蓝莓番茄酱工艺研究
2018-10-22丁建军郭舒
丁建军，郭舒
(1.辽宁现代服务职业技术学院，沈阳 110164;2.辽宁大学 亚澳商学院，沈阳 110136)
随着调味品行业的快速发展，调味品种类也日渐丰富，在保证调和口味的前提下，调味品生产企业更注重调味品的营养保健功效，本文将蓝莓添加到番茄酱的制作工艺中，研发一款蓝莓番茄酱，以满足消费者的需求，同时也为蓝莓精深加工提供了参考依据。
蓝莓，蓝色小浆果，果肉细腻，甜酸适口，富含多种营养素，有极强的药用价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康，增强心脏功能，预防癌症和心脏病，防止脑神经衰老，增强脑力，可以强化视力，减轻眼球疲劳，在我国东北高寒山区目前已经形成规模化种植[1]。
将鲜蓝莓初步处理后，与番茄2种原材料进行加工，制作一种复合味的番茄酱，不仅能丰富口味，还能实现营养互补，提升酱料的营养价值[2,3]。本研究选用优质番茄、蓝莓为原料，通过正交试验确定蓝莓番茄酱的最佳工艺配方，并通过检验分析其成品主要营养成分。
1 原料与方法
1.1 原料
鲜食蓝莓(白露山)；有机番茄(禾湾农场)；白砂糖(舒可曼)；盐(中盐沈阳盐业公司)；柠檬酸和黄原胶：符合GB 2760-2014《食用添加剂使用标准》的要求和GB 1886.41-2015《黄原胶》的要求；所有药品均为国产分析纯；营养琼脂培养基：依据GB/T 4789.23-2003 配制。
1.2 主要设备
FZ-200i电子天平 爱安德电子有限公司；SP-1900双光束紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；LC98I-AAA氨基酸自动分析仪 北京温分分析仪器技术开发有限公司；雷磁PHS-3C 型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；TY6004粘度计 江苏天源实验设备有限公司；永生CS101-ABN电热鼓风干燥箱 重庆市永生实验仪器厂；D-1匀浆器 北京博劢行仪器有限公司；C21-WK2102电磁炉 美的集团；不锈器皿等 实验室提供。
1.3 方法
1.3.1 试验方案设计
本研究在基础配方基础上，单一原料选择7个不同的量进行单因素试验，最后确定最佳的3个量，以此为基础选取蓝莓与番茄质量比、柠檬酸、白砂糖、盐、黄原胶5个因素做5因素3水平正交试验，确定最佳配方，并对最佳配方进行理化分析，分别测定氨基酸、固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌，以评价其营养价值及食用的安全。
1.3.2 工艺流程
番茄、蓝莓初步加工→热煮→打浆→调配→封装。
↑
辅料
1.3.3 工艺操作关键点
1.3.3.1 原料初加工
选用新鲜蓝莓、番茄，对原料进行清洗。
1.3.3.2 去皮工艺
将蓝莓与番茄用100 ℃水漂烫去皮，去籽。
1.3.3.3 制浆工艺
将蓝莓与番茄搅碎，过80目筛。
1.3.3.4 预煮及调配
将蓝莓与番茄浆加热至沸腾，加入各种原料搅拌均匀。
1.3.3.5 熬煮
将各种原材料不停搅拌，于100 ℃加热5 min。
1.3.3.6 包装
将熬煮好的蓝莓番茄酱灌入容器中，高温蒸汽灭菌，冷却包装即可。
1.3.4 蓝莓番茄酱基础配方的确定
本研究的基础配方主料按2种原料各一半确定，柠檬酸、白砂糖、盐和黄原胶的添加量由企业提供，通过预制试验确定基础配方见表1。
表1 蓝莓番茄酱基础配方
1.3.5 质量感官评定标准
根据相关文献及企业生产评价标准加以调整，确定蓝莓番茄酱的感官评分标准，见表2。
表2 感官评价标准
1.3.6 正交试验法
蓝莓番茄酱研制过程中，在基础配方基础上，通过单因素试验确定各因素在正交试验中的3个水平，进行5因素3水平正交试验，根据表2进行评价，确定最佳配方组合，具体因素水平见表3[4]。
表3 蓝莓番茄酱因素水平表
1.3.7 营养成分分析与检测
氨基酸种类与含量测定：使用LC98I-AAA氨基酸自动分析仪；固形物：按GB/T 10786-2006方法测定；pH值：使用雷磁PHS-3C 型pH计测定；霉菌数：按GB/T 4789.15-2003方法测定；菌落总数：按GB/T 4789-2003方法测定；大肠菌群：按GB/T 4789-2003方法测定；致病菌按GB/T 4789.4-2003方法测定[5-7]。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 蓝莓与番茄添加量对成品质量的影响
表4 蓝莓与番茄添加量感官评分
在其他因素恒定的前提下，蓝莓与番茄按不同比例进行添加，由表4可知，当蓝莓与番茄添加量质量比为30∶70，40∶60，50∶50时，感官评分最高，说明该添加量其感官品质最佳，基于此，确定正交试验蓝莓与番茄3个水平添加量为30∶70，40∶60，50∶50。
2.1.2 柠檬酸添加量对成品质量的影响
表5 柠檬酸添加量感官评分
续 表
在其他因素恒定的前提下，柠檬酸按不同比例进行添加，由表5可知，当柠檬酸添加量为0.6%，0.7%，0.8%时，感官评分最高，说明该添加量其感官品质最佳，基于此，确定正交试验柠檬酸3个水平添加量为0.6%，0.7%，0.8%。
2.1.3 白砂糖添加量对成品质量的影响
表6 白砂糖添加量感官评分
在其他因素恒定的前提下，白砂糖按不同比例进行添加，由表6可知，当白砂糖添加量为17%，20%，23%时，感官评分最高，说明该添加量其感官品质最佳，基于此，确定正交试验白砂糖3个水平添加量为17%，20%，23%。
2.1.4 盐添加量对成品质量的影响
表7 盐添加量感官评分
在其他因素恒定的前提下，盐按不同比例进行添加，由表7可知，当盐添加量为3%，4%，5%时，感官评分最高，说明该添加量其感官品质最佳，基于此，确定正交试验盐3个水平添加量为3%，4%，5%。
2.1.5 黄原胶添加量对成品质量的影响
表8 黄原胶添加量感官评分
在其他因素恒定的前提下，黄原胶按不同比例进行添加，由表8可知，当黄原胶添加量为0.8%，0.9%，1%时，感官评分最高，说明该添加量其感官品质最佳，基于此，确定正交试验黄原胶3个水平添加量为0.8%，0.9%，1%。
2.2 正交试验
基于各单因素之间的相互影响，本着科学严谨的态度，本试验采用L18(35)正交表进行正交试验，以确定蓝莓番茄酱的最佳配方，试验结果见表9。
表9 正交试验结果分析表
由表9可知，蓝莓与番茄质量比、柠檬酸、白砂糖、盐、黄原胶对蓝莓番茄酱的感官均有影响。其中影响最大的为蓝莓与番茄质量比，其次为盐、白砂糖、柠檬酸、黄原胶。最佳配方组合为：A3B2C2D1E3，即蓝莓与番茄质量比为50∶50，柠檬酸为0.7%，白砂糖为20%，盐为3%，黄原胶为1%。
2.3 营养及理化分析
2.3.1 氨基酸分析
对蓝莓番茄酱最佳配方样品进行分析，发现其氨基酸总共有25种，包含7种必需氨基酸，相对传统番茄酱，氨基酸种类相对丰富，含量相对较高，具体见表10。
表10 蓝莓番茄酱氨基酸含量(鲜食样品)
2.3.2 其他理化指标
通过对最佳配方的鲜食样品进行理化指标分析，其指标均符合行业生产标准及国家卫生标准，具体见表11。
表11 蓝莓番茄酱理化指标(鲜食样品)
3 小结
通过单因素试验和正交试验，结合感官鉴定确定蓝莓番茄酱的最佳配方：蓝莓比番茄为50∶50，柠檬酸为0.7%，白砂糖为20%，盐为3%，黄原胶为1%。并对最佳配方进行理化分析，发现其氨基酸总共有25种，包含7种必需氨基酸，相对传统番茄酱，氨基酸种类相对丰富，含量相对较高，分别测定固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌，其指标均符合行业生产标准及国家卫生标准。
基于此，蓝莓番茄酱具有良好的感官性状，营养丰富，食用安全，该研究不仅丰富了番茄酱调味品的种类，还拓宽了蓝莓的加工渠道，促进了蓝莓产业发展。
