文人味道
2018-10-25人邻
人邻
梅二题
一
梅花是何许物?清高,不食人间烟火,可优雅的宋代文人还是会注意到它。金戈铁马,大唐风云过后,宋人的时间里忽然充满了山水树木。人也闲下来,可以优哉游哉到山水树木间到处走走了。
到山水树木间游走的人,即便是这梅花,宋人也是要尝尝它的风致的。原本风致是不可品尝的,但宋人有自己的妙法。
一样是蜜渍梅花。杨诚斋有这样的诗:
瓮澄雪水酿春寒,
蜜点梅花带露餐。
句里略无烟火气,
更教谁上少陵坛。
将白梅的果肉,加少许雪水,用梅花覆盖上,这样过了一夜之后,白梅的果肉就浸染了梅花的味道,再用蜜浸过就可以用来下酒了。
妙玉请宝钗、黛玉、宝玉三人品茶,用的也是梅花上拢下来的雪。梅花上的雪,不必有什么,单只在梅花上落过,就平白沾了几分清气。
还有一样是汤绽梅。十月之后,雪落之后的静,雪白的静,林子的静,空谷的静。有人读梅花竟然读馋了,邀着人去林子里,找将绽未绽的梅花。取这梅花,不能用手,也不能用铁刀,手有浊气,铁有腥气,只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子洁净的手才可以。想那样一个女孩子,满林子里认真用竹刀取梅花。取了,用一个竹篮子盛着,是有趣的。
这梅花,是要在蜜里浸到来年,冬梅夏饮的。
水滚了,用竹夹子取几朵,沏上,杯子盖严。
等着,心里已经怦怦乱跳了。揭开杯盖的一瞬,紧张得连呼吸都要停了。毕竟,那是梅花。
二
宋代梅粥的做法是收集落下的梅花瓣,雪水洗净,大米另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特别,我们不得而知。也许雪水真的有什么不同。妙玉从梅花上收集了一鬼脸青花瓮的雪,埋在地下,那茶吃起来,滋味也许不是我们这些凡人所能领悟的。
那样的茶,宝钗、黛玉那样的人才能懂得的。妙玉更高着半层。宝玉混沌。曹雪芹写这几个人吃茶,实在是要衬着俗世,因此才有几个人走了之后,宝玉的小幺儿一桶桶打来水,妙玉着人满地的冲洗。看到曹雪芹不经意的一笔,为古佛青灯的妙玉,是有些辛酸的。
雪水煮的粥熟了,拈几片梅花。梅花那样的娇艳,是禁不得煮的。所谓的“焚琴煮鹤”呀!可轻柔地入粥,且是美人的夜宵,鹤在院子里独立逍遥,琴在素案之上不鸣而鸣那样,大约是可以的。
这样的粥自然是格外清香。也许有人尝了会说,什么味道,什么味道也没有。遇到这样的人,煮粥的人只好哑口无言。有时候味道是不一定真有的,只是存在人的心里。
梅粥,仅仅是这两个字就让人有无限遐想。宋人林逋“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”的梅花,它的清香在粥里,那粥就已然成了天物,哪里是随便个人就可以吃的。仔细自己的脏嘴,污了那梅花。
享用这梅粥,得小的银匙子,染着点寂寞忧伤地小口啜。也许,女子才是适宜的吧。若男子的饕餮大口,会煞了风景。
这样的粥在黄昏月色的时候,自身就会带着几分伤感吧。
袁枚七则
袁 枚
夜读《随园食单》,越读越不舒服,几十页呼啦翻了过去,老是觉得一个眼馋嘴刁肚子瘪,穿着油黑长衫短气的人,在那儿卖弄。看过很多写美食的文字,令人舒服者不多。山珍海味和粗茶淡饭,大家眼里,都不过如此,而后者甚至更是沧桑正道。可袁枚的文字,少富贵气,尤少大富大贵后视万物为粪土的灑脱气。
什么“学问之道,先知而后行,饮食亦然”;什么“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也”。隐约叫人感觉不舒服。似乎记得金冬心有骂袁枚“斯文走狗”的话,什么时候什么场合,忘了。汪曾祺在小说里也特意写道,似乎汪也不喜欢袁枚。
但毕竟还是有稍可读者。《饭粥单》一节,说饭,“饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜”。说粥,“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”。
可以读者,还有说茶,“七碗生风,一杯忘世”。叫人恶心者,是“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献”。一个“争”字,寒酸相了。袁枚是见过大世面的人,为何这样?有些叫人不解。
正经可读的是《山西汾酒》一节:“既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。”算是搔着烧酒的痒处了。
有这几句,《随园食单》读读也罢。
素蒸音声部
这道出自《烧尾宴食单》的面点,蓬莱仙女一样的面点,七十个一套,记不清是何等宴席所用,只是觉得过分,风雅的愚蠢。
原料简单,面粉而已。可是,其间的功夫,不是寻常人家,甚至不是阔绰人家所能。钱归钱,有钱的人也并不能想到。可是,文人又没有这力量。文人若有这力量,他那文字,会是什么样子呢?金冬心以“夕阳返照桃花渡”巧妙为扬州第一大盐商程雪门的酒令“柳絮飞来片片红”圆场。雪门感激,且敬重冬心才华,着人送去一千两银子,冬心也不急着催人去搬瞿家花园里的十盆素心兰,银子是不会花在这里的。即便他花钱宴请,也是不动声色的贵气。金冬心嘲笑袁枚在《随园食单》里的寒乞相,是他心里的傲骨,也是更高一番清雅境界。
这面粉制作的,像蓬莱仙女一样的歌女群,没人见过,可是既然上桌,大约会是小巧的。蓬莱仙女,大约许多歌女会有名姓的。七十个小巧美女,风致亭亭,怎么下得嘴去吃呢?觥筹交错,满桌腌臜,顺手拿起一个歌女,就那么吃吗?实在是煞风景。可还是会有人不懂风情,就那么吃了的。吃了,也就吃了。吃完还好,吃上半个,少脑袋少胳膊少腿,歌女狼藉,简直是凄凄惨惨。
可是不吃,放在那里,怎么办呢?一大群仙女,也不过在厨房的某个角落里,黯淡地给剩在那里,皲裂了,慢慢老了。
肖美人点心
肖美人所作点心,“凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪”。我们现在所以能知道曾经有过这样一个人,是因为袁枚《随园食单》的记载。谢谢袁枚。尽管金冬心会撇着嘴嘲讽几句这个“子才”。
肖美人,并不是纯然玩笑的话吧,应该有几分姿色的。美人手下,必有不凡的点心。不然,不会出手。谁见过哪个真正的美人,不齐整不好看的?美人天赋,上天必定有它自己的意思。在京城见一个人,容貌、发式、衣衫、谈吐、气息,无一处不合适。这样人在过去,若做饭,必定是一手好饭菜,若做衣裳,也必定是一手好裁剪。
除非,是慵懒懒,病恹恹的,可是那样的美人,已然不是美人了。所谓西施,无非是无意间得度罢了。
现在,很难想象那样一个美人,像《诗经》里“手如柔荑,肤如凝脂”那样的一个美人,是如何十指纤纤做点心的。
早年,一定是肖美人自己一个人做。也许是有家传的,祖父、父亲,一代代传下来,到肖美人这儿,没有男丁,只能委屈肖美人了。委屈下来,倒是做点心出了名,甚至因为是一个女子,一个美人,有如文君当垆卖酒那样,名声在外。后来的店铺应该是颇大的,从袁枚某年在肖美人处定制两千只各式样点心送人看,肖美人是开着不小一个店的。
肖美人在仪征。仪征今在。可仪征现如今还有肖美人这个招牌吗?
哪个仪征美人有闲情开这样一个店呢?小一点儿的,全然的古法,只当是弄着玩儿。可是那样的青石板的小街,吴侬软语的叫卖声,梆子的声音,微风里摇曳的灯笼,柔软精巧的绣花鞋,还有里弄里不知谁的幽幽的箫声,还有吗?
也许,还是没有的好。已经过去了,就让它过去了吧。勉强留不得的。
这世界,是要过去的。所谓新与旧,满世界都匆匆忙忙的,忙也忙,闲也忙,有时候说说确也是有些矫情的。悄声说说罢了,不敢大声。不是吗?嘘……
醋搂鱼
制作出好的菜肴很不容易。难怪写了《随园食单》的袁枚要大发牢骚,和鲁迅笔下的九斤老太一样愤懑,“一代不如一代”。
其实醋搂鱼的制法简单。活青鱼切成大块,油炸过,加酱、醋、酒喷了,然后入汤煨。可就是这么简单,却叫袁枚老抱怨:“(醋搂鱼)这种食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今则酱臭了,鱼也腐败了。而且还臭、腐败得厉害。宋嫂鱼羹也徒有其名。”
醋搂鱼,即现在的西湖醋鱼。江南水乡民间菜,不用油,纯靠火候和调汁。三四分钟之内,将一条活鱼烧制得肉质细嫩,酸甜得度,入口有蟹味。
前几年去杭州,游了西湖。湖上泛舟无事,跟船夫聊造船。船夫告诉我,这小舟因弧度大,是用特殊的弯钉将两块船板钉起来的。低头细看了,果然。心下是有些惊讶的。想到西湖醋鱼,其实就是水火上的一点巧,加上得度的调汁。晚饭时朋友叫了西湖醋鱼,自觉不错。说这话也是虚的,因为从前并未在西湖吃过,别处的不当算。想想嘴太刁的人,怎么活呢?袁枚发那样牢骚,桌上的醋搂鱼,必然比我眼前的要好得多,可是他为什么还要发牢骚呢?
这个袁枚,怪不得洒脱的金冬心看不上他。
茄二法
写了《随园食单》的袁枚实在是好吃的。他的一些朋友也是这样。不知道他为什么有那么多好吃的朋友。
袁枚曾经记载了他的两位朋友家厨的两种茄子做法。
一位朋友叫吴小咎。吴家的厨子做茄子,是将整个的茄子削皮,用开水泡去茄子的苦味,晾干后,涂上猪油在木炭上烤。然后再用甜酱煨制。《红楼梦》里的王熙凤给乡下人劉姥姥搛的茄子,是用鸡油炸了,再加上各样鲜味,闷在坛子里的。吃的时候再加料炒。这样做法,无非是去除茄子本身的苦味,增加鲜味。茄子去皮是为了嫩,要口感好,再用热水浸去苦味。猪油味厚,经烤炙后香味浓郁。再入甜酱,味道一定不错。以袁枚这样的名士,天下好吃的应该是吃尽了,却感慨他没有朋友吴小咎家这样的好厨子,想必这茄子非同凡响。
另一位朋友叫卢八太爷。厨子的做法是把茄子切成小块,用油在炭火上烤黄,加酱油爆炒。这种作法,和吴小咎的厨子略有不同,应该是略略清淡一些。
两样茄子,袁枚去两位朋友家里吃过后,大约是仔细问了做法,回来叫自家厨子模仿过,但都没有成功。袁枚也由此感慨:“这两种方法,都是学而达不到它们那样的妙处。”
也许是厨子并没有真正告诉袁枚烹制的秘密,也许那种玄妙,是难以道人的,只是一点心手之感。
民间也有这样的说法,完全一样的材料,一样的做法,就是两种味道。真是没有办法!这里面的秘密不是我们这些俗人所能知晓的。
袁枚也是会请客的。大约高兴起来,自己也是会下厨的。他曾经说:“云林(元代大画家倪瓒)集中记载食品很多,只这种方法(一种鹅的制法)试用最为有效,其余都是牵强附会。”
袁枚除了诗文外,颇善书法。曾为人书对联:“总持掩雅刘公是,批抹云霞李义山。”并题:“蕉园世兄同年出纸索书联句,予素不能书,且尤不能作,苦不敢辞,勉强应命,殊自愧耳!嘉庆元年清和月,随园老人袁枚,时年八十有一。”
人评价他的书法:淡雅如幽花,秀逸如美士。但就是这样一个人,对别人的求字,皱着眉头说:“予素不能书,且尤不能作,苦不敢辞,勉强应命,殊自愧耳!”但他对于美食却是贪婪得很。
古代文人对烹饪是十分感兴趣的。明代的大文人刘基,散文写得如此好,但是也会写《多能鄙事》这样的书。甚至连汉代班固这样的人也会在《汉书·货殖列传》里记载一些食物的做法。
如此说来,袁枚也并不讨厌,甚至还有几分叫人喜欢。虽然,有人不喜欢他。
素 面
在《随园食单》里写下素面的袁枚是吃过这样东西的。
这是带鲜汤的面。先把不加清洗的沾着些许须泥沙的蘑菇熬汤,然后澄清待用。据说,洗净的蘑菇再煮汤就不鲜了。然后是熬制笋汤。两样汤和在一起,用来煮制汤面。
袁枚说,这种素面扬州定慧庵僧人做得最好,但守口如瓶,不肯外传。汤极其鲜,为纯黑色,有人猜疑僧人私下里用了虾汁。
可也不过是猜测罢了。僧人自有僧人的规矩,戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的,香客各样人都有,百样的嘴,难保没有嘴刁的。
做素面的定慧庵僧人还会做一样东西:冬瓜。袁枚没有细说,看来他并没有亲眼见过,更不用说吃过了。在袁枚的描述里,大约是用烩的方法。奇怪的是,冬瓜色如琥珀。
色如琥珀,究竟是放了什么呢?
厨者王小余
袁枚家厨,前后有名者三。前有招姐,后有杨二。最为袁枚看重的家厨是王小余。袁枚在其死后,曾写过一篇《厨者王小余传》:“小余治具,必亲市场,曰:‘物各有天。其天良,我乃治。既得,泔之,奥之,脱之,作之。”现在的厨师已经不去菜市场了。散文和小说的大师汪曾祺下厨的时候,菜必定是要自己去买的。选什么菜的时候,心里是要琢磨弄成什么菜的。菜的产地、老嫩、滋味,心里都是要掂量的。
王小余的菜肴上来,总有令人惊愕之处,色味俱全,要食客按捺不住,因之才有“食客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。”老饕们吃不够啊。“然其簋不过六七,过亦不治。”这也是妙法,近乎用兵了。
小余做菜有十分定力,静亦动,动亦静。且看“又其倚灶时,雀立不转目,釜中瞠也,呼张吸之,寂如无闻。”火候功夫亦十分了得,加薪减薪,毫厘不爽。菜肴火候已达,“曰:‘羹定,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。”对味道的品评,全是感觉,“未尝见其染指试也”。
菜做完了,并不歇息。“毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。”工欲善其事,必先利其器。小余的做法,真是俨然兵家。
有人“或请授教,曰:‘难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”
小余高妙处,远不止此。他对客人味觉的把握简直是到了精微的程度:“问其目,曰:‘浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”若干年前,看陆文夫《美食家》,感觉惊讶。里面讲到盐的用法。厨师讲盐,由于食客在前面的菜肴里不断吃到盐,味觉已经不再微妙了,到最后一道汤已经几乎不需要放盐了。人们用的时候,还是会感觉到微微的盐的味道。以为陆文夫独创,原来根子早在这里。
对烹饪的技艺,也近乎艺术。“曰:‘八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必异于族凡,何耶?曰:‘能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。”。
小余似乎也是一位哲人。“曰:‘子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?曰:‘庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以斗奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?”
小余为袁枚厨,死后袁枚为之写传,并非全然是袁枚嘴馋,两人也实在是“高山流水遇知音”了。有人问小余,说:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”小余曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者,方与庮败同饫也。是难奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”
袁枚似乎也并未将小余仅仅看作是厨人。小余“未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以咏其人”。赞誉之高,真可以彪炳千古了。
碧绿的饭
荷叶饭,何其清爽,甚至是清雅。声音入耳,几乎是有荷叶碧绿意味的。可是看做法,是要心生怨气的。
明末清初屈大均《广东新语》记载:“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷叶饭。制法要领,将猪瘦肉丁、鲜虾肉粘湿淀粉后以热油泡熟,再与鲜菇、熟虾肉用油同炒,烹绍酒,加汤、精盐、浅色酱油、芝麻油、白糖、蚝油炒匀,湿淀勾芡,再加油炒匀,晾凉后加烤鸭片、叉烧肉片、煎鸡蛋片、蟹肉拌匀,分成适量小分,夹在凉的饭团中,用热水烫软的荷叶包上,放入蒸笼蒸熟即成。”
真的需要这么复杂吗?新鲜的大米,清水浸透了,裹了荷叶在笼上蒸就是了。新新鲜鲜的,微微带着点碧绿,本色的米香扑鼻,不好吗?
尤其一生并不顺遂的屈大均,该不是这样的吧?屈大均诗文多毁于雍正、乾隆两朝。一生跋涉山川,冀求恢复。“六十六年之中……险阻艰难,备尝其苦”(《生圹自志》)。就是这样一个人,却记载了如此复杂近乎自恋一样的荷叶饭。“六十六年之中”他可有多少闲暇慢慢品味呢?
他也写过这样的诗句:花前小立影徘徊,风解罗衣百褶开。已有泪光同白露,不须明月上衣来(《花前》)。
这样一个人,据说诗风近于屈原、李白的人,多半生的沉郁,也是透着寂寞的吧?
他在故里辞世的时候,也是知道,自己是不能安然入土的。
东华鲊
此菜出自北宋人周辉所撰《清波别志》。据记载:东京(今开封)宫城东华门外的市场上,有何、吴两家制作此菜,闻名天下。诗人梅圣俞曾写有:
客从都下来,
远遗东华鲊。
荷香开新苞,
玉脔识旧把。
原来他也是一个贪吃的人啊。
菜的做法,将鲤鱼洗净后切厚片,用精盐腌入味,搌尽水分,将花椒、碎桂皮、料酒糟、葱姜丝放入鱼片拌匀,盛入瓷坛,用荷叶密封。腌制三五天后,将鱼片取出,用料酒和清水各半将鱼片洗净,再用桂皮末、葱姜丝、盐、胡椒粉拌匀,涂抹在鱼片上。每三四片鱼用新鲜荷叶一张裹上,上笼蒸透,取出装盘即成。
这道菜似乎也是容易的,可难在没有本色味道的鲤鱼。人的饲养,鲤鱼已经彻底废了。何况,哪里有那样鲜美的荷叶呢?
好的鲤鱼,且是黄河鲤鱼,许多年前在黄河九曲的藏区玛曲吃过一次,烹调极为简单,寻常的红烧而已,但肥美鲜嫩。
玛曲那条街上,是可以站在街心说话的。汽车来了,几个藏人挪开几步,汽车过去,依旧围拢在街心,说不完的闲话。
一边,另外几个藏人赶着驮着货物的牦牛,径直进了某家客栈。
那是几年前的事了,想想,恍若隔世一样。
邀 约
所谓季节,只在古时候。现在,什么叫季节呢,早没了。
几月,有什么,几月,又有什么,都是有数的。好东西下来的时候,尤其是极难得的,也有如薛蟠兴奋得不会形容,好容易得了的比着胳膊那么长的藕之类,都会想着和最投缘的朋友一起享用。
现在,是饭馆,早没了那一层浓浓意思。
现在也不会如此给朋友写请柬,即便有也是白话:已经是九月了,秋风即起,蟹也正肥,请于某日某时来家里喝一杯。
请柬写好了,着一小僮,执了帖子登门拜访。紫铜的门环啪啪响了,朋友的家僮开门,接了帖子进去。朋友看了,请柬上也是列了菜单的,口水就下来了,真是好呀!家僮早备了蘸好墨的笔,朋友在请柬空白处写上“忝列末座”,小僮就又携了请柬回去复命了。
而像李笠翁这样的名士则会更为讲究,在秋月升起之前,选一个好处,邀几个朋友在中秋浪月之下,或菊花丛中,持蟹对饮。甚至这之前,而与好友机密相商,如何從端方太守那里弄到他的窖藏善酿。这家伙,家里藏了太多好酒,吝啬着呢!
那酒最终李笠翁弄到手没有,请了谁,笠翁没写下文,不得而知。估计还是得着了,几个人得意的呀!
古时候扬州太守宴请,更有别趣。太守家的花圃中杏树数十株,每至花开荼蘼,太守盛宴,每株杏树令一美色女子立于一侧,以美人与杏花争艳。
这情调,简直。
责任编辑 夏 群