扬州早茶的面子和底蕴

薛芃 蔡小川

无论是老字号大茶社，还是普通的茶社，隆重或随性，都透着扬州人对吃早茶这件事的依赖感和优越感。精致的味道随着讲究的仪式散发出来，这既是扬州人的面子，也是数百年来沉淀下的底蕴。

我的确很久没有用心地吃一顿早餐了，已经快忘记早点铺子的烟火气，忘记清早用美好食物唤醒身体的感觉了。我好奇在扬州这座城市，是什么样的人群会经常花一两个小时去吃一顿早茶？扬州早茶跟广州早茶有怎样的分别？早茶文化对于扬州而言又意味着什么？带着对这座城市的疑问和打开自己晨间味蕾系统的期待，我来到了扬州。

饮茶如筵

本以为早餐要在早晨六七点吃才地道，没想到第一顿早茶约在了8点，想必不是一顿随便的早饭。华干林在扬州大学工作，是一名研究扬州文化的学者，在当地颇有名气。为了带我们体验一场正宗的、隆重的早茶，他又喊了几个餐饮界的朋友来，一桌七人，方可成宴。

华干林说，扬州早茶有一套完整的礼仪程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处，他将这样一场早茶称为“饮茶如筵”。

此行的第一站选在趣园，位于扬州迎宾馆内，这里是扬州规格最高的茶社之一。进入迎宾馆的园子里，植被繁茂，曲径通幽，要走上个五六分钟，才能看见茶社的身影。早晨7点之后，阳光逐渐覆盖整座城市，南方的夏天如果不下雨，几乎从早到晚都是一样的闷热，好在园林的意趣能带来一丝清凉之感，缓解难耐的暑热。

趣园茶社的一大卖点就是这座园林本身，在这里吃早茶，是仪式感的第一步。早茶在一间包厢中进行，与吃一顿正式的晚餐无异。走进房间，桌上已摆了一圈冷碟，荤素皆有，餐具讲究，看这个阵仗，哪里像是一顿早餐？同桌的友人解释道，若有外地朋友到扬州，本地人一般都会带着吃一顿早茶，我们面前的这样一桌宴席算是比较隆重的，但还不是最隆重的。扬州本地人有时也会选择在早晨聚餐，约几个朋友一起来一顿早茶，谈谈正事，或就是单纯的休闲放松。如今，除趣园外，富春、冶春、共和春这“三春”代表着扬州早茶的精髓，富春和冶春的包子、共和春的面是游客到扬州必尝的美食。

按照一桌子早茶的上菜順序，佐茶小菜当是头盘。趣园茶社的大堂经理告诉我，一桌宴请的早茶，小菜应在客人还未上桌前就己提前摆好，摆双数盘一一四、六、八。客人落座后，沏茶，开始安排蒸包子，但蒸包子需要一段时间，这个时候是上小茶点的时候，油端子、糍饭、金刚脐和京果粉陆续上桌，好让客人先填填肚子，叫醒他们的胃。有时也会根据时令，准备一些饮品，豆浆是常年必备，夏日会有百合绿豆汤，冬日饮品叫得格外雅致一一推沙望月，即竹笋鸽蛋老鸡汤。最后，面点陆续登场，各类包子、烧卖、蒸饺和其他面点，一道一道，目不暇接，把这场早茶推向了高潮。

这么大的排场，还是让外地人有些坐立不安，可擅长休闲生活的扬州人则依赖这隆重的、充满仪式感的早茶。即使在一般的小茶社，吃一顿普普通通的早茶，这顺序也不会变，只是品种减少，排场弱化，席间的交谈更轻松自如些。

从—杯茶到一桌调味

既然是早茶，茶自然必不可少。与周边的皖南、杭州或是再远一些的福建相比，扬州的茶并没有什么值得称道的，既没有太大名气，也卖不上多高的价格，但扬州人就好喝一口本地茶。“绿杨春”产自扬州和仪征一带，汤色翠绿，味香醇清，是早茶桌上的“定心骨”。有茶在，心才能定，否则，小菜、主食很陕吃完，坐在桌前就会心神不宁了。而且有意思的是，扬州早茶的餐桌上，几乎很少出现汤饮或粥，能喝的就只有茶。对了，还有蟹黄汤包里的汤，但茶才是主角。绿杨春茶在一顿早茶中起的作用很大，既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻，吃一个带肉馅的包子或蒸饺，再去喝几口茶，很是爽口。

在对扬州早茶的描述中，小菜、点心会被看作是佐茶的，但换一个角度来看，茶又何尝不是佐食的呢？听当地人说，有些老扬州人去喝早茶，还会自备点白酒，茶、酒、点心相辅相成，再加上老茶社还会表演扬剧或是评话，这一顿早茶吃得真是惬意。老扬州人很会休闲享受，早茶就是一个例证，并不是每个地方的人都会有此闲情逸致的。

桌上的一圈小菜也被称为“调味碟”，什锦菜、泡姜片、咸鸭蛋、肴肉、卤汁香菇是常见的调味，还有一道在这些小菜中众星捧月的扬州名菜一一烫干丝，这些都是佐茶的开胃菜。

如果说一桌精简的早茶可以把所有调味碟都省去，但唯独省不掉的是一碗烫千丝。烫千丝是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盘，从原料、刀工到烹调方法都极为讲究，也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一。一块大白干，就是扬州本地的干子，既韧又弹，干质绵密，通常人们都被切千丝的刀工折服，但这不过是淮扬菜师傅们的基本功，真正一碗好的千丝，门道可多着呢。

冶春茶社的经理给我们端上了一碗地道的烫千丝，干丝丝丝纤细但不断，堆成一座“小塔”，酱油、香油打底，“塔尖”撒上姜丝。这道菜应该是每家茶社的看家菜。经理介绍道，做干丝有几道隐形的步骤，首先要用95摄氏度的盐水浸泡一会儿，去除干子本身的腥涩口感，如果没有这一步，干丝切得再漂亮，味道都是不对的。切千丝的过程就是大厨的手上功夫，先开片再切丝，扬州人叫作“劈干丝”，一块厚约1.5厘米的大白干，先片出20多刀，再切细丝，会不会劈干丝，也是考量一个扬州厨师合格与否的重要标准。

邻桌的老茶客见一碗烫千丝端上来，像是看见久违的老友，抿了一口手边的茶，用竹筷将盘中的“塔尖”轻轻推倒，沾了一点汤汁咂摸一口，开始轻轻拌，让所有的汤汁都附着到千丝上，千丝从嫩白逐渐裹上酱油的颜色，但也不浓重，是那种水墨山水画中的浅绛色。细姜丝混在其中，带着一丝清香，千丝的柔润中和掉了姜的辛辣气。直到拌匀，夹起一撮送入口中，大概这便是家乡永远吃不腻的味道。

另一种千丝的做法是大煮干丝，有些正式的早茶餐桌上也会有。汪曾祺写过：“煮千丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫千丝味要清纯，煮千丝则不妨浓郁，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。”可见，煮干丝的奥秘在那一碗汤里，各家师傅根据各自的经验，烹调出独门口味。

包子才是真王道

包子是一桌早茶上的真正主食，只要有包子在，其他面点都只能算作点心，不敢跟包子争风头。扬州有一个习俗叫作“年蒸”，每年到了腊月二十四以后，家家户户都要搞年蒸，每家都要蒸包子，每家都要做各种馅心，这个传统—直延续到现在，可见包子在扬州的群众基础不一般。

72岁的陈恩德是冶春茶社面点的当家掌门人。从学徒那会儿就在冶春，至今已经超过50年了。陈恩德做面点讲究心手合一，眼到、心到、手到，他是家中第三代面点师傅，如今已经培养了第四代一一自己的儿媳妇倪秋香如今总体把控冶春每日的面点制作，他希望将这手艺一代代地传下去。

陈恩德深谙面粉与水之间的关系，和面时，揉是一种触感，感受面水比例和面的韧度；看是一种观感，观其色，也观其表面的滑润度；此外，还需要通过拍打来听面的声音，不闷不脆，也不是实实在在的，有一种类似木鱼声的通透感。前两种感觉尚可通过学习去体会，而通过听觉去分辨面的优劣，就是必须历经多年才可修炼出来的经验了。在扬州传统发酵和現代发酵有很大差别，也慢很多，不同的馅心决定发酵的程度和时间，扬州包子最大的特点是枵皮大馅，馅重要大于皮重，要包住馅心，而且能兜住卤汁，因为卤汁里有汤，吃到嘴里才会滋润，但如何让皮能很好地保住卤汤又厚薄适度，就是扬州白案大师的讲究了。

早茶桌上的包子种类繁多，三丁包和五丁包是王牌，讲究馅料。三丁包子的馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”，五丁包则在三丁包的基础上又加了两丁：“海参滋养，少用而不过补；鸡肉味美，少用而不过鲜；猪肉油香，少用而不过腻；冬笋松脆，少用而不过硬；虾仁细嫩，少用而不过软。”这是乾隆的评价。此外，翠绿清新的素菜包和细腻爽口的细沙包也是早茶桌上的常客。包子中还有很多花样，陈恩德善于制作各种花式包子，像女孩裙边的裙褶包子，或是《扬州画舫录>中提到的梅花包子一一“梅花包子争传于陌上楼头”，他都信手拈来。

另一边的富春茶社也是以包子著称，扬州美食评论家王镇说：“从面点大师徐永珍开始，富春把茶、点、菜都做到了极致。”富春和冶春也成了扬州包子的两面旗帜。与它们区隔开来的代表是花园茶社，这是扬州茶社中的后起之秀，至今不过20多年的历史。

花园茶社最著名的是豆腐皮包子，还有人人必点的蟹黄汤包。扬州的蟹黄汤包个头很大，瘫软在盘中直径足有10厘米。原先叫灌浆包，手提起来像个灯笼一样，馅在汤里面滚动，但不会外露出来，皮不会破。吃的时候，轻轻咬一个小口，所谓“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”。蟹黄汤包最重要的是制作前凝固的皮冻，和馅的时候将皮冻打碎，与蟹肉和其他食材混合，包完后与普通包子无异，但—上蒸锅再端出来，包子就塌在屉上，等待着食客将它戳破。

老扬州人的里子和面子

在广陵琴派传人唐乃扬心中，老扬州在校场一带，书场、浴室、小吃店都汇集在那里，从早到晚，老扬州人一天闲适的生活在校场几乎是“一条龙”完成，那里也有诸多茶社，九如分座是唐乃扬年轻时常去光顾的茶社，但如今已不如从前红火了。唐乃扬说，旧时扬州人_日吃五餐，清早从早茶吃到早餐，姑且算一餐；到了中午，早上食物尚未消化，但也得吃呀，于是午餐被简单地称为“小午”；下午再来一顿下午茶，叫作“吃下午”；晚餐是与早茶齐平的最正式的一餐，要多吃，吃大菜；到了夜里睡前，再来点夜宵，少吃两口，意思意思，但也是不可少的一餐。更早些年，闲散的商人_早提溜着鸟笼，进了茶社，一待就是一天，吃吃喝喝，聊天逗鸟，幸好扬州的吃食种类多，如此一天吃下来，天天如此，扬州人竟也吃不腻，反而越吃越来劲。现在还维持这种饮食作息的老扬州人已不多了，但唯有吃早茶不马虎的习惯延续了下来。

自清末盐商时期的繁盛后，20世纪扬州城经历了近百年的停滞，再加上地处江北，铁路、航空都不太发达，如今已经很难找到曾经的辉煌。这一度成为扬州的苦恼，当一座城市经历鼎盛走向衰落时，城市的居民应该以怎样的心态去适应落差，或许扬州人可以成为样本。扬州人始终没有放弃早茶的传统，这种生活方式已经深深地渗透到扬州人的骨子里了。很多人说扬州早茶的排场是面子，的确没错，扬州人自己也很认同，但更多关乎文人的尊严，体面的生活方式和精致的食物，是扬州人的生活观。

华干林说，自己吃过最极致的一次早茶，菜肴、茶点上到最后，连火锅都端上来了。锅中正在煮一种小指般大小的饺子，现煮现吃。他笑称，扬州的精华和糟粕都在一桌早茶中了，精华自然不必多说，说是“糟粕”，因为扬州人自清代起，讲仪式重排场，有些奢华的早茶不亚于一顿晚餐，费时、费力、费料、费钱，花两个小时吃早茶在扬州老人看来是常事，也只有在扬州这座休闲城市，能够不拘泥于很多现实因素的考量，还留存着这样一道“文化景观”，并且被人津津乐道。最奢华的早茶筵席当属红楼早宴，1988年陈恩德参与了研发，这是一种“浸泡式”的早餐方式，氛围比吃食更重要。如今狮子楼也推出了更现代更时髦的早茶，希望在传统的路子中为扬州饮食找到新的突破口。

每一个扬州早茶的亲历者都仍在努力着，他们称之为“传承与改良”而非“创新”，创新这个概念不太适合扬州味道。英国美食作家扶霞·邓洛普（Fushsia Dunlop）是个中餐专家，她走遍了中国的大小城市，来研究中国美食。她感慨于扬州仍保留着老式的街区布局，没有被千篇一律的钢筋森林取代，饮食习惯也仍是旧时光的味道，“穿梭在老街之间，那里有我渴望见到的一切”。在这个飞速运转的社会，一代一代坚守的早茶味道，便是扬州人的里子。