甘薯粉皮晾制方法

李宁红

用甘薯（红薯、地瓜）淀粉做原料加工出的粉皮，色泽洁白、透明度好、韧性强、抗溶化、不易折碎、口感爽滑。其加工技术简单，不需特殊的机械设备，适合家庭作坊小批量生产。晾制方法如下：

一、原料选择

采用经过100目尼龙筛网过滤加工出的精细、色泽洁白、无杂质、无污垢、无霉变的纯甘薯精细淀粉。

二、选择好旋子

选择易传热、里外光滑、坚固耐用、容易操作的旋子。目前最适用的是用0.5厘米厚的黄铜板或紫铜板、铝板制成的、上口直径45厘米、下底直径38厘米、高8厘米的盆式旋子。

三、淀粉过滤

晾制粉皮的前一天，将颗粒状的精白甘薯淀粉置入缸中，加水稀释后，用120目的尼龙筛网过滤一遍，滤出其中的杂质。在大缸中泡10～12小时，使淀粉中的颗粒完全软化，待第二天加工使用。

四、配料、打芡

以50公斤淀粉加工粉皮为例。将150克明矾研成粉末，置于盆中，加500克温开水将明矾溶解化开，加入500克淀粉、5公斤温开水搅匀，调配成稀乳糊状。将调配液倒入前一天经过稀释泡好的淀粉中搅拌均匀。明矾过少，晾出的粉皮缺少韧性和弹性；过多则导致粉皮干脆、易折断，不利于包装储藏和运输。

五、晾制加工

晾制粉皮要选择连续天气晴好、光照充足的天气。将锅内的水烧至90℃，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，热烫1分钟后用能制每张干粉皮50～100克的小勺舀上一勺搅拌好的淀粉乳，倒入旋子中，用手正转或逆转旋子，使淀粉乳在旋子内平铺均匀，不留裂缝、不留漏孔，待淀粉乳受热由白色变成灰白色半透明时，把旋子拿出，放在冷水盆中冷却。待淀粉乳完全冷凉后拿出，放在用秸秆串制的粉皮帘子上。

六、晾晒包装

将平铺在帘子上的粉皮置于通风透光处晾晒2～3小时。当粉皮九成干时，从帘子上逐张取下，每10张或20张摞在一起，重新放在帘子上，上面放置重物将粉皮压平。最后把粉皮捆扎或裝袋储藏、销售。