不同肥料施用对瓠瓜风味品质的影响

鲁忠富，吴新义，吴晓花，汪颖，汪宝根，徐沛，李国景

(浙江省农业科学院 蔬菜研究所，浙江 杭州 310021)

瓠瓜[Lagenariasiceraria(Molina) Standl.]又名瓠子、扁蒲、长瓜、葫芦等，是葫芦科葫芦属一年生草本植物，具有重要的园艺和药用价值[1]。瓠瓜嫩果可食，为我国特别是南方各省重要的特色瓜类蔬菜之一。

肥料是各类农作物增产增收的基础[2-3]，但不同肥料施用方式对瓠瓜风味品质是否具有影响以及什么样的肥料处理下瓠瓜风味品质较好尚未可知。于娟等[4]发现随着氮肥施用量增加，瓠瓜果实中维生素C、硝酸盐、矿质元素、可溶性蛋白以及游离氨基酸含量等均显著提高，可溶性总糖和还原糖含量显著降低；伍少福等[5]发现在氮磷钾基础上增施有机肥，对瓠瓜产量和品质能进一步的提升。瓠瓜的风味品质主要由鲜味和甜味组成，在前期研究中，通过分析鲜味与游离氨基酸含量之间的关联性，认为可把游离谷氨酸含量作为评价瓠瓜鲜味的间接指标[6]。本研究以杭州长瓜为材料，比较不同肥料处理下瓠瓜风味品质的异同，确定瓠瓜风味品质最佳的肥料处理。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验于2017年3—8月在浙江省农科院海宁杨渡科研创新基地进行，前茬为叶菜。供试瓠瓜品种杭州长瓜为杭州地方品种。供试肥料为中慈牌有机无机肥、中慈牌无机肥、新世纪红牌芭田复合肥、佳美复合肥、绍兴有机肥、蚕沙肥等。

1.2 处理设计

试验共设5个处理：处理I为中慈牌有机无机肥12.5 kg；处理II为中慈牌无机肥4.25 kg；处理III为佳美复合肥4.25 kg；处理IV为绍兴有机肥72.5 kg；处理V为蚕沙肥75 kg+红牌芭田复合肥0.5 kg。每处理均加施磷肥1.5 kg，处理面积为1.8 m×17 m，随机排列，试验地周围设有保护地。

供试瓠瓜品种于2017年3月3日播种，3月28日翻耕整地，各个小区按照试验处理设计施肥，4月1日移栽，采用人字架栽培，每小区种植30株，双行种植，畦宽连沟1.6 m，株距0.4 m，每小区的防虫、除草等措施相同。

1.3 样品采集与处理

在瓠瓜最佳采摘期(授粉后8～10 d)采摘商品成熟期瓜型一致的瓠瓜嫩果，每个处理采摘9个商品瓜，3个果实1组，分为3组，将每组的成熟果实的果肉制成匀浆并混匀，均分到PE管中，-80 ℃下保存待用。

1.4 样品甜味的测定

取-80 ℃保存待用的果肉匀浆融化，每份样品准确称取5 g果肉(精确到0.01)，放入15 mL离心管中，重复3次。每个离心管中加入5 mL 80%乙醇；80 ℃水浴30 min；2 000 r·min-1离心10 min，收集上清；沉淀再用80%乙醇(5 mL)悬浮溶解，80 ℃水浴20 min，离心并收集上清，重复1次。合并3次离心获得上清液，过滤后于真空浓缩机上浓缩，待完全蒸干后可置于-20 ℃长期保存；测定前，样品用1 mL ddH20溶解，用Waters公司的前处理小柱Oasis®HLB (1cc，30 mg)和0.22 μm的水相针头滤器，过滤样品。然后用高效液相色谱仪测定葡萄糖和果糖的含量。

1.5 样品鲜味的测定

鲜味的测定参照Wu等[6]的方法。取-80 ℃保存待用的果肉匀浆融化，游离氨基酸检测时，每份匀浆样品称取1.5 g，放入15 mL离心管中，重复3次。加入3%水杨酸准确定容至8 mL，室温下振荡1 h，15 000 r·min-1离心15 min，用一次性注射器抽取上清液，过滤后用日立L-8900氨基酸自动分析仪检测各个游离氨基酸的含量。

1.6 试验数据处理

试验数据采用Excel 2010软件进行统计分析与作图。

2 结果与分析

2.1 对瓠瓜甜味的影响

为了研究不同肥料及其使用量对瓠瓜甜味的影响，本研究优化建立了利用高效液相色谱检测瓠瓜果实中可溶性糖含量的技术，发现瓠瓜中呈现甜味的糖分主要是葡萄糖和果糖(图1)。

图1 基于液相色谱的可溶性糖检测技术

为了进一步探究不同施肥处理对瓠瓜甜味的具体影响，分别测定不同肥料处理下杭州长瓜的葡萄糖和果糖含量。从图2可以看出，不同处理间葡萄糖和果糖含量差异不显著。

2.2 对瓠瓜鲜味的影响

图3结果表明，处理IV的游离氨基酸总量较高，明显高于处理I、II、III、V。同时，处理IV的游离谷氨酸含量也较高，明显高于处理I、II、III、V(图4)。

图2 不同肥料处理下杭州长瓜葡萄糖、果糖含量

图3 不同肥料处理下杭州长瓜游离氨基酸含量

图4 不同肥料处理下杭州长瓜游离谷氨酸含量

3 小结与讨论

随着人民生活水平的提高，消费者更多地追求蔬菜的风味品质。不同蔬菜作物的风味差异很大，究其原因主要是由风味构成因子与比例不同所造成。比如，甜味和酸味的平衡决定了番茄的风味，苦味在苦瓜风味中占有重要的比例，而甜味对西瓜和甜瓜的风味非常重要[7-10]。瓠瓜有着独特的风味特征，商品成熟果实生食时有微甜味，烹调后入口鲜美，认为鲜味是瓠瓜所呈现出的主要滋味，甜味则对其风味有辅助促进作用[6]。

风味品质是一个复杂的综合性状，受遗传因素、栽培管理因素、收获时期、贮存时间等一系列因素的影响。不同肥料及其施用量不同，可能导致瓠瓜风味品质的差异。本研究发现不同肥料处理下瓠瓜甜味差异不显著，但是鲜味差异显著，其中，绍兴有机肥下瓠瓜综合风味品质最佳，由此认为有机肥的施用有利于瓠瓜风味品质的提升。