肉类食品的烹调

王和亿

肉类食品是人们餐桌上常见常食的美味菜肴之一，由于营养丰富，味美可口，普遍受到人们喜爱。研究实验证明，食肉会让人更加耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。然而，现代营养保健学专家指出，肉类菜肴，经过烹饪处理，不仅要做到杀菌，增进食品的色、香、味，保证营养素不损失，更需提高其所含营养素在人体的利用率。

从营养学上讲，各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。

在日常生活中，肉类食物食用得最多的是畜肉和禽肉两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅等。从烹调方法上讲，中华传统美食烹调方法包括：溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒等10多种，肉类食品的营养素往往因烹调加工方法不同损失程度也不同。红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内。红烧是将主料用油炸过或用水焯过，再加上辅料，兑入汤汁喂至熟烂的方法，其特点是汁浓、汤少，肉质软烂，色泽美观；蒸是将生料或半熟原料，加调料调味后，上笼屉蒸熟的方法。蒸主要分为清蒸、干蒸和粉蒸。采用蒸的方法烹调肉类食品，具有原汁原味，形状完整，质地鲜嫩的特点，如“清蒸鸡块”“米粉肉”等，对糖類和蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。因此，营养学家提倡，在食用红烧、清炖、蒸煮等方法烹调的肉类最好是连汁带汤一起食用。

炒肉是指锅内放油，油热，下生料炒熟，一般用中火快炒，以减少动物性食物营养素的损失。炸食不挂糊，直接将肉入油锅，由生炸熟的烹调方法，严重损失维生素，但在食品表面挂糊，避免与油接触，可以减少维生素的损失。