传统“弓鱼”技术对延长大黄鱼存活时间的探讨

2018-11-01霍振华张晓林李葳帅刘贤德

渔业研究 2018年5期

霍振华，张晓林，李葳帅，刘贤德

(集美大学水产学院，福建厦门 361021)

大黄鱼(Larimichthyscrocea)是中国传统四大海洋经济鱼类之一[1]，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富[2]，是我国规模最大的海水网箱养殖鱼类和八大优势出口养殖水产品之一[3]。随着居民消费水平的提高和国外市场的拓展，大黄鱼越来越受到海内外消费者的青睐，这给大黄鱼产业经济带来了新的机遇[4]。但是，由于大黄鱼应激性极强，在运输过程中具有较高的死亡率，市场上销售的大黄鱼还是以冰鲜的居多，少有活鱼销售[5]。因此，研究开发高效、经济的大黄鱼活体运输技术，不仅能使消费者吃上绿色安全、健康优质的活体大黄鱼，同时也可拓展其销售市场、提高运输密度、降低运输成本、延长保活运输时间并提高运输成活率，具有重要的社会和经济效益[6-7]。

水产品的活体运输一直以来都是一个难题。目前常见的水产品活体运输方法分为有水运输和无水运输两类，有水运输是通过增加运输水体中的溶氧量、降低水温以及辅助麻醉等方法来提高鱼类运输量和存活率[8-10]；无水运输是通过降温至生态冰温或使用麻醉剂等方法使鱼体进入休眠或半休眠状态，然后在无水或雾态下进行保活运输[11]。上述常用的水产品活体运输技术大多是现代研究出来的方法，而在我国闽北地区的建瓯市，有一种相传已久的传统保存活鱼的技术，当地称之为“弓鱼”，该项技术于2009年被列入福建省第三批省级非物质文化遗产名录[12]。根据当地居民讲述，经过该传统技术处理过的鱼，在离水条件下经过几到十几个小时的长途运输仍可以保持鲜活，运输结束后在夏天可以保活2 d，冬天可以保活3 d。但是，做到这么长的保活时间，需要满足气温低和湿度高两个条件[13]。同时，通过“弓鱼”法处理，不仅可以去除鱼的土腥味，还能使鱼肉吃起来味道更加鲜美[14]。建瓯传统“弓鱼”技术在淡水鱼上具有很好的应用效果，可以使鱼体在离水条件下进行长途运输。但是，在包括大黄鱼在内的海水鱼活体运输上的效果如何，尚未见相关报道。本文以大黄鱼为试验对象，采用“初绑”、“喂水”、“绑水”的传统技术将大黄鱼弯成一个“弓”形，分析不同弓鱼位置、弓鱼方向、“喂水”过程等因素对大黄鱼存活时间和存活率的影响，旨在评估传统“弓鱼”技术在大黄鱼活体运输上的效果。

1 材料与方法

1.1 试验鱼

试验用大黄鱼[体重(210±10)g，体长(24.3±1.1)cm]购于厦门集美海鲜市场，先在试验室水族箱内暂养2周，保持水质清洁并充分曝气，水温维持在(22±1)℃，每天投喂饲料2次。正式试验开始前，禁食48 h。

1.2 试验主要设备

医用纯氧气体钢瓶，林德气体(厦门)有限公司；BPS-100CA型恒温恒湿箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 大黄鱼暴露于空气中死亡时间的确定

将大黄鱼不做任何处理直接暴露于空气中，通过刺激鱼体观察有无反应或者将鱼体放入常温水体中观察鱼鳃盖是否开闭，判断鱼体的死亡与否[15]。试验设置3个重复，每个重复用5尾鱼，以此探究直接暴露于空气中的大黄鱼可以存活多长时间。

1.3.2“弓鱼”处理

参照建瓯传统“弓鱼”法进行处理。

前期处理：选择大小均匀、健康、体表无损伤的大黄鱼成鱼，试验前置于水槽中暂养48 h，暂养结束后，在暂养水槽内放入一定数量的冰袋，使水槽内的水温达到4℃，对鱼体进行低温镇静处理，使鱼体进入麻醉状态，方便后期操作。

“初绑”：将草绳从鳃盖下穿过，从嘴部穿出，打一个结，然后把鱼身向右侧弯起，将草绳另一端在鱼的肛门下端绑住打结，将鱼身弯成一个弓字形。

“喂水”：将绑好的弓鱼放入经过提前曝气处理的清洁海水中，吐污纳新1～2 h。

“绑水”：将经过“喂水”处理的鱼进行第二次弓绑，只将鱼尾处的草绳位置由肛门下部移动到肛门上部，仍然维持鱼身呈“弓”形，如图1所示。

装袋：将经过弓鱼处理过的鱼体放到塑料自封袋里，充氧后密封，并在鱼体上覆盖湿毛巾以保持鱼体表一直处于湿润状态。

模拟运输：将密封袋放到恒温恒湿箱内，设置箱内温度为6℃，在试验室条件下进行模拟运输，运输时间控制在12 h之内。

解绑：模拟运输试验结束后，将鱼取出解绑后放入常温清洁水中，观察记录鱼的复苏状况，及时捞出生理状态不佳或死亡的鱼体，将暂养时间控制在24 h内。

1.3.3 不同固定位置对大黄鱼无水运输存活率的影响

将草绳经鱼鼻孔穿唇而过或者穿过鱼嘴和鳃盖下缘，用这两种方式将鱼头部固定，尾部捆绑位置不变。经鼻孔穿唇而过处理的大黄鱼作为试验组，穿过鱼嘴和鳃盖下缘的作为对照组，每组每次10尾鱼，设置 3个重复。弓鱼处理完成后将鱼置于恒温恒湿箱内模拟运输，以此探究这两种方式在相同的运输时间内大黄鱼存活率有无差异。

1.3.4 “喂水”过程对大黄鱼无水运输存活率的影响

设置2组试验，经过“喂水”处理的作为试验组，无此处理过程的作为对照组，每组每次10尾鱼，设置3个重复。在相同的无水运输时间条件下，取每组3次试验的平均值作为试验结果，以此探究“喂水”过程对大黄鱼无水保活率有无影响。

1.3.5 不同“弓鱼”方向对大黄鱼无水运输存活率的影响

分别采用“左弓”(向左弯曲鱼体)和“右弓”(向右弯曲鱼体)的方式进行试验，左弓处理的作为试验组，右弓处理的作为对照组，探究不同的“弓鱼”方向对大黄鱼无水运输的存活率有无影响。

1.4 数据处理

相关试验数据采用SPSS 22.0软件进行分析，在单因素方差分析(ANOVA)的基础上，采用最小显著性差异法(LSD)进行多重比较，差异显著取P<0.05。

2 结果

2.1 大黄鱼暴露于空气中的死亡时间

在室温为21℃的条件下，将大黄鱼从暂养水槽中捞出后放置于泡沫箱中不做任何处理(直接暴露于空气中)。刚放置到泡沫箱中的鱼体表现为反应剧烈，随后逐渐归于平静状态，不同阶段的表现见表1。通过试验发现，每尾鱼彻底死亡的时间不同，但多数死亡时间处于25～35 min之间，通过统计分析15尾鱼死亡时间的平均值，大黄鱼在离水条件下直接暴露于空气中的死亡时间大约在30 min。

表1 大黄鱼直接暴露于空气中不同阶段的表现

2.2 “弓鱼”处理在大黄鱼上的有效时间

按照建瓯市传统的“弓鱼”技术对大黄鱼进行操作处理。捆绑完成后，将大黄鱼放于塑料自封袋内，充氧后密封，然后将密封袋放置于温度为6℃、相对湿度为50%的恒温恒湿箱内。在保存时间梯度依次为1、2、4、8、12 h下，每个时间段从恒温恒湿箱内取出10尾试验大黄鱼放入常温、干净的海水中进行复苏试验，观察并记录鱼体的存活条数及生理状况。以上操作，重复3次。试验结果如图2显示，在1 h的离水条件下试验鱼存活率最高，随着时间的延长，大黄鱼的存活率呈现下降趋势，4 h及更长时间的离水条件下鱼体的存活率已经不具实践意义。因此，接下来的试验均以1 h的保存时间进行。

2.3 不同固定位置的效果分析

将草绳经鼻孔穿唇而过处理的作为试验组，穿过鱼嘴和鳃盖下缘的作为对照组，每组用10尾鱼，重复3次试验，其他操作依照原技术。完成后将鱼置于恒温恒湿箱内，保存时间为1 h。从图3可以看出，在经过鱼嘴和鳃盖的穿绳方式下大黄鱼的存活率显著优于传统的穿鼻孔方式(P<0.05)。

注：*表示两变量之间有显著性差异(P<0.05)。

Note：*indicated the difference between two variables was significant difference atP<0.05.

2.4 “喂水”过程的效果分析

设置2组试验，根据传统技术中的具体操作，将经过2 h“喂水”处理的作为试验组，无此过程的作为对照组，每组用10尾鱼，重复3次，统计存活率。试验结果如图4所示，经过“喂水”处理的试验组存活率极显著高于没有经过“喂水”处理的对照组存活率(P<0.01)。该结果表明，“弓鱼”技术中的“喂水”过程具有一定的实际意义，因此，在应用过程中不可将其省略。

注：**表示两变量之间有极显著性差异(P<0.01)。

Note：**indicated the difference between two variables was extremely significant difference atP<0.01.

为了验证“喂水”过程的有效时间，设置时间梯度依次为0.5、1.0、1.5、2.0 h，每个梯度用10尾鱼进行试验，重复3次后统计存活率。从图5可以看出，随着时间的延长，在1.0 h“喂水”时长下存活率达到最大值，超过60%；在0.5 h和1.5 h “喂水”处理时间下，存活率相近；经2.0 h处理的存活率最小。

2.5 不同“弓鱼”方向的效果分析

将向右侧绑的作为对照组，向左侧绑的作为试验组，每组用10尾鱼，重复3次试验，其他操作依照原技术。完成后将鱼置于恒温恒湿箱，保存时间为1 h。从图6可以看出，向右侧和向左侧捆绑没有显著性差异，二者最终的成活率都达到了60%以上，推测该试验结果捆绑的方向的不同可能只是当地人的一种习惯性操作所致。

有人提出，不同的捆绑方向是考虑到内脏等器官在鱼体内所处的位置，传统的向右侧弯曲捆绑是为了避免对处于右侧的心脏等器官造成损伤。为解决此疑问，对大黄鱼进行了解剖实验，通过图7，可以看出大黄鱼体内的心脏等器官是处于鱼体的中线位置上，没有特别的偏向某一侧。

3 讨论

按照传统“弓鱼”技术的操作流程，大黄鱼在离水条件下的存活时间可达2 h以上，且存活率达50%以上。这与大黄鱼直接暴露于空气中可存活30 min相比，虽有一定优势，但还需要进一步优化。与淡水鱼(如草鱼、鲫鱼等)相比，大黄鱼应激性更强，传统技术中的穿鼻孔操作方式会对其本身造成一定的伤害，使得鱼体体质变弱，造成大黄鱼在离水条件下的存活时间较短，而穿过嘴唇和鳃盖的方式避免了此不足，可以使得“弓鱼”存活的时间更久一些，最终的存活率也就相对较高。因此，相比不易操作、对鱼体伤害性大的传统穿鼻孔方式，作者更愿意推荐操作简单且对鱼体伤害程度小的穿过嘴唇和鳃盖的方式。“喂水”过程存活率具有一定的实际意义，但该过程的处理操作是有时间限制的，太长或太短的处理时间都会对最终的存活率造成影响，因此在实际操作中要掌控好时间。对于大黄鱼这一鱼种，认为“喂水”过程的有效时间以1 h为宜，这与传统技术中2 h “喂水”时间相比较短。本研究结果通过不同方向的对比试验及解剖实验，证明了向右和向左捆绑可能只是当地居民的习惯性问题所致，就目前情况来看并无具体可靠的科学依据能够进行验证。