泰山螭霖鱼肌肉营养价值研究进展

（山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103）

泰山螭霖鱼（Varicorhinus macrolepis）学名为多鳞铲颌鱼[1]，又名赤鳞鱼、石鳞鱼、斑文鱼，古称“汶鱼”。隶属鲤形目、鲤科、鲃亚科、突吻鱼属、铲领鱼亚属，是多鳞铲领鱼分布在泰山的一个地理种群[2]。其肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。自然条件下，该鱼生长于海拔270 m～800 m的泰山山涧溪流中，它与云南洱海的油鱼、弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并列为国内“五大名鱼”，是泰山的著名特产，清代为宫廷“贡品”[3]。1978年随着改革开放的进行，泰山景区的开发加快，人类活动的影响频繁，泰山螭霖鱼的野生资源曾急剧减少，濒临灭绝。1991年，山东省将泰山螭霖鱼收录《山东省重点保护野生动物名录》列入重点保护野生动物，也是目前山东省受重点保护唯一的淡水鱼类。二十多年来，逐渐形成了以各级政府为主体，各级科研机构、养殖单位和社会群体积极参与，保护与开发并举的保护模式，取得了显著效果，泰山螭霖鱼的种质资源量明显恢复[4]。为探索其营养及药用机理，自二十世纪80年代起，一些学者对其肌肉营养组成进行分析和评价。为了进一步开发利用其营养和保健价值，现将不同研究者的研究成果进行综述，以期为促进泰山螭霖鱼养殖业的健康和可持续发展提供借鉴。

1 泰山螭霖鱼肌肉中常规营养组成分析

岳永生等[5]从山东农业大学螭霖鱼研究基地随机抽取22尾鱼，其中，60月龄4尾、39月龄l0尾、15月龄4尾、3月龄4尾共4个龄组[6]，雌雄比为1∶1，分析了其肌肉中水分、干物质、灰分、粗蛋白、粗脂肪，总糖及还原糖的含量。张安才等[2]从泰山螭霖鱼养殖基地随机取平均体长为10.88 cm，平均体重为13.19 g的15尾健康的螭霖鱼作试验用鱼，测定其粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分等指标。

两者的测定结果见表1。

表1 泰山螭霖鱼肌肉常规成分测定结果比较Table 1 The comparison of two determination results about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis %

从表1中看出，两位研究者对于泰山螭霖鱼肌肉水分、干物质、粗脂肪的测定结果差别不大，两者采用的测定方法基本相同；由于无氮浸出物为计算值，受到粗蛋白测定结果的影响较大，故无法进行比较。而有关泰山螭霖鱼肌肉中粗蛋白含量的测定结果，张安才的测定结果明显高于岳永生，造成该差别可能的原因有两点：一是两者采用测定方法不同。张安才采用的是盐酸滴定法，而岳永生采用的是改良的双缩眠法，两种测定方法可能存在一定误差；二是抽取的样本大小不同。岳永生采用的样本为3、15、39、60月龄，其中，3月龄的螭霖鱼肌肉经测定粗蛋白含量仅为11.42%（雄）～13.39%（雌），显著低于 15、39、60月龄的螭霖鱼，从而影响了平均值；而张安才等测定样本的年龄未报道，但其体长9.5 cm～12.5 cm，体重10.0 g～17.1 g，均为成鱼。因此，张安才等的测定结果相对而言更具有参考价值。

依据两者测定结果的总平均值与其他淡水经济鱼类肌肉常规成分比较见表2。

表2 泰山螭霖鱼肌肉常规营养成分与其它几种淡水经济鱼类的比较Table 2 The comparison about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis and several freshwater economic fish %

续表2 泰山螭霖鱼肌肉常规营养成分与其它几种淡水经济鱼类的比较Continue table 2 The comparison about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis and Several freshwater economic fish%

从表2可以看出，泰山螭霖鱼肌肉中的粗蛋白质含量达17.37%，与鳜鱼（17.56%）基本相当，高于团头鲂（16.68%）、鲤鱼（16.52%）、鳙鱼（16.26%）、草鱼（15.94%）、鲢鱼（15.80%）以及鲫鱼（15.74%）和黄颡鱼（15.37%）；其粗脂肪含量为3.42%，远低高于鲢鱼（5.56%），而与团头鲂（3.36%）和鳙鱼（3.04%）基本相当，但远高于鲤鱼（2.06%）、黄顙鱼（1.61%）、鲫鱼（1.58%）、鳜鱼（1.50%）和草鱼（0.64%）。该结果说明泰山螭霖鱼肌肉是一种蛋白质含量高而脂肪含量适中的鱼肉。

2 泰山螭霖鱼肌肉氨基酸分析

关于泰山螭霖鱼肌肉中氨基酸的研究始于1989年，周广札等[7]对经过索氏提脂法脱脂后的泰山螭霖鱼干鱼粉采用日立835型氨基酸分析仪进行了分析，分析出了17种氨基酸，但未报道所测样本的规格，也未检测其常规营养成分；1994年岳永生等[5]分别对3、15、39月和60月龄的泰山螭霖鱼肌肉采用氨基酸自动分析仪进行测定，检测出了16种氨基酸，胱氨酸的含量未报道；2010年，张安才等[2]采用日立835-50型氨基酸自动分析仪对体长为9.5 cm～12.5 cm、体重10.0 g～17.1 g的样本进行了分析，测定出17种氨基酸。由于各研究者采用的计量单位不同，造成其结果难以进行比较，因此，现统一按照每100 g粗蛋白中各种氨基酸的克数进行了换算，各研究者测定的泰山螭霖鱼肌肉非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）结果见表 3，必需氨基酸（essential amino acid，EAA）结果见表4。

从表3可以看出，张安才等[2]测定的丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸以及组氨酸含量低于岳永生等[5]的结果，明显低于周广札等[7]的测定结果，而脯氨酸与丝氨酸含量与岳永生等的结果基本一致；但张安才等[2]和岳永生等[5]检测的脯氨酸含量却明显低于而丝氨酸含量却又明显高于周广札等[7]的结果。造成该差别的原因可能与样本大小、采用的仪器不同以及检测前的处理方法有关。

表3 不同研究者对泰山螭霖鱼肌肉氨基酸的分析结果比较Table 3 The comparison of three determination results about nonessential amino acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis g/100 g粗蛋白

表4 不同研究者对泰山螭霖鱼肌肉必需氨基酸的分析结果比较Table 4 The comparison of three determination results about essential amino acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis g/100 g粗蛋白

有关泰山螭霖鱼肌肉必需氨基酸的检测结果从表4可以看出，张安才等[2]的测定结果除了苏氨酸含量明显高于、而缬氨酸明显低于周广札等[7]外，其它EAA的结果两者基本一致；然而，由于岳永生等[8]未报胱氨酸的测定结果，除了蛋氨酸+胱氨酸无法比较外，张安才等（2010）[2]测定的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、缬氨酸均显著低于岳永生等[8]的测定结果。造成该差别的原因同样可能与样本的大小、采用的仪器不同以及检测前的处理方法有关。

为便于对照，现将张安才等[2]测定的泰山螭霖鱼干样中的氨基酸含量与几种淡水经济鱼类进行比较，参见表5。

表5 泰山螭霖鱼与几种经济淡水鱼肌肉氨基酸含量的比较Table 5 Comparison of amino acid content by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %，以干样计

从表5中可以看出，泰山螭霖鱼肌肉中氨基酸总量（TAA）达到76.83%，稍低于黄顙鱼（78.64%）和鳜鱼（77.93%），但远远高于草鱼（67.28%）、美国鲥鱼（66.81%）和鳙鱼（65.73%）。

鱼肉中的鲜味氨基酸（DAA）包括谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。其中，谷氨酸、天冬氨酸为呈鲜味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸为呈甘味氨基酸。泰山螭霖鱼肌肉中鲜味氨基酸之和（DAA）达29.45%，也稍低于鳜鱼（32.70%）和黄顙鱼（31.82%），但远远高于美国鲥鱼（25.87%）、草鱼（25.47%）和鳙鱼（24.65%），这说明其鲜味程度基本与鳜鱼和黄顙鱼相媲美，但优于美国鲥鱼、草鱼和鳙鱼。

续表5 泰山螭霖鱼与几种经济淡水鱼肌肉氨基酸含量的比较Continue table 5 Comparison of amino acid content by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %，以干样计

泰山螭霖鱼肌肉中必需氨基酸（EAA）含量高达33.16%，稍高于黄顙鱼的32.96%，远高于美国鲥鱼、鳜鱼、草鱼以及鳙鱼。这说明其肌肉蛋白质的营养价值与黄顙鱼相当，而远高于美国鲥鱼、鳜鱼、草鱼以及鳙鱼。若将表5中的泰山螭霖鱼EAA数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.5），与FAO/WHO（Food and Agriculture Organization/World Health Organization）制订的蛋白质评价的氨基酸标准模式以及鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并分别计算出氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS），结果见表 6。

表6 泰山螭霖鱼必需氨基酸含量及氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）Table 6 The essential amino acid content，AAS and CS of Varicorhinus macrolepis

从表6可以看出，泰山螭霖鱼肌肉的氨基酸评分（ASS）除缬氨酸稍低外，而其它几种EAA均接近或高于FAO/WHO的标准；其化学评分（CS）中，除了蛋氨酸+胱氨酸接近0.5外，其它几种EAA均大于0.5。以上评分充分说明泰山螭霖鱼肌肉蛋白质是一种易为人体吸收利用的平衡蛋白，有较高的营养价值。另外，其肌肉中赖氨酸的含量为FAO/WHO模式的1.37倍，为鸡蛋蛋白质模式的1.05倍，这对于我国以谷物食品为主、以蛋类食品为辅的膳食结构非常有利，可弥补食品中赖氨酸的不足，提高人体对蛋白质的利用率。

3 泰山螭霖鱼肌肉脂肪酸分析

有关泰山螭霖鱼肌肉脂肪酸的分析始于1989年，周广札等[7]采用岛津GC-7AG分析了泰山螭霖鱼肌肉的脂肪酸组分并与鲤鱼、罗非鱼、草鱼和鲢鱼做了比较，共检测出8种脂肪酸，认为该鱼长链不饱和脂肪酸的含量及必需脂肪酸-亚油酸含量明显高于其它几种淡水鱼，还含有较高的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等高不饱和脂肪酸。1994年李全阳等[12]采用气相色谱—质谱联用仪检测了泰山螭霖鱼肌肉的脂肪酸组分，结果表明，不同发育时期不同性别的泰山螭霖鱼肌肉中脂肪酸的组成都在16种以上，其中软脂酸（C16:O）含量最高，其次为油酸（C18:1）；其肌肉中不饱和脂肪酸所占的比例较高，均值为59.03%，其中含两个双键及其以上的多不饱和脂肪酸占总量的20.64%，比牛肉的比例高出4.17倍，比猪肉、带鱼、罗非鱼和甲鱼的比例分别高出81.4%、61.8%、51.1%和23.5%。1995年李智立等[13]利用TSQ-70B型色谱-质谱联用仪对不同年龄和不同性别的泰山螭霖鱼肌肉中的脂肪酸进行了测定，结果表明，6种样品中不饱和脂肪酸含量均超过50%，并检测出C15和C17两类奇数碳原子脂肪酸。2000年张安才等[2]采用气相色谱分析法测定其脂肪酸组成，结果显示，泰山螭霖鱼肌肉含有17种脂肪酸。现将李全阳等[12]与张安才等[2]的测定结果列入表7。

由表7可以看出，除了十七碳烯酸、油酸、二十碳三稀酸、EPA、鲱油酸5种脂肪酸的结果相接近外，两者测定的其它脂肪酸结果差别都比较大，这可能与样本的大小、采用的检测仪器不同有关。

若以表7中PUFA的平均值与其它几种淡水经济鱼类进行比较，参见表8。

表7 泰山螭霖鱼肌肉脂肪酸的组成分析结果比较Table 7 The comparison of different detected results about fatty acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis %

表8 泰山螭霖鱼与几种淡水经济鱼类肌肉中PUFA组成比较Table 8 The comparison of polyunsaturated fatty acid in the muscle by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %

从表8可以看出，泰山螭霖鱼肌肉中EPA和DHA远远高于鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼和泥鳅，其EPA含量是青鱼的3.53倍，而DHA含量是东平湖鲤的5.86倍。现已证明，EPA和DHA具有很强的生理活性，是人类生长发育的必需脂肪酸，具备抗炎、调理血液中的脂肪沉积等许多益处，对肝脏、心脏、大脑等均有促进作用[18-19]。由此看出，泰山螭霖鱼具有一定的药用价值和保健功能。

4 泰山螭霖鱼肌肉矿物质分析

有关泰山螭霖鱼肌肉中矿物质的分析研究很少，岳永生、刘秀荣（1995）[8]对泰山螭霖鱼的肌肉中的矿物质进行分析，发现该鱼含有12种以上的矿物质，尤其是含有丰富的调节人体代谢平衡的微量元素。现将其检测结果与其它几种淡水经济鱼类进行比较，参见表9。

从表9可以看出，泰山螭霖鱼肌肉中的常量元素与两种罗非鱼一样含有钠、钾、钙、磷、镁5种；微量元素中除含有铁、锌、铜外，还含有铬。据研究，铬在人体中一个重要作用是通过促进胰岛素的功能而参与糖的代谢过程，缺乏铬导致生长停滞、血糖升高、产生糖尿[8]。从检测数据来看，泰山螭霖鱼肌肉中的钙、磷、镁3种常量元素含量明显高于奥尼奥罗非鱼和红罗非鱼；微量元素中铜的含量也明显高于两种罗非鱼。

表9 泰山螭霖鱼肌肉中矿物质的组成与2种罗非鱼的比较Table 9 The comparison of mineral elements in the muscle of by Varicorhinus macrolepis and two kinds tilapia mg/100 g，以干样计

5 结论与讨论

5.1 泰山螭霖鱼肌肉中各种维生素组成与含量尚待研究

有关泰山螭霖鱼肌肉中维生素的组成和含量的研究至今未见报道。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。因此，亟待分析研究其肌肉中各种维生素的含量，为深入开发其药用和保健价值提供科学依据。

5.2 泰山螭霖鱼的深加工与综合利用技术研究有待开展

近年来，随着泰山旅游业的发展，泰山螭霖鱼作为地方名优水产品的需求量也越来越大，其规模化养殖亦得到快速发展。泰山螭霖鱼已经成为泰山的一张名片。在深入开展其深加工与综合利用技术研究的基础上，开发出一系列有特色的泰山螭霖鱼制品，不仅能促进其养殖业的健康和可持续发展，而且将为泰山旅游业的发展起到积极的推动作用。