家的味道，是我们一辈子的馋

四方食事，不过一碗人间烟火。前段时日，全国多地餐饮行业纷纷出台制作准则，西安肉夹馍、天津煎饼果子、武汉热干面等特色小吃都有了自己的“标准”工艺。于食物而言，有一千双手，就有一千种滋味。吃，品的不仅是舌尖上的味道，还有时间的沉淀、人情的滋润和家的回忆。

四方食事，至味在心间

大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观，若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动容的邂逅偶遇。人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”。

中国有着多样的地理环境和气候，人们日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，烹饪自己的美食已内化为中国人特有的基因。

中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭、一个馒头，到变化万千的精致美食，都是中国人辛勤劳动、经验积累的结晶。而在吃的法则里，风味重于一切。

我们从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，神奇的“味”字，在中餐中永远都充满无限的可能性。

除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。换句话说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。

一家人在一起吃饭，是所有中国人最为简单、朴素的愿望。东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成食物的相逢，食物的离合见证人的聚散。

不管你是否情愿

人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇

然而，在他们的内心深处

依旧有一种味道留存心底

它或是有故事，或是有回忆

★北京——豆汁

当各式各样的零食小贩在北平城里巷中应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之内，首先让我想起的是“豆汁”。

绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。佐以辣咸菜，加芹菜梗，辣椒丝或末。午后喝三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓。

——梁实秋《雅舍谈吃》

★陕西——凉皮、羊肉泡馍、肉夹馍

陕西这块浑厚的黄土，物候不同构成它丰富奇特的习尚风俗，而小吃正是这种习尚风俗的体现。

凉皮子的卖主三个指头一捏，三下一碗，碗碗分量平等。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，未起唇则涎水满口。

陕西人食腊汁肉，欲真正领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了。

食羊肉泡馍之食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂。烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。

——贾平凹《陕西小吃小识录》

★河南——胡辣汤

河南早点的灵魂是胡辣汤。各种配料在汤里如同薄云遮月一般，伙计不停地用勺子在锅里搅着，拿过碗来倏地举起，在离碗口还有一两尺的地方就开始往下倒。胡辣汤飞流直下注进碗里，不多不少，恰好是热气腾腾满满的一碗。边到边沿到沿，端到你的面前。

一碗热乎乎的胡辣汤在手，入口尝之，汤稠而不黏，味鲜而不腻，酸辣可口。嚼着鲜嫩的牛肉丁，软硬适中的面筋泡，薄似蝉翼的豆腐皮，再佐以喷香劲道的烧饼，绝妙之极。

——高 军《胡辣汤》

★江苏高邮——咸鸭蛋

我的家乡是水乡，出鸭。鸭多，鸭蛋也多。每逢有人问起我的籍贯，回答之后对方就会肃然起敬：“你们那里出咸鸭蛋！”

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，带壳切开是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

——汪曾祺《故乡的食物》

★香港——山水豆花

我对香港美食的记忆，不是尖沙咀酒楼中的生猛海鲜，亦不是铜锣湾烧味店里被熏制得流蜜似的肉食，而是寻常的山水豆花。

豆花的原料是黄豆，是由盐卤点化豆浆而成的半固体，细腻、柔软。用调羹轻轻一挖，一块豆花就荡进调羹，看上去莹白如玉。豆花凉爽滑腻，入口即化。细细品来，它的清香不完全是豆子被研磨后迸出的香气，它还沾染了山中草木的气息。一份豆花落肚，疲勞感一扫而空，说不出的惬意和滋润。

——迟子建《山水豆花》

★山西——面食、馍馍

山西晋南地处黄河中游，史称“河东”，是中华民族最早开发的地区之一。从古到今，晋南平原都是一个农业发达、物华天宝的地方，尤其是小麦、玉米的种植，不仅面积大、品种多，而且产量高，所以素有“山西乌克兰”之美称。

由于晋南是一个小麦玉米产区，因此居民一向以面食为主食。而在面食中，又以“馍馍”即馒头为主，包括“白面馍馍”“玉面馍馍”和白面与玉米面混合蒸成的“二面馍馍”。所以在晋南人看来，馍就是饭，饭就是馍。正如晋南百姓所说的：“没有馍馍不算饭，没有辣子不算菜。”

馍不仅是晋南人一日三餐必备的主食，而且构成了山西河东文化的一个重要内涵。因为馍在晋南既是食品，也是礼品，还是民间艺术品。在晋南各地，庆贺岁时节日离不开馍，婚丧嫁娶、生老病死离不开馍，甚至于地方的文化艺术创作也与馍有密切的关系。可以说，馍在整个晋南地区，已经由一种食物升华为一种文化——馍文化，或曰河东民俗文化。这种文化正是古代河洛地区农耕发达的标志，也是“民以食为天”的汉族文化思想观念的反映。研究晋南馍文化的形成及其发展演变历史，对探讨黄河文化具有重要的意义。

——潘家懿 辛菊《山西晋南的馍文化词语》