中高职院校烹饪专业一体化教学改革的探索

袁森

摘要：目前职业院校烹饪专业仍以传统教学为主，其带来的弊端也日益显现，这种模式培养出的学生实践能力并不能完全满足市场对于人才的需求。一体化教学的出现及应用打破了传统教学的局限，从课程标准和教材入手，为学生提供模拟企业厨房的实训场所，让学生更好的了解现实企业中的岗位流程操作标准，尽早融入工作环境，适应社会。

关键词：烹饪专业；传统教学；一体化教学

TS972.36

一、烹饪专业传统教学的现状

1.理论实践脱节

烹饪专业的理论课和实践课一般是独立分开授课，相互间关联性不强，这使得理论知识与专业技能无法有机结合，一些理论知识太空泛，太晦涩，学生提不起学习兴趣，也没有办法在专业技能操作上得到充分运用。理论、实践的考核上也相互独立，理论课一般以笔试方式进行，学生学习方式回归到中小学时期，为了考试而学习，背离了社会对烹饪人才的要求；实践课一般以操作技能考试为主，虽然在一定程度上能完成教学目标，但是没有起到综合评价学生学习效果的作用。

2.课堂枯燥乏味

目前，大多少中高职院校烹饪专业的理论课多以教师讲解为主，学生被动地接受，满堂灌的教学方法并没有完全推出舞台。教师教学经验的缺乏，对教学设计的不合理，对课本的完全依赖，导致课堂气氛没有生气，师生之间缺乏互动，学生独立思考能力被抑制，教学效果事倍功半。实践课个别科目是采取先理论后操作的教学方式进行，理论知识讲授不够直观，学生产生反感，后续操作很大一定程度上学生是有样学样，没有完全将理论知识运用到实践中，致使学生的学习印象并不深刻。

3.供求衔接错位

在传统教学中，学生在实践课上主要学习菜肴的制作工艺及操作技术，但因为地区差异或餐饮企业的需求，同一道菜的做法截然不同，导致学生无法学以致用。现代餐饮业的厨房生产呈流水线式，厨师只负责某一个工艺，学校培养出的学生无法快速适应企业需要，也无法快速融入企业[1]。

二、一体化教学改革的优势

按照目前传统教学的培养模式所培养出的烹饪人才无法满足市场需求，他们基础知识不牢固，综合能力差，学习、工作缺乏灵活性，所以职业院校必须将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系[2]。

一体化教学是适应社会和市场要求的一种全新的教学模式[1]。它通过调研，定位烹饪专业人才培养方案，确定课程体系，打造与工作环境相一致的教学环境，利用项目教学法，将理论与实操，学习环境与工作环境更完美的联系在了一起。学生的学习过程更加紧凑，在学到知识和技能的同时，还有企业的生产经验和操作流程要求，以及基本管理理念，使综合职业能力得到更好地培养。一体化教学最大程度上解决了传统烹饪课本与社会脱节、 教学模式与企业的工作模式脱节的问题。使学生在步入工作岗位之前就能了解岗位的具体工作，操作流程，技能需要等，能够很快地适应企业的工作模式[1]，尽早定位自己的发展方向，提前做好职业规划。

三、开展一体化教学改革的具体措施

1.开发制定一体化课程教学标准

在开展一体化教学之前，专业教师要深入餐饮企业进行调研，对现代厨师岗位进行调查，了解现代餐饮行业中厨师的岗位类型、工作过程、知识与技能的要求等[3]，并从实际岗位的需要出发，以培养学生综合素质为目的，注重对学生职业能力、职业适应力的培养，以此设计一体化课程教学标准，系统又有针对性地确定培养目标，开设专业课程等，打破理论课和实践课之间的壁垒，将理论课与实践课有机地统一起来，整合专业课程与实践课程设置，突出职教特色，注重理论与实践相结合、与生产劳动相结合，以生产实习教学为中心，强化技能训练[4]。

2.组织开发一体化课程教材

目前，烹饪专业使用的教材还是理论实践分开编写的教材，还有相当一部分课程使用的是校本教材，教材的大多数内容与实际严重脱节、滞后，并没有体现应有的先进性和实用性。一体化教学改革要求必备一体化课程教材，打破学科体系，依据典型工作任务设计教材教学单元，实现工作过程导向的教学模式，使得理论教学与实际操作融会贯通，教材每个模块的编写要以培养学生综合职业能力为核心，任务的选取要与职业岗位相关。重视教材取舍，摒弃过时的、关联性不强的知识，吸纳现代化、技能水平高的，符合营养学原则的新式菜品[5]，借助网络教学资源平台发布知识点，发放学习任务书，学生可通过图片和视频研习菜肴制作的工艺及技能，真正做到学习的内容是工作，通过工作学习。

3.建设一体化课程教学场地

一体化课程教学的要求是理论教学与实践教学连续进行，因此需要打破理论课与实训课授课地点分离的传统模式，建设理论学习教室与实训室融为一体的一体化教室，既有原来教室的功能还具备技能训练的功能。学生在学习过程中，既可以根据学习任务学习设计、制作、管理等相关知识，又可以进行刀工、雕刻、冷拼等烹饪实际操作能力的训练，场地的变化带动了教学方法新颖化，多样化，教学形式变得丰富多彩，教师把学生作为学习的主体，充分激发学生学习欲望，又拓展学生的能力[6]。一体化教室必须具备完善的硬件设备，建立具备理论教学的多媒体设备及技能操作所需的多功能设备综合教室，有针对性地对理论教学配备讲台、黑板、课桌、多媒体、强光灯、音响等教学设备，针对实操教学配备不锈钢灶台、不锈钢操作台、搅拌机、粉碎机、冰箱、蒸箱、烤箱等实操设备[7]，保证了一体化教学的连续性。有条件的院校可以模拟餐饮企业真实的工作环境，建立与企业生产环境最为接近的实训教室，借助学习任务，设计并制作宴席，让学生在学校中就能找到在企业工作时的感觉，为培养学生综合能力提供了保障。

4.加强建设一体化课程师资队伍

职业院校要想培养出一批高素质的、能够适应市场需求的高技能人才，就必须先培养拥有一批既有熟练地操作技能又有扎实的理论知识的高素质的“双师型”教师队伍[7]。目前职业院校烹饪专业教师存在两种类型，高技能低学历型与高学历低技能型，他们各有优势，但也存在短板。一体化教师是理论教师和实训指导教师的综合，要成为一名合格的一体化教师，教师要有一身“硬本领”，扎实的理论基础，过硬的操作技能作为教师的基本教学能力必不可少，同时也要具有真实的后厨工作经验和较高的综合职业能力，能够了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求[8]。因此，不管是学校教师还是企业特聘教师都应进行专门的培训。学校可以组织教师参加技能大赛，选派教师到企业、饭店及其他院校进行交流学习，为教师提供课题研究的条件等，帮助教师定位，了解自身专业的发展趋势，从学校开展的各项活动中提高专业知识和操作技能。

职业院校烹饪专业对专业人才的培养既重视烹饪原料、加工技术、营养卫生等基本理论知识的学习，也重视刀工技术、雕刻冷拼、中西餐技法等实训技能的锻炼。一体化教学改革要坚定教育理念，将课程标准一体化、教材一体化、教学场地一体化和师资一体化的改革措施落到实处，很好地将理论与实践拧成一股绳，全面提升学生的综合能力与职业素养。

参考文献

[1]郭志鹏.烹饪专业一体化教学的探究[J].中国轻工教育，2016，（4）：92-94.

[2]杨旭.基于一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径探析[J].时代教育，2015，（10）：74-75.

[3]宋波.基于工作过程导向的烹饪一体化项目教学[J].四川烹饪高等专科学校校报，2010，（2）：56-57.

[4]商光明.烹饪理论与实践一体化教学模式的探讨[J].中国教育技术装备，2011，（14）：86-87.

[5]吴非，刘训龙.有关西餐烹饪一体化教学的探析[J].科技经济市场，2015，（1）：255.

[6]胡良马.浅谈中职学校烹饪专业理实一体化教学模式[J].新课程学习，2012，（3）：116.

[7]张六州.浅谈烹饪一体化教学[J].新课程学习，2010，（10）：249.

[8]鄭昕.浅谈烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合[J].职业，2015，（33）：1-7.