广式糖醋酱制作工艺研究
2018-10-22郝志阔叶小文钟晓霞刘鑫峰
郝志阔,叶小文,钟晓霞,刘鑫峰
(1.广东环境保护工程职业学院 食品工程系，广东 佛山 528216;2.河北师范大学 旅游学院，石家庄 050024)
以广东地区为主的粤式饮食文化包罗万象，为我国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔，其中调味品也是多种多样。广式糖醋酱是粤式菜肴中最常运用的调味品之一，可运用于各种各样的菜肴，使之组成颜色红润、口味酸甜、香醇适口的菜品，如糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕噜肉等。广式糖醋酱所用大红浙醋酸爽、清甜、透亮，再辅以味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气、和胃润肺的功效的冰糖，还有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒之功效的番茄沙司等原料[1]。
运用大红浙醋、冰糖、番茄沙司等原料制成的广式糖醋酱，不仅酸甜可口、生津开胃，还具有一定的美容养颜、补中益气的功效。由于广式糖醋酱配方种类较多，配方比例对成品质量影响较大，在酒店烹饪中往往受厨师技能水平的影响，导致出品质量不稳定，本文结合传统工艺，选用大红浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅酱、水、盐等原料，结合现代食品加工技术，通过科学试验，优化配方，为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱，保证出品品质稳定，也为该酱料工业化生产提供了依据。
1 材料与方法
1.1 材料
大红浙醋(致美斋)、番茄沙司(亨氏)、OK汁(李锦记)、冰糖(舒可曼)、冰酸梅酱(东古)、盐(中盐)、水(农夫山泉)等：购于佛山市沃尔玛超市。
1.2 设备
多功能料理机(九阳)；电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司)；电磁炉(美的)；电冰箱(美菱)；红外测温仪(ANRITSU/HD-1000)等。
1.3 工艺流程及要点
1.3.1 工艺流程
搅拌→加热→包装→成品。
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大红浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅酱、盐、水
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 搅拌
将所有原料加入多功能料理机中，中速搅拌2 min至均匀。
1.3.2.2 加热工艺
将搅拌均匀的酱料放入锅中加热至沸腾，保持沸腾1 min。
1.3.2.3 包装及保藏
冷却至室温后真空包装，冷藏。
1.4 试验方法
1.4.1 广式糖醋酱预制试验
表1 广式糖醋酱配方的基础数据 g
广式糖醋酱的基础是本研究的重要依据，配方是在专业粤菜厨师提供技术配方的基础上，通过预试验确定配方的基础数据。
1.4.2 感官评定方法
本试验的感官评判员为20名具备专业素质的成员组成，针对广式糖醋酱的气味、颜色、味道、口感4个方面进行评分，满分100分。评定时，样品用代号表示，对同一样品按不同顺序重复进行3次评分，结果为3次评分的平均值，感官评定标准见表2[2]。
表2 广式糖醋酱感官评分表
1.4.3 正交试验
在广式糖醋酱制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，大红浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅酱、水、盐的组成是决定色泽和味道等的主要因素。基于此，在大红浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅酱、水、盐7个单因素试验基础上，各选择3个较好水平进行7因素3水平正交试验，根据表2广式糖醋酱感官评分标准进行评价，确定广式糖醋酱最佳配方组合，具体因素水平见表3。
表3 广式糖醋酱因素水平表 g
2 结果与分析
2.1 单因素试验
在工艺过程相同的条件下，分析大红浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅酱、水、盐的添加量等因素对广式糖醋酱品质的影响。
2.1.1 大红浙醋添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
大红浙醋的添加量直接影响广式糖醋酱的颜色和味道等，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取300,400,500,600,700 g,制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图1。
图1 大红浙醋添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图1可知，随着大红浙醋添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当大红浙醋的添加量在500 g时，评分分值最高。
2.1.2 番茄沙司添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
番茄沙司的添加量直接影响广式糖醋酱的味道和口感，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取40，70，100，130，160 g，制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图2。
图2 番茄沙司添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图2可知，随着番茄沙司添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当番茄沙司的添加量在100 g时，评分分值最高。
2.1.3 OK汁添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
OK汁的添加量直接影响广式糖醋酱的味道和口感，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取30，40，50，60，70 g，制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图3。
图3 OK汁添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图3可知，随着OK汁添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当OK汁的添加量在50 g时，评分分值最高。
2.1.4 冰糖添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
冰糖的添加量直接影响广式糖醋酱的酸味， 本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取200，250，300，350，400 g，制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图4。
图4 冰糖添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图4可知，随着冰糖添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当冰糖的添加量在300 g时，评分分值最高。
2.1.5 冰酸梅酱添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
冰酸梅酱的添加量直接影响广式糖醋酱的色泽和口感，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60，80，100，120，140 g，制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图5。
图5 冰酸梅酱添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图5可知，随着冰酸梅酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当冰酸梅酱的添加量在100 g时，评分分值最高。
2.1.6 水添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
水的添加量直接影响广式糖醋酱的味道和口感，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取100，150，200，250，300 g，制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图6。
图6 水添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图6可知，随着水添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当水的添加量在200 g时，评分分值最高。
2.1.7 盐添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
盐的添加量直接影响广式糖醋酱的味道和口感，本试验在预制试验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取6，8，10，12，14 g，制作5组广式糖醋酱,并对其进行感官评价，具体结果见图7。
图7 盐添加量对广式糖醋酱感官品质的影响
由图7可知，随着盐添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当盐的添加量在10 g的时候，评分分值最高。
2.2 正交试验
在广式糖醋酱制作过程中，大红浙醋、番茄沙司、OK汁、冰糖、冰酸梅酱、水、盐的组成是决定广式糖醋酱品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定广式糖醋酱的配方，使广式糖醋酱的出品效果最佳，本试验采用L18(37)正交表进行正交试验，试验结果见表4[3-5]。
表4 正交试验结果分析表
由表4可知，大红浙醋添加量对广式糖醋酱感官评价影响最大，说明大红浙醋添加量对品质起决定作用，A2B2C3D3E1F3G1为配方最佳组合，即大红浙醋500 g、番茄沙司100 g、OK汁60 g、冰糖350 g、冰酸梅酱80 g、水250 g、盐8 g。
3 结论
本文通过单因素试验与正交试验，对广式糖醋酱的配方进行优化研究，通过食品感官鉴定方法，最终确定广式糖醋酱试的最佳配方：大红浙醋500 g、番茄沙司100 g、OK汁60 g、冰糖350 g、冰酸梅酱80 g、水250 g、盐8 g。为酒店厨房提供了一种方便糖醋酱，保证出品品质稳定，也为该酱料工业化生产提供了依据。
