鱼皮花生的加工技术

1.原料配方：花生米25公斤、标准面粉15公斤、大米粉7公斤、白砂糖4公斤、饴糖3公斤、泡打粉200克、麻油500克、生抽40克、味精50克、山柰50克、八角50克。

2.主要设备：滚糖锅、转动烤炉、和面机、塑料袋热合机。

3.工艺流程：生花生米→筛选→成型→半成品→烘烤→调味→冷却→成品。

4.操作要点：①筛选。挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大、中、小粒，分别使用。②调粉。将10公斤标准面粉和7公斤大米粉在搅拌机中混匀，制成调和粉，待用。③制调味液。将饴糖在锅中加热，并加入白砂糖，溶解后离火。加入香料汁（山柰、八角加清水煮沸20分钟左右，取汁；再煮，再取汁；最后将两次汁合在一起，加入味精）的一半。待冷至室温时，加入泡打粉。④成型。将花生米放入转锅中，开始转动。将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准面粉（3公斤左右），再浇一层糖汁，撒一层调和粉，直到调和粉全部撒在花生米上，最后再把剩下的标准面粉撒在花生米表面上，裹实，摇均，出转锅。⑤半成品阴干。半成品摊开、阴干，夏季24小時左右，冬季60小时左右。⑥烘烤。将半成品放在烤炉中烤熟，开始可用木棒敲打转笼，使花生不粘连，烤至笼内发生阵阵“喀喀”声，产品表面呈微黄色，花生仁呈象牙黄色时，立即将调味料倒入锅中调味。⑦调味。将稀释的生抽（水与生抽的比例为1∶1）煮沸，加入另一半香料汁混匀。向热坯迅速泼上适量调味液，开动机器拌匀，然后转入大转盘中冷却，表面洒上少量熟清油，混合均匀。⑧包装。冷却后，剔除变形、烤煳等次品，用塑料袋包装。

5.产品质量：①外形。颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。②色泽。外表呈黄红褐色，有光泽。③口味。皮薄而均匀，酥脆可口，甜咸适度。

（江西 赖涛）