经常出现很多菜品缺乏的尴尬情况，而餐厅本身备菜上面，也因为没有提前准备，出现了因为缺货让客人等候很长时间的情况，这都会影响必胜客餐厅的销售盈利。按照实际阶段对必胜客餐厅缺货状况的观察，在节假日因为缺货而损失的客源几乎有总客源的40%-50%之间，这造成了企业庞大的缺货成本。

四、必胜客南京虹桥餐厅现状问题解决对策

结合必胜客南京虹桥餐厅存货成本现状，未来的发展中餐厅应该从以下角度对餐厅的存货成本进行改善：

（一）最佳存货量

将餐厅的存货量控制在最佳水平上，是有效降低企业存储成本的关键，也是必胜客餐饮集团一直在努力改善的地方。以目前发展的情况来看，必胜客餐厅在库存量的把握中相对于同行业内的其他企业已经有了一定的优势，但不足则主要是因为必胜客在积极推进市场适应中对市场把握的不准确，和对于老客户群体消费口味的照顾。解决这一问题首先是要下放更多的权利，就以必胜客南京虹桥餐厅为例，2015年推出的鲜虾披萨、榴莲披萨见效并不好，但适应集团广告营销与品牌推广的发展，购买了大量的库存，造成了额外的库存成本支出。但这一问题却并不是所有的必胜客分店都有的，一些地区的分店推出这些品牌产品之后就获得了良好的效益。所以其关键是分店自主实验产品与本区域消费者的适应度，缓缓改善、多样化产品、小批量库存，来满足多样化的消费需求。其次，是在节假日库存设定上面，节假日是餐饮企业重要的销售节点，迎来销售热是必然的，尤其是对于工作压力略显突出的中国人来说，在节假日消费的热情更为明显。必胜客南京虹桥餐厅应该在节假日之前，增加库存量，尤其是主要热销产品的库存量，而且应该配备更多的采购人员，增加采购次数，以稳定住消费者的消费热情与必胜客品牌的品牌形象。从整体上来看，必胜客南京虹桥餐厅就是要密切结合自身经营中的状况，灵活适应的采取库存与经营策略，增加反应速度，来更好的降低存货。

（二）优化存货的控制系统

必胜客餐厅实施的采购与餐厅销售的控制系统，在餐饮企业内具有一定的优势，但分开管理的方法，却又产生了一些问题。因为一般都是原料采购在先，餐饮销售在后，采购方式上有一定的滞后性，并因此需要在食材保鲜、仓储管理上付出较大的成本。未来的发展中，建议必胜客南京虹桥餐厅可以将JIT系統，更进一步的深入到材料采购的存货管理系统中去，近年来随着国内物流的便利，海外的食材也可以在国内市场上便利的购买到，而一些配送企业在配送速度上也有了明显的提升，借助这样的发展机遇，必胜客餐厅可以通过增加物资采购次数，降低单次购买货物量的方式，不断的结合市场变化调整购买产品的种类，尽可能的将所购买的商品与餐厅当天的货物需求保持一致，以此将仓库中的库存量控制在最低，并利用控制系统保持食材的新鲜程度。这样优化后的特点是，增加了存货管理与市场的适应性与匹配度，最大程度上保持了两者之间的契合，但也需要必胜客餐厅投入更多的采购人力来进行市场追踪与食材采购，但也因此可以优化掉部分的仓储人力。

五、结论

论文结合存货成本控制的概念，和餐饮企业存货成本的特征，对必胜客南京虹桥餐厅存货成本控制的内容，所采用的主要的存货控制方式进行了分析探讨，总结了必胜客南京虹桥餐厅存货成本控制中的不足，并提出了改善策略。未来，必胜客南京虹桥餐厅应该密切结合市场变化，灵活组织存货管理，争取实现零存储，与市场规律适应度高的发展模式。论文关于必胜客南京虹桥餐厅所关注的企业的存货成本还比较基础，对于企业采购中一些具体物料的问题，还需要在以后的研究中进一步深入分析。

作者简介：崔铮（1994-），女，汉族，江苏南通人，就读于南京信息工程大学，研究方向：财务会计。