浅谈中餐菜肴制作标准制定对实践教学的影响

陈小雨

摘要：随着烹饪设备的日益智能化，烹饪技术的不断完善和发展，就餐顾客对菜肴质量的高标准和高要求，从而要求从业厨师必须厨师具备稳定的操作技术和严格的菜肴制作标准；烹饪学校作为社会烹饪从业人员的输送渠道之一，更应在教师教学能力，学生学习目标制定，教学标准与行业标准对接三方面入手，将菜肴制作的标准融合在教学内容中，给学生以明确的标准使其具备明确的操作目标和稳定的烹调技术，从而实现对菜肴质量的严格控制。做好让学生到行业从业人员的过度工作。

关键词：中餐；菜肴制作标准；烹饪专业；课堂教学

我国作为世界三大烹饪之一，随着国门的打开，中餐与西餐之间的火花也越来越大，随之许多中餐菜肴制作的不稳定因素也暴露了出来，期中最大的也许就是菜品质量的不稳定，操作不规范，导致中餐的发展一直都不能上升至很好的平台，可见菜肴制作标准在实际操作中的作用是举足轻重的。

一、标准制定不同依据和程序的优劣对比

就中国的烹饪而言，种类繁多，烹调方法各异，口味丰富，可以说各个地区对菜品的定位都是不一样的，再加上现在交通发达，信息化的高速发展，菜品的流通也非常迅速，然而到了不同的地区后，菜品会随着本地区的口味等要求而改变，如此一来，给我们在一线工作人员对菜品要求的把控提出了很高的要求，但是就当下的中餐烹饪行业的发展趋势来说，这些观点都只能是存在一定的片面性，首先地区的不同，饮食风俗的差异，导致各地区的制作工艺上会有不同，其次烹饪中不同的专业方向，其制作方法的不同，也会导致制作要求的不同，还有不同的菜品，其涉及的制作方法的不同，菜品要求不同，其加工的流程和方法都會不同。所以我们在制定标准之前首先一点要划分好地域，研究出本地域的风土人情、生活习惯、口味喜好；然后寻找当地传统菜肴中的典型菜例，此菜例的制作必须得符合当代行业中普遍菜品的制作的关键点，以他们作为标准体现的载体，在此基础上对制作的菜肴的原料选择、配比、制作程序进行科学化、定量化研究。以实现本区域性的菜肴标准化制定。

二、标准制定对课堂教学的几点作用的研究

标准的制定无疑把烹饪制作过程中对操作者的要求、对原材料的处理、对烹调过程的要求以及对最终的成品要求等方面具体化，形成一个有形的实质性体系的过程。这一参照行业制定标准可以说就是行业操作的一个参照，在这一参照之下学校可以进行人才培养的规格调整。如水台岗位的职责：

1.要掌握各种动物的宰杀加工；

2.能掌 握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

3.掌握各种牲口的起货 成率；

4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作。

三、标准制定对课堂教学环境的指导意义

以高星级饭店运营与管理专业为例，因高星级饭店更注重标准化、规范化、定制化和个性化，要使所培养出的学生能胜任此工作环境和工作特点，则学校需按照高星级饭店（即四星级以上饭店）的设施设备标准和要求建设教学环境和实践教学平台，从而实现学校专业教学与酒店行业要求的无缝对接。但是学校的这个平台最终的作用是服务教学，不是服务客人，我们需要做的就是把酒店的生产模式在实训基地建设中体现出来，如果将后厨从原料采购验货、出入库、初加工、切配精加工、烹调、打荷到上菜这个过程需要的设备完全参照酒店规模在学校的实训基地建设中体现的话不仅成本投入会很高，而且太大以后对学生的实际体会也不明显，我个人认为我们可以将其整体的运作模式精细话的体现出来，以小型的流水线结构来设计建设，然后明确标明每个工作岗位的工作要求和操作标准，让学生能够直观的了解其模式，并非常简单的知道自己需要做什么，在这样一个精简、有序、有明确要求的环境之下，再对学生提出标准的菜肴制作要求，他们就能够很清楚的知道在什么样的环节自己需要做什么，怎么做，不会混淆，减轻学生学习的难度，提高学习质量，真正的做到与教学标准与酒店标准的对接，这里我称之为渐进式职业对接模式。

四、总结和建议

实施中餐菜肴制作标准化主要的目的是为了让从业人员能够规范操作流程，稳定菜品质量，更好的服务自己的客户，而学生作为储备工作人员，他们的这种自我为中心的特点具有这个年龄阶段所特有的被动式教育的特性，这两者的融合是需要一定的技巧的，不是简单的收受的关系，而因该是如何授之以渔的的师徒的关系，现在我们要做的是把清晰的标准要求传授给他们，那我们需要从教师入手，要肯走出去，然后再请进来，不能仅凭经验来传授技能，要出去学习行业中标准，并能够对其进行总结归纳，形成符合地方特色的标准要求，在此过程中实训基地作为学生学、教师教的平台，其建设既要符合行业的运作模式，还要能够让学生非常清楚的知道它是怎么运作的，要求的是哪些，具体的标准是什么。这一特殊的菜肴制作标准应该是学生和行业从业人员之间的一座桥梁，不仅要能够引导学生往哪里走，还要让学生能够顺利的步入到从业人员的路途中去。

参考文献：

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