“细菌、真菌与食品的制作”教学设计及反思

吴呈香

1 教材分析

“人类对细菌和真菌的利用”是人教版《生物学》八年级上册第五单元第四章第五节的内容，与实际生活的联系极为密切。本节的知识点包括：① 细菌、真菌与食品的制作；② 细菌、真菌与食品的保存；③ 细菌、真菌与人类防治疾病的关系；④ 细菌在环境保护中的作用。本节知识结构并不复杂，但是从生物知识与生活实际的角度看，它为提高学生的动手实践能力、体验生物知识在实际生活中的应用提供了非常好的素材和机会。同时《舌尖上的中国》火遍全中国，本节内容所涉及到的发酵美食不仅涉及了中华民族渊源流长的美食文化，同时也融合了学生在亲自动手制作美食过程中所体验到的酸甜苦辣。因此，笔者大胆创新，将本节分为两个课时，第一课时的课题定为“舌尖上的课堂”，学习“细菌、真菌与食品的制作”。这样的设计不论内容还是形式都让学生觉得新颖，激发了学生探究新知识的好奇心和动手实践制作发酵食品的热情。本课时内容也为学生后续探究第二课时的“细菌、真菌与食品的保存”“细菌、真菌和疾病防治”“细菌与环境保护”内容打下基础。

2 学情分析

初二学生精力充沛，求知欲强，思维活跃，喜欢动手实践。通过初中一年多的学习，他们已经熟悉了生物学的学习方式，并初步具备搜集与处理信息、合作与竞争、表达与交流、独立自主地进行科学实验等探究活动的能力。他们很需要有一片舞台展示自我，享受成功带来的快乐，并愿意为之付诸努力。教师根据学生这一心理特点，将学生分成各个课题小组，引导学生积极开展各项实践活动，让学生自主探究，动手实践，并将活动过程拍照记录下来做成PPT，在课堂上将所有的劳动成果在“交流研讨会”和“美食争霸赛”中展示，调动了学生的积极性，更好地发挥学生的主观能动性和创造性。

3 教学目标

3.1 知识目标

了解细菌和真菌在食品制作中的应用；掌握制作馒头、酸奶、泡菜、米酒、豆腐乳的相关概念原理。

3.2 能力目标

将知识应用于生活，练习制作蛋糕、馒头、酸奶、泡菜、米酒、豆腐乳，提高动手能力和实践能力；通过观察、探究、收集资料等活动，培养探究学习的能力，与人合作的能力以及交流能力。

3.3 情感、态度与价值观目标

通过小组活动，培养团结协作的精神；学会欣赏别人的劳动成果，感受劳动的快乐，体验成功的喜悦；通过美食争霸赛，激发公平竞争的意识。

4 设计理念

新课标倡导“学生主动参与、乐于探究、勤于动手，培养学生搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力”，培养学生将学到的生物知识及技术与生活密切联系的意识。因此本节课打破传统课堂教学的空间以及学习资源的限制，课前，教师鼓励学生利用网络、向父母或老师请教等途径收集各种食品的制作方法，丰富课堂教學资源；鼓励学生深入生活，亲自动手实践，“做中学”，对学习的知识进行拓展和深化，加强理论联系实际。在课堂教学中，学习结果以“交流研讨会”的方式和“美食争霸赛”的形式进行展示交流，互相评价，增强了学生独立完成探究活动的自信心、成就感和自豪感，达到让学生体验生活、学会学习，提高学生的生物科学素养的目的。

5 课前准备

5.1 教师准备

将学生分成5个小组，分别布置每个小组的课题，要求学生以分配的课题为目标，用照片记录相关食品的制作花絮。在此基础上制作多媒体课件，教师协助每个课题的学生准备相关的实践材料，并给予必要的指导。

5.2 学生准备

第一小组的学生准备发酵实验，每天观察并记录气球的变化。同时各小组自学“细菌、真菌与食品的制作”的相关理论知识，以小组为单位，通过上网或向家人咨询制作本小组的发酵食品的方法，并利用周末回家制作相应的发酵食品，请家人品尝，提出改进建议。

让部分有经验的学生担当小老师，指导同组其他同学利用课余时间在实验室亲自体验馒头、蛋糕、泡菜、酸奶、甜米酒、豆腐乳的制作过程。小组拍摄记录制作花絮，制作多媒体课件。

准备美食品鉴相关用具。从食堂借来餐盘，购买一次性纸杯等，各小组课前分好自制的发酵食品，以制作同种食品的学生为小组围坐一起，互相品尝各个小组辛勤劳动的成果，分享成功的喜悦。

6 教学过程

6.1 回顾馒头制作花絮，营造学习氛围

首先，教师以学生制作馒头时记录下来的一组活动照片导入课题，营造轻松愉快的学习氛围。接着，教师提出问题：馒头为什么会膨大松软？第一小组学生代表进行小魔术表演，展示“酵母的发酵实验”装置（图1），介绍本小组每天记录的气球的变化情况并展示相关的照片还原实验全过程。第一小组提出问题：实验过程中瓶子产生了气泡，气球不断膨胀起来，说明瓶中产生了气体，那么该气体是什么呢？小组代表表演小魔术：在小试管中倒入澄清的石灰水，再挤压发酵瓶上膨大的气球，使气体通入澄清的石灰水中。其他学生观察实验现象，发现澄清的石灰水变浑浊，思考并回答问题：① 你能用相关知识解释这种现象吗？② 气球中的二氧化碳是怎么来的？③ 瓶中散发出什么气味？这种物质是怎么产生的？

教师先让其他小组的学生思考回答，然后第一小组的组员释疑。通过生生互动积极调动学习兴趣，最后学生总结得出发酵的原理：

第一小组的组员板书该原理。最后小组代表指出：① 酵母菌发酵产生的二氧化碳可以使面团酥松可口，因此可以用该原理制作馒头、面包、蛋糕；② 酵母菌发酵产生酒精的原理可以用在酿酒业上，生产米酒、果酒、啤酒等。

6.2 美食大擂台，明确比赛规则

教师引导，主持美食大擂台，开展“美食争霸赛”，制定如下比赛规则：每个小组用拍摄的“美食制作花絮”做成PPT介绍每种发酵食品的具体制作过程，并阐释所应用的原理。小组介绍控制在3～5 min，同时设计并现场表演一个简短的广告（约30 s），对本组美食进行推销。

6.3 美食品鉴，感受成功的喜悦

在各个小组介绍之前，学生面对满满一桌美食，已经迫不及待地想品尝。教师先组织开展美食品鉴环节，让学生在轻松愉快的生活情境中品尝各组制作的发酵食品，体验成功的喜悦和生物学的乐趣，拉近了课堂与生活的距离，活跃了课堂气氛，为接下来各组的成果展示、交流汇报奠定情感基础和小组互评基础。

6.4 “美食争霸赛”和“学生交流研讨会”

① 第一小组的代表在介绍完上述发酵原理的基础上，用PPT展示并介绍本组制作的发酵食品——紫薯玫瑰花馒头和小蛋糕，展示具体的制作花絮，最后展示广告，推销本组的美食。

② 第二小组的代表展示课件，用本小组制作泡菜的花絮照片，解说整个探究和实践的过程，指出制作泡菜的原理：

小组代表继续介绍泡菜的制作过程，强调泡菜制作成功的关键：泡菜坛密封隔绝空气，不然会抑制乳酸菌的发酵。最后展示广告，推销本组的泡菜。

③ 第三小组的代表利用课件首先介绍喝酸奶的好处，说明制作酸奶的原理与制作泡菜的原理相同。接着用本组制作酸奶的花絮照片来解说整个探究和实践的过程，强调喝酸奶的注意事项：酸奶不能加热喝；酸奶不能空腹喝；饮用后及时漱口。然后展示本组的心形酸奶草莓冻的具体制作过程。最后，通过广告推销本组的酸奶和心形酸奶草莓冻。

④ 第四小组的代表首先介绍豆腐乳的类型，提出问题进行互动：制作豆腐乳的微生物为什么主要是毛霉？为什么毛霉能在豆腐块上独占鳌头？其他同学尝试回答后本小组成员释疑。然后小组代表介绍豆腐乳的制作原理：

小组代表继续用本组拍摄的花絮来解说整个探究和实践的过程。最后利用广告推销本组的豆腐乳。

⑤ 第五小组的小组代表首先介绍制作米酒的原理：

接着用照片来解说整个探究和实践的过程，并提出问题与其他组成员互动：为何米酒制作过程中要在压实的糯米饭中间挖一个凹坑？其他小组回答后，第五小组的成员释疑：为了增加氧气，使酵母菌在发酵前大量繁殖增加数量，有利于后期发酵。然后小组代表介绍喝米酒的好处——益气补气养血。最后展示广告，推销本组的米酒。

在各个小组代表介绍之后，教师适时地进行小结和引导，并对各个小组提出的疑问进行解答。

在各个小组都完成介绍后，教师引导学生进行互评，投票选出“美食王”，并颁发奖状和奖品。

6.5 交流心得体会，课堂小结

教师引导学生交流在美食制作过程中的心得和体会，让学生体验其中的艰辛，学会感恩父母和老师，升华情感教育。最后，教师小结本节的知识点。

7 教学反思

笔者创造性地使用教材，根据学生的生活实际将丰富的课外教学资源合理有效地融入到课堂教学中。教学中始终坚持“教师为主导，学生为主体，人人参与，积极互动”的原则，有助于学生多方面能力发展，有助于学生体验生物学知识在实际生活中的应用，努力为学生营造一个自主学习的环境，组织学生分小组活动，明确各小组的任务和要求，放手让学生动手实践，亲身体验制作发酵食品，主动融入到探究活动中。这样的设计发散了学生的思维，调动了学生的多种感官，激发了学生的积极性，让学生走出课堂，在生活情境中用双眼去观察，用心灵去体会，用双手去创造，愉悦而自觉地完成探究活动。通过各小组展示食品制作的原理、过程等活动，以“交流研讨会”和“美食争霸赛”的形式充分展示学生的学习成果，使学生全面而正确地认识“细菌和真菌在食品制作中的作用”，体验到成功的喜悦，产生学习的成就感和自豪感。学生有了成功的体验，再把成功的喜悦化作学习的动力，增强了学习的自信心和学习生物的兴趣和热情。通过本节的学习和实践，学生无论是在自主学习能力方面，还是在综合运用生物知识的能力方面都有不同程度的提高，会进一步认识到“生物来源于生活，又回归于生活，生物科学具有重要的生活價值”。

教师应注重培养学生的生命观念与阐释、理性思维与论证、科学探究与合作等学科核心素养。教学内容只要契合学生生活实际，教师就应该大胆放手，让课堂融入生活，让生活走进课堂，让学生积极主动地参与到各种各样的学习活动中，学会在日常生活中运用生物学知识来解决实际问题，并通过各种各样的实践活动，提高学生的动手操作能力和生物学科素养。

本节课还有一些值得改进的地方，如小组展示结束后，教师的点评应及时、深刻、到位；本节课内容丰富，容量大，所涉及到的相关概念原理较多，不容易记住，在课堂小结时，教师应引导学生一起梳理本节所涉及到的相关发酵原理，帮助学生记忆并构建知识网络，实现对知识的拓展延伸等。