蔡新民和他的馄饨店

文/李北宏

威海路有家招牌上写着“弄堂小馄饨食府（原静安别墅）”的饮食店，朝南一开间门面，2层经营面积，装潢一般，环境显得逼仄，一点也不起眼。但这爿店自2014年1月开张以来生意火爆，每天6:30营业到晚上，食客络绎不绝，排队候餐是必须的，等上二三十分钟很正常。

我和这家馄饨店的前世还有点缘分。记得上世纪80年代，我在陕西北路机关上班，那时，个体户才刚刚出现，听说离我上班处几百米的南京西路静安别墅里开了一家馄饨摊头，曾过去尝鲜，味道不错。以后，单位搬场，我就很少再去这家店吃馄饨了。

不过，还是很关注这家店的信息。2009年，报纸上看到一则消息：称静安区引导静安别墅成为“休闲景点”，一下子弄堂内开出不少新潮的商店，包括书店等有100多家。游客进来少不了吃的项目，顿时，蔡新民的馄饨店生意兴旺，多家媒体报道了他，甚至香港记者也来采访蔡新民。

蔡新民馄饨以他的上海老味道吸引了众多食客，“老上海”想回味老味道，“新上海”想体验真上海味道。在媒体的推波助澜下，蔡新民每天一早起来熬骨头汤，以迎接新一天的食客到来。

2013年8月，说是要恢复“静安别墅”居住功能，所有店家必须关闭。在众人的帮助下，蔡新民找到了现在的威海路经营地点。

最近，有老同学微信告知威海路的“弄堂小馄饨食府，括号原静安别墅”天天排队，我断定就是蔡新民所开。

蔡新民，上世纪50年代出生。改革开放后，他注意到弄堂里70多岁的老王卖的“柴爿馄饨”，便经常去买一客吃吃，留心老王的操作步序，以及价格和客流的关系等。考察下来，觉得馄饨生意虽然不大，但是有乾坤，好好挖掘是一桶金，加上自己的住家在黄金地段，利用这一优势开在家门口以“金”掘金，有不少便利。做这小生意很辛苦的，但他对自己认识得很清楚，不付出辛苦，又从哪里赚钱？应该说，蔡新民对将要从事的行当选择恰当，对自己的定位也很准确。

1986年光景，馄饨摊在静安别墅开张。他经居委会默许在大弄堂里摆了几张台子，一些条凳，一碗小馄饨卖两角。头顶上面是油布蓬用作遮雨，实在简陋。那时候餐饮店也比较少，附近写字间的职员图新鲜，捧场的不少。蔡新民很有生意头脑，除了在馄饨方面注意口味，也注意和顾客交流，套个近乎。于是，一些客人成为常客，熟客吃完后还会说：蔡新民再会。以表示亲切。蔡新民则回应：再来啊。大家客客气气。正是由于食客对新生事物的兴趣，加上味道不错以及互动集聚的人气，虽然摊头不在街面，但是生意不错。

上面提到过的2013年，有关部门提出静安别墅要恢复居住功能，是蔡新民始料未及的。面对要么歇业，要么搬迁的选择。蔡新民思忖良久：如果歇业，怎么生存？当然要做下去。朋友介绍的新地点不错，不过价格有点离谱，对方开出了50万元的转让价。风险太大了。不过，考虑再三，蔡新民横下心来还是搏一记。一是蔡新民对自己的馄饨还是有信心的，不怕客人不来；二是新店离家门口一步之遥，就在弄堂附近，客人并没有多走路；三是20几年来经营的只能算一只摊头，并不正规，自己50几岁了，将馄饨摊扩建成正规的门店，得到消费者的进一步认可，也不枉为了人生一世。

终于在2013年10月，“弄堂小馄饨食府”在威海路714号开门迎客，这店名是老顾客起的，为了引起关注，特别在后面标注了：（原静安别墅）。经过一段时间的磨合，并采取增加供应品种，相对延长营业时间等措施，开始走上良性循环。

如今，食府从早上开门到晚上关门，顾客都要排队进餐。这在上海滩是不多见的。何以如此？蔡新民的秘诀是：一是把好进货关口。他特别注意进货渠道，严加把控，哪怕价钱贵一点，货色必须好。他认为，我不能对不起顾客。二是注意皮子质量。对于馄饨皮子，他指定专门定做工厂，也有专门配方。比如，皮子是要加一定比例的蛋清，同时配以适量的碱，这样做出的皮子滑爽有韧性。皮子送来以后，店堂内还要进行深加工，即用人工将馄饨皮子进行碾压，目的是增加皮子的弹性，吃口上更有嚼劲。三是馄饨必须辅以高汤。好的馄饨，没有高汤相配是达不到吃口完美的效果的。多年来，坚持每天凌晨4点熬制骨头高汤，这骨头也是有特别要求，就是猪蹄的四块大骨，价钱比里脊肉还贵。四是馄饨馅绝不放料酒、味精、葱姜、鲜酱油之类的任何佐料。五是定价必须合理。如今，一客馄饨15只，配高汤、榨菜、紫菜、虾米、猪油渣、蛋皮（一定用鸭蛋做）仅售8元；一客葱油拌面6块，如加上辣肉共15块。从价格上说，产品还是属于中低价位，由于用料、制作等比较考究，网上的评价显示客人普遍感到性价比颇高。

蔡新民那里还有一点是全上海独一无二的，就是店里不设账台，没有人收银。店里放一只铁皮盒子，交易都在铁皮盒内完成。具体操作步骤是：顾客将所买食物的钱放进铁皮盒子内，如需要找头就在盒内自行获取。据蔡新民女儿晶晶说，很少发生顾客不付钱白吃或少付钱现象，也无百元假钞出现。

蔡新民看似没有什么雄心壮志，就是做了几十年馄饨。其实话不能这么说。蔡新民做的是馄饨，但不混沌。仔细回顾一下他的人生轨迹，岂是混混沌沌，而是不乏闪光之处，是社会的英豪。