家熬海杂鱼

徐宁

锦 绣府邸有家 “老妈小馆”，虽然连带后厨 也不过100平米，但每天都是顾客盈门、人满为患。而且电动和摩托赶蛋似的停靠一片，那是一群送外卖小哥等在门前准备取餐。

锦绣府邸虽然是高档小区，但位置不算好，是在河东老城区西门外靠近老码头原址上修建的。作为河景房广受业主青睐，但由于早些年市区中心西迁，单纯说做买卖就偏僻了一些。正好印证了一句俗话：酒香不怕巷子深。其实，饭好何惧地方偏。

食客们蜂拥而至、争相消费，其实都是为了一道招牌菜：家熬海杂鱼。所谓海杂鱼，是指鱼材凌乱，其中有舌头鱼、小黄鱼、鲫头鱼、小带鱼、海鲶鱼，还有些叫不上名字的，大都是10-15厘米长度，价位较低的那些品种。就是这些低值海鱼，在老妈小店里却成了一道难求的佳肴。

海杂鱼一端到餐桌上，立即引起食客们强烈的食欲。色泽明艳、焦黄如金、香味冲鼻、外焦里嫩、骨刺酥软，引人馋涎。而且食后的感觉更让人舒服，不冒油水、不积食，三四个小时以后，会有适时的饥饿感，连带下顿饭也吃得香。

老妈年约七旬，面目慈祥，不时走到前厅，热情地向食客打招呼：“你啦慢用，你啦吃好。”一口天津腔。

大家纷纷回应：“奶奶好。”“姥姥辛苦了。”叫奶奶的都是男的，叫姥姥的都是女的。这是仿照天津风俗：指着孩子叫大人。

老妈问：“还行吧？”

大家夸赞道：“啥叫还行吧，太行了！”

有人就借机提意见：“奶奶，您能不能增加些供量，没见许多食客订不到餐而遗憾离去。”

老妈说：“岁数大了，干不了了。”

那人就说：“也是，您老也不差钱，不指望这个生活。”

老太太早年居住在天津下隶的一个海边小镇上，后来儿子携资来这座城市搞房地产，事业成功，就在这里安了家，把老妈接了来。儿子现是本市的房地产大鳄，身家几十亿。老妈闲不住，执意开小馆，儿子不同意：“咱一年收入不少，哪还指望您挣这两个小钱。”老妈对儿子说：“我早年听过一个故事，一个老太太身体不好，医生说她寿命不长。儿子听说后，就谎称自己已经破产，生活无着，外债累累，于是老妈打起精神开了一家小吃店，一干就是二十年。故事说明一个道理，勤劳之人得长寿，心有所念百病消。再说，我有做鱼的绝技，给人们留个念想不也挺好？”儿子只得同意，特留了一间门店自用，专门让老妈做着玩，但规定，不许累着，每天加工生鱼数量不得超过一百斤。这就是许多人吃不上的原因。

那人就出主意：“您啦可以说着看着，让手下人干嘛。”

“试过，就是教得再详细，也弄不出我亲手做的那个味儿。”

“肯定您有秘籍没有传授。”

“哪啊，其实所谓的秘籍就是上心和诚意。”

“老妈您是怎么练就的这门儿绝技？”

“还不是让穷日子逼的。”

人们就笑：“没听说过穷日子还能做出这么好吃的鱼。”

老妈就给大家讲了她的过去：40多年前，她30多岁。孩他爸因病去世，生活挺艰难的。孩子刚三岁，长得孱弱瘦小，整天病恹恹的。找医生看过，说也没什么大病，就是贫血兼营养不良。多吃点肉食会好些。那时，老妈在一家集体企业做临时工，每月工资才30多元。淡饭旧衣尚困难，哪有闲钱买肉吃？于是老妈盯上了农贸市场的鱼摊。那时物价很低，虽然像平鱼、鲙鱼、鲈鱼还有塔嘛什么的名贵鱼，也不过块儿八毛一斤，但对她来说却是天文数字，想都不敢想。而那些论堆卖的海杂鱼，大多一斤毛儿八分的，如果是别人挑剩下的、不太新鲜的，或是收摊前的尾货，一毛或几分钱就能买几斤。鱼买回去，要费心拾掇。先是分类，小虾和鱼仔，做成面糊或虾酱，大些的做家熬。那时，还不能随心地用油，基本就是素煮。开始孩子不爱吃，就千方百计改良熬制方法。这个过程大约经历了十几年，终于成了一道美味。

于是听者就感叹：贫困有时是励志源，又是孵化器和百变箱，不仅能化蛹为蝶，还能点石成金，化平凡为神奇。

有人就问：“能不能也给我们说说您的配方和步骤，我们自己试试。”

老妈不保守，详细介绍起来：洗净沥水，然后撒干面过油，熬制时先用郫县豆瓣和葱姜蒜炝锅，加白糖、酱油、香醋和胡椒、味精。加水以刚没过鱼为好，先用急火熬煮十分钟，再用慢火慢炖一个小时左右，汤汁将近熬干即可。

“我们原本也这样啊。”

老妈又介绍了许多诀窍，首先是调料：比如花椒要雅安的，香醋用独流的，黄酒用绍兴的，酱油用生抽而不是老抽，过油每次尽量用新油，如果能用柴火或大铁锅更好。食后之所以不积，是因加了山楂、鸡内金等中药。

问的人回家后如法炮制，虽然比以往略有改进，但始终做不出大妈那味儿。

所谓意态由来画不成，火候和感觉是佳肴的灵魂，这是个说不出的功夫。也许，老妈在烹制过程中，对食物的敬畏、食者的关爱才是最关键的。

江西三清山

三清山在江西玉山、德兴两县交界处，方圆200余里，有玉京、玉华、玉虚三峰，若道教之始祖玉清、上清、太清打坐山巅之状，故称三清山，为道教名山，被称为三清福地。东晋著名道家兼医家葛洪曾在此炼丹，至今遗迹犹存。人称三清山有泰山之雄、华山之险、黄山之奇、庐山之秀。我则以为三清山之妙在山石多瘦长挺拔，俨然道骨仙風。