浅谈茶叶质量安全现状和监管方向

2018-10-24钟玉心邓素娥

农产品加工 2018年19期

关键词：感官重金属茶叶

钟玉心，邓素娥

（广州市食品检验所，广东广州 510000）

1 茶叶生产情况

全球茶叶生产情况（来源：国际茶委会）见图1。

图1 全球茶叶生产情况

茶业是我国传统的优势产业，“十二五”期间，我国茶叶产量从147.5×104t发展到227.8×104t。中国的茶叶生产对世界茶叶生产影响巨大。近年来，茶叶出口整体规模保持平稳，出口产品结构仍以大宗茶为主，其中绿茶占总量80%以上。

2 茶叶质量安全的监管情况

市场监管部门对茶叶生产企业和餐饮行业进行多次茶叶质量专项整治行动，明确茶叶生产企业安全生产主体责任；茶产品溯源机制进一步完善，市场监管部门发放“地理标志产品保护”标志，对于核心产区的传统名茶给予保护，减少“天价茶”的炒作；加强了茶叶生产企业的生产许可证管理。

3 质量安全的现状

我国茶叶质量安全水平持续提高，随着生态农业技术的普及，禁止使用高毒性农药，鼓励使用低毒性、易分解的农药，茶叶中的农药残留量降低；清洁化加工的实施，重金属污染减少[1]。然而，我国茶叶种植管理相对粗放，茶叶加工水平、现代化水平不高，其中的质量安全隐患与问题值得引起重视[2]。

茶叶质量安全是茶叶质量与茶叶饮用安全性的总称，涉及农药残留、重金属污染、霉变质变、不良商家违法添加、非茶异物污染等方面，在茶叶的种植、加工、运输和贮藏等环节都有可能发生。

3.2.1 农药残留污染问题

国家食品药品监督管理总局公布的历年抽检数据显示：除部分茶叶三氯杀螨醇、联苯菊酯、氰戊菊酯超标外，茶叶中滴滴涕、六六六等大多数农药残留量符合标准规定。例如，国家食药总局公布的2016年第41期抽检数据显示：此次共抽检茶叶及相关制品85批次，其中6批次内在质量不合格，不合格项目为氰戊菊酯、柠檬黄、日落黄、胭脂红、三氯杀螨醇。

2016年第41期抽检结果见表1。

表1 2016年第41期抽检结果

3.2.2 存在添加非茶类物质的现象

近年来，消费领域的风向变化较快，茶叶产品容易滞销，个别商家通过对茶叶再加工，在陈茶中添加合成色素、香料，伪装新茶进行销售；又或者是经冲泡后的茶渣再经干燥冒充商品茶出售。这给消费者的饮用安全造成了一定的隐患，“回笼茶”内含儿茶素、茶氨酸及咖啡碱等理化成分大大低于正常茶叶的指标值，非法添加物也有一定的致癌风险，这些不良风气影响了茶行业的健康发展。

抽检不合格产品见表2。

3.2.3 茶叶生长土壤和加工、包装过程容易导致重金属、微生物、粉尘污染

表2 抽检不合格产品

茶树种植土壤中有害重金属（镉、铅、铬、镍）含量高，茶树就会吸收有害重金属，使得采摘的鲜叶重金属含量超标；茶叶加工机器有害重金属含量高，在茶叶与加工机具接触过程中，茶叶就会受到重金属污染；茶叶鲜叶一般是在地上进行萎凋，与地面接触，容易受到灰尘污染；茶叶包装不严密，容易使茶叶受潮，滋生有害微生物[3]。

3.2.4 标签等级不合格现象突出

标签标示等级不符，市场流通的茶叶产品感官品质合格率仅为90%[4]，存在茶叶品质以次充好、原料老嫩度达不到标签标示的等级、夏秋茶伪装春茶出售、非核心产区的茶叶假冒名优茶出售等乱象。

4 提高茶叶质量安全的对策建议

生态茶园生产是限制使用任何人工合成的肥料、农药、生长调节剂和添加剂的茶园。营养施肥和病虫害防治等成为生态茶园发展和产业化过程中最大的障碍。为避免茶叶生长过程中使用农药，减少危害，提升茶叶品质，使用粘虫板、太阳能杀虫灯等，引导农民采取生物防虫措施；加强宣传引导，鼓励农民使用低毒性，低水溶性的农药[5-8]。

保障茶叶质量安全需要着重加强以下几方面工作：一是进一步整合现有茶叶检测标准，加强茶叶质量检测平台建设。茶叶标准修订存在重复、矛盾的问题，导致茶企无所适从，监管部门执法无法可依。标准修订也存在不合理的地方，如GB 2762—2012 食品安全国家标准食品中污染物限量的标准，茶叶稀土限量为2.0 mg/kg，但由于我国土壤的特殊原因，茶叶含有稀土成分是不可避免的。同时，茶叶是冲泡饮用而不是直接食用，稀土水浸出量极其微量，稀土限量标准成为我国茶叶行业发展的桎梏。最新发布的GB 2762—2017 食品安全国家标准食品中污染物限量删除了稀土限量的要求，为广大茶叶企业打开了枷锁；二是加强职能部门的监管，对于不合格产品及时下架；三是充分发挥茶叶行业协会的作用，加强茶行业自身管理，维护茶企合法权益。

感官审评直接决定了茶叶的价格高低，茶叶的等级，由采摘季节（经过一个冬天的休养生息，春茶比秋茶内含营养物质更加丰富）、鲜叶老嫩度（采芽做茶，就是采全芽，全芽茶最嫩，品位高；芽下带一片叶，叫一芽一叶，芽下带两片叶叫一芽二叶，带三片叫一芽三叶顺次类推；没有芽只有2片叶子对生的叫对夹叶，芽、一芽一、二、三叶、刚造成的对夹叶都是嫩芽叶，是做高档茶的原料，一芽四、五叶及以后就为粗老）、种植环境（唐代陆羽所著《茶经》讲到茶树种植的土壤“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”）、茶叶树种（分乔木型、小乔木型、灌木型树种，其适合用来制作的茶类也各不相同），以及加工工艺水平综合决定，不同等级的茶叶除了风味相差较大之外，价格也相去甚远。所以，感官品质在茶叶的生产、贸易中极为重要[9]。

感官检测不合格的产品，不用再进行理化检验，直接判为不合格产品，可节省大量的人力、财力和物力。为了发挥感官审评在茶叶定级、非茶类添加物检测及标签判定中的作用，需要不断推进感官审评的发展。

4.3.1 要加强感官审评人员培训

茶经验评茶人员经过从实践到认识，再由认识到实践的循环往复过程中逐渐积累，不断丰富而形成的分析与识别茶叶品质的能力。感官审评是由客观实际反映到人的头脑里，最后通过人的思维来确定。加强审评人员的培训主要有3点：①拓宽知识面，增加茶叶的生产、栽培、品种特征、精加工等方面的理论知识；②培训学员分析问题和解决问题的能力，结合实际分析各地区、各品种、各季节，同品种不同地域或同地域不同品种等初精加工技术对品质的影响等；③提升感官审评对品质的识别能力，对各季节、各品种、各地域、各级别的茶叶反复对比审评，减少品质审评的人为技术误差。

4.3.2 茶叶感官审评需要用到茶叶实物标准样

虽然目前进行感官审评，有细致的感官审评术语描述，但感官审评会受到人员的主观意志的影响。例如，有些人喜欢茶叶细小，有些人喜欢平伏，有人喜欢高火香，有人喜欢甜醇，就会只抓住某一点，不及其余；审评时人员身体状态的影响，也会使得结果出现误差。因此，消除外界因素和主观因素的影响，则需要通过选取有代表性、可比性和实用性茶叶实物标准样来减少误差。例如，碧螺春产在洞庭东山、西山，东山、西山的主要生产林场要选择留样茶农或茶厂。实物标准样不但感官品质符合标准，卫生安全标准也必须符合规定。实物标准样须由生产部门或茶农代表、商业部门或经销单位代表和食药监部门三方联合审定，因为立场不同，对标准样的品质水平看法往往不一致，同一样品生产部门从茶农利益考虑认为偏高，而监督部门从保护消费者利益角度考虑则认为偏低，这就需要综合平衡。实物标准样须报监督部门备案。