珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中营养品质比较

席 斌,陈效威,郭天芬,李维红,杨晓玲,高雅琴,*

(1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所,甘肃兰州 730050; 2.农业部畜产品质量安全风险评估实验室,甘肃兰州 730050)

随着我国经济水平高速发展,人民对食品的营养、风味、品质、卫生和安全等日益重视[1],对食物特别是动物性食品的营养价值及风味物质的进一步发掘,已成为研究的关注热点。鸡肉的营养物质丰富,具有高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高、风味独特、价格低廉等特点,其内已经被发现的挥发性风味物质有500多种,且多为中等碳链长度的非极性杂环类挥发性物质,这也成为鸡肉区别于其它肉品的特有风味来源[2-3]。此外,鸡肉中的不饱和脂肪酸含量远远高于牛肉和猪肉,这些不饱和脂肪酸极易被氧化,而氧化产物又会直接影响肉的风味[4]。因此,鸡肉成为消费者最受欢迎的禽肉制品之一。珍珠鸡和贵妃鸡作为我国重要的珍禽资源,具有薄皮细骨头、肉质鲜美、脂肪和胆固醇含量低等优点,深受当今消费者青睐[5-9]。

本实验以甘肃省渭源县黄香沟牧场散养的鸡珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,对珍珠鸡和贵妃鸡肉中的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、肌苷酸含量等指标进行比较,研究珍珠鸡和贵妃鸡在营养品质上的差异并进一步对其营养价值进行比较分析,为珍珠鸡和贵妃鸡肉的生产加工提供参考依据,进而为鸡肉产业化发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

Agilent 7890A型气相色谱仪(配有FID检测器) Agilent公司;Mixer B-400型均质仪 瑞士BUCHI;AB-105型电子天平 Mettler Toledo Group;HH-2型数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;Biochrom 20型自动氨基酸分析仪 英国柏诺;waters e2695 高效液相色谱仪 美国沃特世。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 珍珠鸡和贵妃鸡(公、母)运输到达实验室后,将其宰杀,用自来水冲洗并去内脏,收集胸肌和腿肌,均质(9000 r/min),随机分成两部分。其中一部分保存在-20 ℃的冰箱中,用于1.2.2～1.2.7部分的测定,在取样之前室温下解冻;另一部分在4 ℃冰鲜条件贮存,用于1.2.8、1.2.9部分的测定。

1.2.2 水分测定 参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB/T 5009.3-2016)中的直接干燥法进行测定。

1.2.3 灰分测定 参照《食品安全国家标准 食品中灰分测定》(GB/T 5009.4-2016)进行测定。

1.2.4 粗蛋白测定 参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》(GB/T 5009.5-2016)中的凯氏定氮法进行测定。

1.2.5 粗脂肪测定 参考《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法进行测定。

1.2.6 氨基酸分析 按照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》(GB 5009.124-2016)中的方法测定样品中的氨基酸含量。样品在装有氮气的密封玻璃管中用6 mol/L HCl在110 ℃下水解24 h。转移出水解的样品,用0.2 mol/L柠檬酸钠缓冲液(pH2.2)将氨基酸浓度稀释至50 nmol/L。用自动氨基酸分析仪分析pH调节的样品。

根据FAO/WHO/UNU[10]推荐的人体必需氨基酸模式进行比较,必需氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS)计算公式如下:

第二天在学校，秦风不再跟我说一句话，我明白他在生气，但并不想解释，成长环境不同，他不会懂得我当时有多尴尬。只是我没有想到，放学后，他还是继续到操场练习跑步。看见他来了，我很高兴，于是跑过去，揽着他的肩膀说：“秦风，你来啦！”

其中,AAS为氨基酸评分,aa为肌肉样品中某一必需氨基酸含量(mg/g粗蛋白),AA为FAO/WHO/UNU推荐的必需氨基酸基准模式中某种氨基酸含量(mg/g粗蛋白)。

1.2.7 脂肪酸分析 按照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》(GB/T 5009.168-2016)方法进行了改进:首先萃取,皂化,然后酯化,最后在己烷中萃取脂肪酸甲酯。将该溶液用正己烷稀释,将溶剂过滤(0.45 μm)到进样瓶中,并通过气相色谱法(GC)分析。色谱条件:毛细管气相色谱法柱(30 m×0.25 mm I.D,0.20 μm)火焰离子化检测温度260 ℃。柱温为150 ℃,保持2 min,然后以3 ℃/min升至180 ℃,180 ℃保温5 min,以4 ℃/min升温至240 ℃,240 ℃保持18 min。使用气相色谱仪分析(N2作为载气,20 mL/min)。进行三次重复GC分析,结果以GC面积百分比表示为平均值±标准偏差。根据每种化合物的面积值,检测面积组成,结果显示为FAME%。

1.2.8 肌苷酸(IMP)分析 参照刘旭升[11]对鸡肉中IMP含量的测定方法,分别称取0～4 ℃冰鲜0、4、8、12、24、36、48、72、96、120、144 h后的珍珠鸡样品各1 g,精确至0.001 g,置于10 mL离心管中,分次加入4 mL 6%预冷高氯酸,均质(9000 r/min)。以8000 r/min离心10 min,取上清液转入10 mL离心试管中,沉淀物加入2 mL 6%预冷高氯酸置于旋涡混合器2 min,再次匀浆、离心,合并两次上清液,用5.0 mol/L及0.5 mol/L NaOH溶液调pH至6.5,转移至容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系滤膜过滤后用于HPLC分析IMP含量的变化情况。

1.2.9 IMP、腺苷一磷酸(AMP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷三磷酸(ATP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量测定 对在0～4 ℃冰鲜8 h条件下的20份贵妃鸡及珍珠鸡鸡肉样品,准确称取各5 g,精确至0.001 g,用20 mL水(50～60 ℃)溶解,用冰乙酸调节pH至4.1±0.1,转移至50 mL容量瓶中,用0.45 μm水系滤膜过滤,待HPLC分析上机检测IMP相关物含量。

1.3 数据处理

使用SPSS 22.0统计软件对数据进行分析(显著性水平设置为0.05),采用Origin 9.0 软件作图,结果均以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

由表1可见,珍珠鸡肉与贵妃鸡肉中水分含量无显著差异,但是粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均存在显著差异(p<0.05)。珍珠鸡肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均高于贵妃鸡肉,这可能与品种、遗传有关[12-13],具体原因有待于深究。

表1 珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中基本营养成分对比表Table 1 Nutritional components contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken

2.2 氨基酸组成和评分

由表2可以看出,除了组氨酸小于贵妃鸡,珍珠鸡肉中氨基酸含量均大于贵妃鸡。其中,天门冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、缬氨酸、赖氨酸含量均显著大于贵妃鸡肉(p<0.05)。同时可以看出,从珍珠鸡和贵妃鸡肉中总共鉴定出17种氨基酸,人体必需氨基酸8种,其中最丰富的是谷氨酸,其次是赖氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、缬氨酸、丙氨酸。越来越多的研究表明氨基酸对人体器官系统的重要性[14]。脯氨酸、丝氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是重要的鲜味氨基酸,直接影响到鸡肉的风味。此外,珍珠鸡和贵妃鸡鸡肉中还富含赖氨酸,甲硫氨酸和胱氨酸,这是发展中国家儿童谷类饮食中的限制性氨基酸,而大部分谷物蛋白中通常赖氨酸、甲硫氨酸和胱氨酸含量较少,这也是谷物蛋白营养价值不如肉蛋白的重要原因[15]。甲硫氨酸和胱氨酸被用于牛磺酸蛋白质的合成,牛磺酸在人类婴儿的许多生理功能中起着举足轻重的作用[16]。因此,研究珍珠鸡和贵妃鸡肉中氨基酸的组成对人体健康具有重要意义。

表2 珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中氨基酸含量对比表(g/100 g)Table 2 Amino acid content contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken(g/100 g)

参照FAO/WHO/UNU[10]必需氨基酸基准模式,珍珠鸡和贵妃鸡肉中必需氨基酸见表3。除贵妃鸡肉中苏氨酸外,所有必需氨酸酸评分均大于100。珍珠鸡肉中必需氨基酸占全部氨基酸的百分比为45%,珍珠鸡肉中必需氨基酸占全部氨基酸的百分比为47%,与FAO/WHO推荐值40%相比,表明珍珠鸡和贵妃鸡是提供氨基酸较好的蛋白源,其肌肉蛋白均是氨基酸平衡效果较好优质蛋白质。

表3 珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中必需氨基酸组成评分对比表Table 3 Essential amino acid content scores contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken

2.3 脂肪酸组成分析

脂肪酸对人体有着重要的影响。目前对饱和脂肪酸的研究还存在一定分歧,一般认为它们可能在一定程度上增加了血液脂蛋白中的胆固醇含量。不饱和脂肪酸具有多种生物学功能,如构成细胞膜、诱发基因表达、防治心血管疾病、促进生长发育等[17-18]。MUFA对降低心血管疾病有着重要意义,在MUFA中具有代表性的是油酸,它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果,可以预防动脉硬化。胡雄贵等[19]研究指出,肌肉脂肪酸的含量与组成是影响肉质风味的重要因素。长链多不饱和脂肪酸中亚油酸、亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸,在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸[20]。亚油酸、亚麻酸是肉食香味的重要前体物质,也是人体不可缺少的营养物质,而且对促进机体新陈代谢和预防心血管疾病具有重要作用,因此鸡肉中亚油酸、亚麻酸含量越高,对人体健康越有益。

由表4可见,珍珠鸡肉由32种脂肪酸组成,其中饱和脂肪酸(SAFAs)以棕榈酸(16∶0)为主,占总脂肪酸的26.11%。单不饱和脂肪酸(MUFAs)和多不饱和脂肪酸(PUFAs)分别占总脂肪酸的25.81%和48.09%。主要MUFAs为油酸(18∶1),占脂肪酸总量的24.22%。在PUFAs中,主要是亚油酸(C18∶2n-6),占总脂肪酸的24.22%,其次是C20∶3n6、DHA(C22∶6n-3)、亚麻酸(C18∶3n-3)、AA和C22∶5n-3,其含量分别为5.54%、4.67%、3.93%、2.75%和1.96%。∑PUFA n-6/∑PUFA n-3为2.99,低于HMSO(UK Department of Health)和我国推荐的人类食品中ΣPUFAn-6/ΣPUFA n-3,最大安全上限4.0,而长期摄食超过此最高限值的产品可能会引发心血管疾病,从而对人体健康造成危害。∑PUFA/∑SFA为1.84,远高于HMSO推荐的0.45最低安全限值[3]。因此根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉符合食品营养健康要求。

表4 珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中脂肪酸组成对比表(%)Table 4 Fatty acid content contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken(%)

贵妃鸡肉中脂肪酸由29种脂肪酸组成,其中饱和脂肪酸(SFAs)以棕榈酸(16∶0)为主,占总脂肪酸的23.76%。单不饱和脂肪酸(MUFAs)和多不饱和脂肪酸(PUFAs)分别占总脂肪酸的28.16%和48.08%。主要MUFAs为油酸(18∶1),占脂肪酸总量的26.60%。在PUFAs中,主要是亚油酸,占总脂肪酸的30.04%,其次是C20∶3n6、亚麻酸、DHA、C22∶5n-3、AA,其含量分别为7.14%、2.93%、2.80%、2.47%和0.94%。∑PUFA n-6/∑PUFA n-3为4.53,稍高于HMSO(UK Department of Health)和我国推荐的人类食品中ΣPUFAn-6/ΣPUFA n-3最大安全上限4.0。∑PUFA/∑SFA为2.02,远高于HMSO推荐的0.45最低安全限值。因此根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,贵妃鸡基本符合食品营养健康要求。

与贵妃鸡相比,珍珠鸡脂肪酸种类更多;棕榈酸、亚油酸、DHA、亚麻酸、AA和EPA等含量显著高于贵妃鸡(p<0.05),油酸、C20∶3n6含量显著低于贵妃鸡(p<0.05)。

2.4 IMP含量分析

2.4.1 不同保鲜时间IMP含量变化情况 IMP含量随着保鲜时间变化由图1可知,珍珠鸡鸡肉在0～4 ℃条件下保鲜8 h时,IMP含量出现峰值,母鸡肉达到了3.618 mg/g,公鸡肉达到了3.594 mg/g。相同条件下,母鸡鸡肉中IMP含量稍高于公鸡鸡肉中IMP含量,这与王述柏等[21]的研究结果一致。王钱保等[22]研究结果表明,鸡肉中IMP含量从第1～7 d均呈现显著下降趋势(p<0.05),IMP含量下降趋势与本研究一致,但是其研究结果是公鸡肉IMP含量高于母鸡肉,与本研究不一致,这可能与鸡的品种、饲粮、日龄、饲养方式、取样部分等有关[23]。随着保鲜时间的延长,IMP含量逐渐下降,推测过长的保鲜时间会导致鸡肉风味的损失[24]。因此,推荐鸡肉在0～4 ℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。

图1 不同保鲜时间肌苷酸含量变化情况(mg/g)Fig.1 Changes of IMP content under different storage time(mg/g)

2.4.2 IMP及其相关物含量分析 IMP是体内物质代谢过程中的中间产物,广泛分布于体内,具有一定生物活性,能透过细胞膜进入细胞内提高多种酶的活性,参与调节生物能量代谢[25]。在食品中IMP又是一种风味物质,能增强肉质鲜味,主要来自ATP、ADP和AMP等的降解。在酶的作用下,IMP又可以分解得到肌苷酸(Hx)和次黄嘌呤(HxR)。IMP的前体物水平可以间接反映出宰后肉中ATP代谢产物总和,进而反映出后续IMP的含量,与肉的品质紧密相关[26]。由于核苷酸对甜味又增效作用,对腥味焦味苦味、酸味有消杀作用,因此,用IMP降解产物来评价肉鲜度和质量已受到广泛的重视[27-28]。

对4 ℃冷藏8 h时,珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中IMP及其相关物含量进行了测定。由表5可知,IMP及其它相关产物含量之间部分存在差异性。除了ATP未检出以外,珍珠鸡IMP含量高达3.860 mg/g,ADP达到0.075 mg/g,AMP达到0.050 mg/g,Hx达到0.223 mg/g,HxR达到0.708 mg/g;贵妃鸡IMP、ADP、AMP、Hx、HxR含量分别为3.552、0.052、0.045、0.151、0.595 mg/g。同等条件下,珍珠鸡鸡肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量显著高于贵妃鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量差异不显著。由此推之,相比与贵妃鸡,珍珠鸡具有较好的风味品质。

表5 珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中肌苷酸及其相关物含量对比表(mg/g)Table 5 IMP and its related substances contents contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken(mg/g)

3 结论

综上所述,珍珠鸡肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均高于贵妃鸡肉;珍珠鸡和贵妃鸡肉中SFA、UFA、MUFA、PUFA总量和各组分含量也各有差异。两个品种鸡肉营养成分之间存在较大差异,但均具有“高蛋白、低脂肪、营养丰富”的特点。根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉和贵妃鸡肉均符合食品营养健康要求,但是珍珠鸡肉更佳;在4 ℃冷藏8 h后,珍珠鸡肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量显著高于贵妃鸡肉,ATP未检出,AMP含量无显著差异。因此,珍珠鸡鸡肉品质比贵妃鸡鸡肉更符合食品营养健康要求。