烹调工艺与营养专业实践教学改革总结

冯飞 杨丽红

摘要：在烹调工艺与营养专业的教学过程中，实践教学环节占有非常重要的地位。实践教学不但是烹调工艺与营养专业教学的重要组成部分，而且是培养具有创新精神和实践能力的专业技术人才的重要环节。因此，实践教学效果的好坏，将直接影响烹调工艺与营养专业教学的总体质量。

关键词：烹调工艺与营养专业；实践教学；教学改革

中图分类号：G718 文献标识码：B文章编号：1672-1578（2018）30-0240-01

烹调工艺与营养专业实践教学内容分为：实验课教学、实习（包括认识实习、生产实习和毕业实习）、课程设计和毕业设计（或毕业论文）。实践教学作为实施素质教育工程的一个十分重要的环节，长期以来却受到重理论、轻实践，重知识、轻能力的教学模式和体制的影响。福州黎明职业技术学院烹调工艺与营养专业根据专业特点和自身的实际情况，按照教学改革和培养创新人才的需要，对应用型人才培养模式下，烹调工艺与营养专业的实践教学体系进行了改革和创新，探索出了一些经验，并在实践过程中取得了一定的成效。

1.烹调工艺与营养专业实践教学的改革与建设

1.1 改革创新实践课程教学方法，实践课程教学质量显著提高。

根据实践课程的教学目标要求和实训内容，选择适当的教学方法和实训形式，尽可能营造仿真的工作环境，模拟真实的业务情景，采用情景模拟教学法、实例教学法、专题研讨法，推行互动式、参与式教学，充分利用各种资源，多形式、多方位、多渠道实施实践课程教学，使学生得到最大限度的体验、操练和实践，使得实践教学方法初具特色。

例如，在“中餐烹饪实训”课程过程中，邀请行业专家作专题讲座，在此基础上，邀请往届毕业生回校交流行业工作的体会，讲述烹饪行业工作的“苦”与“乐”，并适时进行职业素质和职业道德教育。在创新创业教育中，邀请企业资深专家讲授厨房及餐饮行业创新创业工作的流程等相关内容，带学生到有规模的酒店或者企业参观见习，增强了职业意识和现实感。

1.2 实践教学条件的整体优化。

（1）校内实践教学条件明显改善，满足校内实训要求。

实践教学条件是实践教学有效实施的基本保障。我院烹饪系与五洲佳豪酒楼校企深度合作，以校中企、企中校的模式，企业聘请学院王苏华董事长为公司副总裁，学院聘请企业总裁蔡健康先生为副院长，校企双方顶层领导相互交融，为校企深度合作提供了领导决策保障，开辟了可靠的绿色通道，这在我省高职院校校企合作的实践中，也是为数不多的。

（2）校外实训基地运行良好，在培养学生综合职业能力方面发挥了积极的作用。

建立了多个校外实训基地，长期与福州香格里拉大酒店、洲际大酒店、泰禾凯宾斯基酒店、威斯汀酒店、泉州万达文华大酒店、石狮万佳国际大酒店、85°C面包蛋糕企业合作，五洲佳豪集团相关下属酒店等建立校外实训基地。为学生提供顶岗实习和就业岗位，取得良好效果。

2.实践教学改革和建设的成效

2.1 实践教学实施和管理。

实践教学实施和管理实践教学实施和管理规范有序，实践教学内容更加贴近社会需要和应用型人才培养目标，多了自觉性和灵活性，少了随意性和盲目性，更加体现了“实际、实践、实用”原则。

2.2 专业负责人、专业教師。

专业负责人、专业教师对实践教学的目标、内容、组织实施有了深刻的理解和把握，积极投身教学实践和改革，表现出了极大的工作热情和勇于创新、勇于实践的精神风貌。专业改革与建设的视野更开阔、思路更宽、路子更广、步子更大、办法更多、信心更足。

2.3 强化实践教学模式，改革和完善实践教学体系。

烹调工艺与营养专业是一门理论与实践密切结合的学科，理论指导实践，实践中提炼理论。改革应从培养目标入手，调整教学计划，修订教学大纲，加强实践教学环节；重视教学中理论与实践的密切结合，突出实践性教学环节，将实践教学环节以点、线、面、体的方式贯穿于理论教学的全过程。实践教学改革的关键是建立与专业培养目标相适应的理论教学体系和实践教学体系。

2.4 注重与业界的横向联合，创造良好的实训环境。

烹调工艺与营养专业的实践教学必须及时了解烹饪行业最新的发展趋势，针对烹饪专业自身的特点，我们应在专业教学过程中特别注重与相关行业的密切联系，并充分利用这些资源为学生提供良好的实践教学平台，以此不断增强其社会实践及应用能力。主要包括学校投资的校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设。通过实践教学强调“真实环境”的教学原则，加强实践教学环节，使学生在烹饪行业的真实环境中通过自身的感受和体验来完成对烹饪专业知识意义的构建。

2.5 实践教学推动产学合作向纵深发展，就业渠道进一步打开。

实践教学的改革使我们真正走出校园，走进社会、走进行业、走进企业。目前，多个校外实训基地和多个合作单位已开始接纳学生顶岗实习，校企合作日趋密切，更大的教改正在酝酿之中。校外实训基地已成为实践教学不可或缺的教学场所，发挥着不可替代的作用。

3.结束语

实践教学体系的改革和建设是一个体现高职教育规律、不断适应和满足社会和教学需求的过程，需要不断的创新实践。我们深刻地认识到，只有建立科学合理的实践教学体系和实践教学规范，并在实践的基础上不断优化和完善，才能满足社会对专业人才能力素质的要求，发挥实践教学在应用型人才培养方面的重要作用，体现高等职业技术教育强大的生命力。

参考文献：

[1] 孔云飞.烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革[J].食品安全导刊，2016（36）：68.

[2] 马景球.烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革研究[J].技术与市场，2015，22（06）：365-367.