速冻调理蒲菜狮子头加工工艺的研究

刘 静，陈长毅

0 引言

速冻调理肉制品因具有速冻产品卫生安全、保质期长等特点，是当前发展速度最快的食品类别之一[1]。作为淮扬菜系中一道传统名菜“狮子头”，因外表刺状似狮子头故名为“狮子头”[2]。目前，速冻狮子头产品主要有蟹粉狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头、鲴鱼狮子头[3-4]、荸荠狮子头、山药狮子头等，但以与狮子头最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜狮子头还未见相关报道，纯净淡雅、清香扑鼻的蒲菜狮子头必将具有广阔的市场前景，使非蒲菜产地也能享受到蒲菜食品的美味。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新淮猪肉，淮安幸福阳光生态农业技术有限公司提供；蒲菜，购于淮安市解放路农贸市场；海藻糖纯度98%，广西南宁中诺生物工程有限责任公司提供；转谷氨酰胺酶（100 U/g），泰兴市东圣食品科技有限公司提供；脱脂乳，淮安快鹿乳业有限公司提供；食品级山梨糖醇，江苏信仁食品添加剂有限公司提供；亚硝酸钠，郑州市源泽化工有限公司提供；复合磷酸盐，徐州恒世食品有限公司提供；玉米变性淀粉，通化市益鹏变性淀粉有限公司提供；食盐、味精、蔗糖、酱油、异VC钠、黄酒、鸡蛋、甜面酱、香油、香辛料，采购于当地市场。

1.2 主要试验设备

JR20型绞肉机、GR20型真空搅拌机，石家庄晓进机械制造有限公司产品；蒸煮锅，诸城鼎力机械有限公司产品；振动脱油机，济南德固机械有限公司产品；真空包装机，上好星贝包装机械有限公司产品；冷库。

1.3 基础配方

（1） 基础配方。以猪肉100 kg计，蒲菜10 kg，淀粉5 kg，鸡蛋5 kg，大葱3 kg，姜丝1.5 kg，酱油1.5 kg，食盐1.5 kg，黄酒1 kg，蔗糖0.5 kg，甜面酱0.5 kg，香油0.5 kg，花椒粉150 g，味精100 g，异VC钠50 g，亚硝酸钠5 g，水适量。

（2） 抗冻剂配方。海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸盐0.3%，脱脂乳2%，转谷氨酰胺酶（TGase）0.6%[5]。

1.4 工艺流程

原料选择→修整切块→抗冻剂处理→绞肉→蒲菜预处理→原辅料混合搅拌→腌制→二次搅拌→成型→沥油→冷却→真空包装→速冻→成品。

1.5 操作要点

（1）原料选择。选用检疫合格的新淮猪鲜四号肉为原料（肥∶瘦=5∶5）。

（2）修整切块。修割净淤血、碎骨、淋巴、脏污及皮毛后，将肥瘦分开，切割成3～4 cm的长方形肉条，洗净沥干水分，于4℃以下冷藏备用。

（3）抗冻处理。按抗冻剂配方配制抗冻剂，将其与瘦肉均匀混合，在4℃条件下处理12 h。

（4） 绞肉。按1∶1取肥、瘦猪肉用Φ6 mm绞肉机孔板绞制，盛放在干净的容器中，绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。

（5）蒲菜处理。剥去外层不可食用的部分，洗净、沥水，切成3～5 cm段，进行护色、烫漂处理；洗净、沥水、切割。

（6）原辅料混合搅拌。将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中，然后放入辅料及水将其进行搅拌均匀，待肉搅出黏性后放入姜泥、蒲菜、葱段，搅匀即可。

（7）腌制。将搅拌后的肉馅放入干净的容器中，推入0～4℃的冷库中进行腌制12 h。

（8）二次搅拌。拣出葱段（防止冷冻贮藏过程中变色，影响产品外观），将腌制后肉馅再次倒入搅拌机中，加入剩余的辅料（淀粉、蛋清等），搅拌均匀即可。

（9）成型。先将蒸煮锅中放入清水至2/3处，升温至82℃，把搅拌后的肉馅舀入肉丸机料斗中（肉丸65 g/个），成型后直接掉入蒸煮锅中，保持蒸煮锅的水温，待热烫成型后的狮子头浮出水面，即可用漏勺捞出、沥干水分，放入塑料托盘中（单层盛放）。成型时，肉丸外观必须保持刺刺拉拉，如面包渣状，不可把丸子揉成光滑状，以免影响成品感官品质。

（10） 冷却。捞出的狮子头推入18℃以下的冷却室冷却。

（11） 真空定量包装。采用复合塑料膜袋包装，每袋250 g（根据产品需要也可采取其他定量）计。用真空包装机抽气，热塑封口，抽气真空度在0.09 MPa以上，封袋应牢固、平整。

（12）速冻冻藏。产品成型包装后须立即送入速冻库，入库前的库温需预先将温度降低至-35℃以下，应保证在8 h内产品中心温度降至-18℃，取出于-18℃的低温库中储存[6]，以更好地保持狮子头成品的弹性和口感。

1.6 成品检验

1.6.1 感官评价

选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组，对速冻调理蒲菜狮子头的色泽、滋味和气味、组织和形态、口感进行评分。感官评定时，将速冻调理蒲菜狮子头放于蒸笼中，蒸20 min至成熟，待评定。

狮子头感官评分标准见表1。

表1 狮子头感官评分标准

1.6.2 食品安全指标的测定

各项食品安全指标参照DB 31/2016—2013进行检测。

2 结果与分析

2.1 蒲菜处理工艺参数的确定

2.1.1 蒲菜烫漂温度和烫漂时间的确定

在其他条件不变的情况下，分别在80，85，90，95，100℃条件下，改变蒲菜烫漂时间0，1，2，3，4，5 min，对速冻调理蒲菜狮子头进行感官评价。

结果表明，随着烫漂温度的升高和烫漂时间的延长，产品褐变程度降低，但当继续升高烫漂温度并延长烫漂时间，产品色泽变暗，感官评分降低。结合产品加工的方便性、经济性，综合考虑选择100℃烫漂3 min或95℃烫漂4 min为宜。

烫漂温度和烫漂时间对产品品质的影响见图1。

图1 烫漂温度和烫漂时间对产品品质的影响

2.1.2 蒲菜护色剂的确定

在其他条件不变的情况下，分别用VC、柠檬酸进行护色，改变护色剂质量分数0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，对速冻调理蒲菜狮子头进行感官综合评价。

护色剂质量分数对产品品质的影响见表2。

表2 护色剂质量分数对产品品质的影响

结果显示，0.6%VC或0.7%柠檬酸对蒲菜都能起到较好的护色作用，但考虑到加工成本，选择0.7%柠檬酸更为适宜，结果与张成群[7]试验结果基本一致。

2.1.3 蒲菜切割粒度的确定

在其他条件不变的情况下，改变蒲菜切割粒度：搅拌机打成菜浆、斩拌机斩成菜糊、切割机切成0.5，1.0，1.5，2.0 cm，对速冻调理蒲菜狮子头进行感官综合评定。

蒲菜切割粒度对产品品质的影响见表3。

表3 蒲菜切割粒度对产品品质的影响

结果可知，蒲菜打成浆或绞成糊，蒲菜的清香损失严重，但蒲菜切丁太大会影响产品结构，故选择切成0.5 cm菜丁最为适宜。

2.2 速冻调理蒲菜狮子头配方的单因素试验

2.2.1 蒲菜添加量的确定

蒲菜添加量对产品品质的影响见图2。

图2 蒲菜添加量对产品品质的影响

结果可知，随着蒲菜添加量的增大，产品的蒲菜清香风味增强，颜色红白相间，感官评分增加。但是，当蒲菜添加量超过6%以后，产品肉味减淡，感官评分呈下降趋势。

2.2.2 食盐添加量的确定

食盐添加量对产品品质的影响见图3。

图3 食盐添加量对产品品质的影响

从感官评分结果可知，随食盐添加量的增加，产品感官评分增加，产品口味得到改善，但当食盐添加量超过2.5%以后，产品口感太咸，口味太重，感官评分呈下降趋势。

2.2.3 蔗糖添加量的确定

蔗糖添加量对产品品质的影响见图4。

图4 蔗糖添加量对产品品质的影响

从感官评分结果可知，随蔗糖添加量的增加，产品风味变得柔和，口味增强，感官评分增加，但当蔗糖添加量超过1.5%以后，产品口感太甜，感官评分呈下降趋势。

2.2.4 淀粉添加量的确定

淀粉添加量对产品品质的影响见图5。

图5 淀粉添加量对产品品质的影响

从感官评分结果可知，随淀粉添加量的增加，产品弹性增强，组织更加紧密，感官评分增加，但当淀粉添加量超过2%以后，产品粉感增强，口感变差，感官评分呈下降趋势。

2.3 配方的正交试验

在单因素试验基础上，研究蒲菜添加量、食盐添加量、蔗糖添加量和淀粉添加量4个因素交互作用对产品品质的综合影响，以感官评分为依据，对配方中以上4个因素进行四因素三水平的L9（34）正交试验。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表4，L9（34）正交试验结果见表5。

表4 L（934）正交试验因素与水平设计/%

由表5可知，各因素对蒲菜狮子头成品品质的影响次序为A＞B＞D＞C。4个因素最优产品添加量组合为A2B1C1D1，即蒲菜添加量6%，食盐添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。按最佳组合设计3组平行试验，得出产品平均得分为93分。

2.4 产品品质检验

2.4.1 感官检验

速冻调理蒲菜狮子头肉呈鲜红色、蒲菜白里透着嫩黄、熟制后肉香味浓郁、蒲菜清香风味明显、咸淡适中、近似球形、表面带刺、形态饱满、组织紧密、有弹性、入口爽滑、肥而不腻、无粉质感。

2.4.2 质量安全指标检验

理化微生物检验结果见表6。

表5 L9（34）正交试验结果

表6 理化微生物检验结果

3 结论

速冻调理蒲菜狮子头蒲菜处理最佳工艺为100℃烫漂3 min或95℃烫漂4 min，0.7%柠檬酸进行护色，切成0.5 cm的蒲菜丁；最佳配方为蒲菜添加量6%，食盐添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此配方及工艺制作的产品肉香浓郁、蒲菜清香风味明显、咸淡适中、近似球形、表面带刺、形态饱满、组织紧密、入口爽滑、肥而不腻，具有广阔的市场前景。