虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的研究

2018-10-22王建化王英平陈海鸥石磊

中国调味品 2018年10期

王建化，王英平，陈海鸥，石磊*

(1.青岛农业大学海都学院，山东莱阳 265200；2.黄岛海关，山东黄岛 266000)

随着人们对生活饮食质量的要求逐渐提高，在生活节奏加快时，尤其是年轻人对酱的营养性和多样性也提出了新的要求，本研究以虾仁、干贝、鲜香菇、干辣椒、花生油为主要原料研制一种营养、美味的复合型海鲜拌饭酱[1-11]，适合拌饭、拌面、佐餐、入菜等各种吃法，适合各种消费人群。在现有的拌饭酱类型中，对于复合型拌饭酱的工艺研究甚少，复合型的海鲜拌饭酱产品更是甚少，本研究的虾仁干贝香菇复合型拌饭酱可以填补这一空缺。

1 材料与方法

1.1 实验材料

干辣椒(四川)、鲜虾仁、干贝、鲜香菇、味精、白砂糖、蚝油、甜面酱、海鲜调味料、花生油：均为市售。

1.2 主要设备

料理机、炒锅、电子秤、电磁炉。

1.3 原料的选择

1.3.1 干贝

选取颗粒饱满整齐，无杂质，味道纯正，色泽黄而有光泽，表面有白霜，肉丝清晰，味鲜少盐，有特殊香味的干贝。

1.3.2 虾仁

选取形态完整，新鲜无异味，肉质饱满的河虾或海虾即可。

1.3.3 辣椒

选取形态完整，色泽鲜红有光泽，无黑斑，干燥不潮湿，闻起来有辣椒香味的干辣椒[12]。

1.3.4 鲜香菇

选择体圆齐正，菌盖平滑，菌伞肥厚，菌褶整齐细密，边缘内卷，质干不碎，手捏菌柄有坚硬感，色泽黄褐，颜色亮丽，略带白霜，菌柄短而粗壮，远闻有香菇特有的香气，无雨淋片、焦片、碎屑和霉柱的鲜香菇。

1.3.5 花生油

选择淡黄透明，色泽清凉，无沉淀，气味清香，香味浓郁，符合国家标准GB/T 1534-2017《花生油》的要求：具有花生原油固有的气味和滋味，无异味，不溶性杂质、水分及挥发物≤0.20%，过氧化值≤7.5 mmol/kg，酸值≤4.0 mg/g，溶剂残留量≤100 mg/kg[13]。

1.3.6 甜面酱

选取颜色鲜艳自然，具有酱香，无酸味霉病的甜面酱。

1.4 加工工艺及操作要点

1.4.1 工艺流程

原料处理(干贝浸泡、去杂、切碎，辣椒切碎，虾仁洗净，鲜香菇洗净、切丁)→热油→虾仁油煎5 min→加入干贝、香菇丁→加入辣椒，炒出辣椒香→加入甜面酱，炒出酱香味→加入其他调味料→罐装。

1.4.2 原料处理

1.4.2.1 干贝的处理

干贝在温水(20～30 ℃)中浸泡1～2 h，去杂，泡发后挤去多余的水分，撕成细碎备用。

1.4.2.2 辣椒的处理

将辣椒切成细小的圈，放在料理机中打碎，倒出备用。

1.4.2.3 香菇的处理

将香菇洗净，去除香菇脚，切成1 cm3大小的香菇丁，沥干水分备用。

1.4.2.4 虾仁的处理

将虾仁去虾线，切成细小的虾仁丁备用。

1.4.2.5 炒酱

先加热花生油，将虾仁倒入锅内，煎至金黄色，加入干贝丝、香菇丁炒出香味，加入辣椒，待看到油变浅红色，加入称好的甜面酱翻炒，再依次加入白砂糖、蚝油、海鲜调味料、味精进行调味。

1.5 感官评价的方法

本次实验邀请了10名食品专业人员对虾仁干贝香菇复合海鲜拌饭酱的色泽、口感、香气、滋味、外观进行了评价，评分标准见表1。每人在评价时互不干扰，最后取10个评价结果进行分析。

表1 干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的感官评价表Table 1 The standard of sensory evaluation for mixed seafood sauce with shrimp meat,dried scallop and mushroom

2 结果与分析

2.1 单因素实验感官评定分析

2.1.1 花生油和甜面酱比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表2 花生油和甜面酱比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 2 The effect of ratios of peanut oil and sweet soybean paste on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表2可知，花生油和甜面酱比例在1∶1，1∶2，2∶1时感官评价相对较高。花生油的用量不宜比甜面酱的用量多太多，否则产品油层与酱层易分层，外观上酱不粘稠。甜面酱的用量也不宜比花生油的用量多太多，否则酱体表面干燥，品质不好。

2.1.2 虾仁和干贝比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表3 虾仁和干贝比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 3 The effect of ratios of shrimp meat and dried scallop on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表3可知，虾仁和干贝比例在1∶1，1∶3，1∶5时感官评价相对较高。干贝的鲜味比虾仁的鲜味足，在酱中起到提高鲜味的作用，干贝和虾仁比大于1∶7时，会将虾仁的香味掩盖，在口感上尝不到虾仁，咀嚼感不会太好。虾仁经过油煎后，肉质发硬，咀嚼性较好，适宜的虾仁和干贝比能使酱的口感变丰富。

2.1.3 辣椒含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表4 辣椒含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 4 The effect of dried chili content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表4可知，辣椒含量在1%，3%，5%时感官评价相对较高。辣椒对酱的风味、色泽都有影响，适宜的辣椒含量可以赋予酱红褐色的颜色，使其有良好的风味。若辣椒含量过多，则主客颠倒，辣椒会呛鼻，掩盖香菇、虾仁、干贝的香味。添加过少，则酱的颜色不够红润。

2.1.4 鲜香菇含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表5 鲜香菇含量对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 5 The effect of mushroom content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表5可知，鲜香菇含量在6%，8%，10%时感官评价相对较高。鲜香菇本身的味道就特别的独特，加入过多的香菇会掩盖酱料的香气。鲜香菇的量加入过少，在口感上没有满足感，香菇的独特香气会被其他物质掩盖。加入适宜量的鲜香菇，可以提高酱的风味和丰富口感。

2.1.5 加热温度对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响

表6 加热温度对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的影响表Table 6 The effect of heating temperature on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表6可知，在炒酱过程中，加热温度对实验的影响也比较重要，温度超过100 ℃时较易糊锅，温度低于75 ℃时，所需的炒制时间过长。当加热温度在85 ℃时，所得到的海鲜拌饭酱色泽红润，香气浓郁。

2.2 正交实验

在单因素实验和影响本产品风味、外观、品质的几个主要因素下进行正交实验，选取花生油和甜面酱之比、虾仁和干贝之比、辣椒、鲜香菇作为4个因素[14,15]，然后对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的工艺进行研究，结果见表7。

表7 正交实验设计结果表Table 7 Design and results of orthogonal experiment

由表7可知，影响虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱品质的主次因素为：花生油和甜面酱之比>虾仁和干贝之比>辣椒>鲜香菇。花生油和甜面酱之比对虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的影响最大。花生油和甜面酱为该海鲜拌饭酱的主要原料，它们的比例基本上决定产品最终的口感等，花生油和甜面酱的比例为1∶1时海鲜酱的外观更加粘稠，品质更好。其次是虾仁和干贝的添加会增加酱的口感，适宜的虾仁和干贝比可使酱的口感丰富，使海鲜拌饭酱的鲜味增加。鲜香菇本身具有独特的香味，适宜的添加量会给海鲜酱带来迷人的鲜味。辣椒的添加会使海鲜拌饭酱的色泽和风味发生变化，辣椒会使酱的颜色变为鲜红色，当然辣椒加入过多会使香味变冲，掩盖酱料的鲜味。得出结论：虾仁干贝香菇复合型海鲜拌饭酱的最佳配方为A1B3C3D1，即花生油和甜面酱之比为1∶1，干辣椒为5%，虾仁和干贝之比为 1∶5，鲜香菇为6%，加热温度为85 ℃。