意式家庭料理的真谛

2018-10-19喜喜

中国国家旅游 2018年10期

喜喜

每年夏天我都会重返欧洲旅行，那里不仅有丰富的旅行元素，还有各类诱人的美食。我对意大利尤其钟情，每次去总能收获惊喜，今年也不例外，我在三种简单朴素的食物之中，发现了意式家庭料理的真谛。

由青酱领衔的即兴演出

“浓稠而又清澈的橄榄油是意大剩菜的灵魂，无论凉拌、煎炒还是烹炸都少不了它。高品质的橄榄油，也是制作最地道、最美味的青酱的关键所在。”

萨沃纳所在的利古里亚大区（Liguria），最出名的是美丽的海岸线，还有历史悠长的三千多座橄榄园。清新的空气，灿烂的阳光，使这里成为意大利绝佳的橄榄油出品地。MarCO家的院子里种满了橄榄树，他的父母已经退休，每年都会不厌其烦地亲手采摘橄榄，自己用机器榨成新鲜的橄榄油。

浓稠而又清澈的橄榄油是意大利菜的灵魂，无论凉拌、煎炒还是烹炸都少不了它。高品质的橄榄油，也是制作最地道、最美味的青酱的关键所在。

用来制作青酱的罗勒，在意大利是非常常见且广受欢迎的绿色植物。很多国家在日常烹饪中都会用到罗勒：在泰国，它是制作绿咖喱必不可少的配料之一，不仅颜色看着健康，吃起来也多了几分清爽的口感；在东非的埃塞俄比亚，人们会用辣椒、豆蔻、生姜、大蒜和非洲罗勒炒制牛羊肉，卷在叫做英吉拉的面饼里，咬上一口，又辣又烫，让人瞬间想起充满烟火气的菜市场；中国台湾的名菜三杯鸡，也会加入罗勒（台湾人更喜欢称其为“九层塔”）来平衡鸡肉和酱料的厚重感。

Tips

利古里亚大区以青酱为卖点的餐馆

■Cavour21

热那亚相当出名的一家餐厅，每天还没开门就开始排长队。店里用的都是新鲜、健康的有机食材，菜品的味道更是极好。尤其推荐用宽面条做的青酱意面，吃过的食窖都用“令人惊艳的味觉享受”来形容。

地址：Piazza Cavour 21r.16128.Genoa

■Pizzeria Doc Da Antony

萨沃纳的这家餐馆主打各类比萨，其中一款混合了青酱的比萨广受好评。这款比萨铺满了蘑菇和红椒，特别在饼底加入厚厚的一层青酱、经过烤制，味迤更加浓郁、丰富，炎炎夏日时吃上一口，精神都会为之一振。

地址：Via Andrea Doherti12/R.17100.Savona

■Paolo e Barbara

这家餐馆位于圣雷莫繁忙的罗马大道上，他家的青酱意面选用名为Trofie的意面，这种面条的形状乍一看和虫子有几分相似，但恰是这种形状才完美地襄住青酱的酱汁，恰如其分地传递出浓厚的香气，同时又弱化了油腻感。

地址：Via Roma 47，18038，Sanremo

除了特级初榨橄榄油和新鲜茂盛的罗勒，青酱中还要加上松子和大蒜，它们决定了青酱的香气是否诱人，最后加入这一完美组合的是奶酪，老饕们会选用来自萨丁尼亚岛的佩科里诺羊奶酪，这种奶酪不仅奶香浓郁，细品还有淡淡的柠檬味道。把这些材料均匀地混合起来，再耐心捣碎，便成了风靡世界的意大利青酱，Pesto在意大利语中原本就是“捣碎”的意思。最初人们做青酱用的是捣蒜的研钵和木杵，现在则用电动食物搅拌机，每次多做一些，吃不完冷冻起来，想吃的时候就拿出一小份在微波炉解冻。

Marco的妈妈Laura心疼我舟车劳顿，立刻功手为我烹制拿手的美食。她在后院随手摘了几把长得正好的罗勒叶，用水快速冲洗一下，再压碎几瓣大蒜，连同松子、粗粒海盐、奶酪统统放入搅拌机，倒入橄榄油，挤上柠檬汁。伴随着搅拌机的轰鸣声，这些东西最终融为一体，变成好看的绿色细泥，经典的意式青酱就做好了。

Laura曾是一名戏剧工作者，年轻时在舞台上表演，常会根据当时的情境和状态自由发挥，这种即兴表演会让台上台下碰撞出意想不到的火花。在家里.她也是一个喜欢不按常理出牌的妈妈，得知我在罗马已经吃过几次传统的青酱意面，便决定给我换换花样，做几道家庭式“创新菜”。

首先是餐前小点。Laura把两个鸡蛋打散，随意舀了两勺刚做好的青酱放进去拌匀，蛋液呈现出好看的黄绿色。橄榄油烧热后，将蛋液以画圈的方式均匀洒在锅中，允满罗勒香味的蛋饼就做好了，切下一角，用一片面包垫底，麦香、蛋香和罗勒的清香一同袭来。

意大利人会根据季节、气候甚至淞度来烹饪食材，仲夏的午后十分炎热，Laura为我准备的下一道菜就是由罗勒酱制成的名为Genoese pesto minestrone的意式冷汤。她把泡好的蘑菇切碎，和茄子、西葫芦、西红柿、洋白菜、豆子一起倒进汤锅，加入盐和水，小火煮至软烂、黏稠后，放一些青酱，整锅汤瞬间变成好看的绿色。等汤冷却到室温时，就可以装盘了，点几滴橄榄油，舀上一勺放入口中，汤汁裹住绵密的青酱，传递出浓厚的香气，同时还能品出各类蔬菜的清新。这道菜果然是夏日最佳的开胃“大法”。

冷汤撤去，頭盘紧接着被端了上来。Laura在煮汤的同时，麻利地制作了一些个头非常小的Tortelloni，看着很像中国的馄饨，但馅料不是肉类或者蔬菜，而是海盐、青酱和名为“里科塔”的奶酪的混合物。做这种意大利馄饨，首先要炒制酱料：将大蒜和章鱼小火煎至微微的金黄色，倒入白葡萄酒和新鲜番茄，煮到汤汁黏稠，然后和煮好的Tortelloni混合，装盘时放几支切得极碎的法香来增加风味。胖鼓鼓的Tortelloni看上去十分可爱，用叉子叉起一个，慢慢品尝那种层层套叠的口感，奶酪的丝滑，罗勒的清香，海鲜风情的酱汁酸甜、弹牙、柔软、细腻，又有微微的韧劲，一个、两个、三个……不知不觉中一盘子悉数被我吃完，最后我还不忘撕下一小块面包，把盘子里的酱汁也打扫得一干二净一这个举动可以让人知道你是一个深谙意大利家庭美食的“老鸟”，同时也是对主人厨艺最好的恭维。

不循规蹈矩的无花果

“意大利人对待猪肉的态度和中国人一样严肃，从猪脑到猪尾，不会浪费一丝一毫，用甜中透酸，口感软糯的无花果来搭配，无形之中让粗犷的猪肉肠也变得温柔、细腻起来。”

Cosimo家的院子里就有一棵枝繁叶茂的无花果树，已经结满了甜美饱涨的果实，他踩着梯子随便摘了几个递给我，这些熟透了的果子的底部或侧面有几条开裂的痕迹，顺势用手轻轻掐开，就会看到那鲜红诱人的丝质内瓤。“要是你已经吃腻了千篇一律的牛角包配卡布基诺咖啡或者土豆加培根煎蛋，不妨把无花果作为早餐的一部分。”Cosimo建议说。我原本的习惯是必须在下午四点准时吃水果，Cosimo笑着说：“你可是在意大利呐，我们意大利人的字典里可没有‘必须‘循规蹈矩这些词语。”

Cosimo烤了几片全麦面包，把芝士均匀涂抹在面包上，又小心地剥开无花果的果皮，取出果肉放在面包上，用餐刀轻轻压平，一份新鲜甜美的三明治就做好了，咬上一口，味道混合了果肉温润的甜味和芝士的丝滑奶香，再来一杯浓烈强劲的意式浓缩，就是早餐的完美解决方案。

第二天一早，我睡眼迷蒙地刷着牙，就听见Cosimo在门外喊：“今天早餐吃水果配肉怎么样？”我带着满嘴的泡沫打开门，疑惑地看着他，他说：“你没听错，就是水果和肉一起吃，美味极了。想想你们中国人最熟悉的意式美食——火腿蜜瓜，不就是水果加肉？”

据说，几个世纪之前，旅人、商人们从托斯卡纳地区带走最多的就是无花果和茴香。当地人将茴香也很好地利用起来，把茴香籽和猪肉混合再风干，就做出带有浓郁茴香味道的腊肠。Cosimo从冰箱里拿出一根腊肠，用刀切成极薄的片，又去院子里摘下几个无花果。我先吃了一口腊肠，口感偏硬，却很有嚼头，因为茴香籽的加入，味道充满了咸、鲜、甜；再咬一口无花果肉，甜成交错，两种在我看来毫不搭调的东西竟然碰撞出意想不到的火花。

Cosimo又从冰箱里拿出另一种香肠，由猪的不同内脏制作而成。意大利人对待猪肉的态度和中国人一样严肃，从猪脑到猪尾，不会浪费一丝一毫，这种融合了猪肝、猪肚、猪舌等边角料制作出来的香肠，肥瘦相间，肉感十足，切开一片，会看到星星点点的黑胡椒颗粒——意大利人习惯用它来中和猪肉的油腻、厚重。用甜中透酸，口感软糯的无花果来搭配，无形之中让粗犷的猪肉肠也变得温柔、细腻起来。

在锡耶纳停留的最后一天，我有些恋恋不舍，加上前晚和朋友们聊天喝酒太开心，宿醉未醒，胃口全无且头疼欲裂。Casimo的样子比我也好不到哪儿去，早上10点半，我俩还瘫在沙发上，各自望着天花板发呆。

终于。Cosimo强打精神站了起来，开始为两个饱受酒精困扰的人做早午餐。他把昨天晚上做的名为Stuffed duck in turnip sauce（中文可直译为“意式烤鸭配芜菁酱汁”）的炖菜扔到锅里加热，这道炖菜制作起来赞神费力，昨晚，Cosimo一边往整只鸭子里面塞入胡萝卜、大葱、肉豆蔻，一边小火熬制芜菁，软烂后做成菜泥，然后把鸭子放进烤箱精心烤制了一个半小时，味道也是相当惊艳。这会儿，Cosimo又在菜里扔进两个无花果，小火慢炖了10分钟，我俩配着面包吃掉了这盆菜，感觉又“活”了过来。炖过的无花果更甜更软，而汤汁也因为混合了无花果的汁液而变得格外鲜甜。

小小一只无花果，就让我知道：吃，在意大利，没有什么不可能。

Tips

无花果的更多吃法

■无花果大虾沙拉

由无花果、大虾、芝麻菜和蜜瓜组成，每一口都是夏天清新畅爽的感觉。无花果不仅能和肉类搭配，和海鲜类食物的配合也是天衣无缝。

■素食千层面

吃惯了一层肉酱一层芝士的千层面，可以试试把南瓜、茄子、无花果组合在一起慢烤，逼出蔬果的天然甜味，再用烟熏过的茄子蓉代替肉酱，做成一道清淡的蔬果千层面。

■无花果奶香派酸酸甜甜的无花果，配上醇香牛奶，再加上鸡蛋和黄油，放入烤箱烤制，口感软糯，格外香甜。

浓吃淡吃都很美的洋蓟

“洋蓟本身并没有强烈的味道，只是隐约散发着一种自然的清香，用来烹饪.也是一副与世无争的样子，随随便便就吸附了其他蔬菜或肉类的味道，放入口中细细品味，才能吃出它隐藏的鲜美。”

從山顶俯瞰拿波里海岸线，美丽又开阔。

Maria热情地带我在各个房间参观，一走进厨房，我就被桌上一个巨大的莲花一样的植物吸引了，它的中文名叫洋蓟，又称“朝鲜蓟”，还有个优雅的别名“法国百合”，原产于欧洲地中海沿岸地区。罗马人早在两千多年前就开始吃洋蓟，眼下食用这种植物最多的国家当属法国、意大利和西班牙。洋蓟19世纪时由法国传入中国上海、广州等沿海城市，但对不少中国人来说它仍旧是一种陌生的食材。

在南欧，洋蓟是日常饮食中不可缺少的一道菜，有人说，一个厨师，如果不知道怎么处理洋蓟，只能说明他的资历还不够深；一个食客，即使吃过世间罕有的飞禽走兽和昂贵的鲍参翅肚，如果不知道洋蓟正确的打开方式，只能说明他仅仅是个“土豪”。

其实，洋蓟的味道和中国人爱吃的竹笋有几分相像，同属性格柔软的物种，它本身并没有强烈的味道，只是隐约散发着一种自然的清香，用来烹饪，也是一副与世无争的样子，随随便便就吸附了其他蔬菜或肉类的味道，放入口中细细品味，才能吃出它隐藏的鲜美。

拿波里更多经典滋味

■比萨

2015年，以拿波里比萨为代表的意大利比萨，被列入世界非物质文化遗产名录。当地比萨最正统的做法是不使用擀面棍而只用手推压面饼，配料也很简单，只用西红柿和马苏里拉芝士，再加一些罗勒叶。

■Sfogllatella

拿波里的甜点在欧洲也赫赫有名，其中最出名的就是Sfogliatella，一种贝壳状馅饼。这种馅饼兼有饼皮的酥脆与奶酪馅的嫩滑，咬下第一口就会令人沦陷。

■Mozzarella

最早源自意大利南部的坎帕尼亚行政区，用新鲜水牛乳制作，一般作为前菜，无需添加其他食材，直接品尝，也可以放进沙拉中，增加牛奶的香气。

■Operee omusso

猪脚和牛嘴煮过后冷却，切成小块，用盐和柠檬汁调味。茌资源匮乏的年代，意大利人有不丢掉任何食物的习惯，这道菜就是那个时期留传下来的。

Maria亲手为我准备的晚餐，自然少不了洋蓟。首先尝到的是简单又直接的意式经典吃法——白水煮洋蓟，这种做法可以让食客品尝到洋蓟本真的味道，而不会被其他食材抢去风头。

Maria把洋蓟外面那层又老又粗粝的花瓣和连着花茎的硬皮去掉，放在锅里煮，一刻钟后，洋蓟变得柔软，个头也缩小了一些。与此同时，Maria调了一款经典的油醋汁——由橄榄油、葡萄醋、海盐和黑胡椒组成。“咚”地一声，如皮球一般的洋蓟出现在我面前，我学着Maria的吃法：撕下一片花瓣，蘸上些许油醋汁，由底部向上抿，感受花瓣上白色纤维组织的丝丝鲜甜。味道确实非常淡，口感像是将竹笋和土豆混合在了一起。

耐着性子一层层剥下来，终于看到了“洋蓟心”。Maria用小刀把周围的硬皮和毛刺去掉，把洋蓟心递给我，我按照她的嘱咐一口吃掉——没有比大口咀嚼来自泥土中的鲜甜更过瘾的事情了。

我问Maria洋蓟是否还有其他吃法，Maria笑着说：“你们这些游客啊，我就知道，一旦开始吃洋蓟，就总想要尝试新花样，我真是‘自讨苦吃呢。”

抱怨归抱怨，Maria还是拿出了她的看家菜一小牛胸腺炖洋蓟心。这道菜光看卖相就让人欲罢不能了：大块大块的牛肉，被Maria切成口袋的样子，里面塞入肉馅、巴马臣奶酪、鸡蛋等食材作为馅料，把事先准备好的洋蓟心放在口袋外缘，随后用小火慢炖上一个小时，待所有食材都已软烂入味，盛出稍微放凉，切成条状，即可食用。用叉子插起一只“口袋”放入口中，牛肉软烂多汁，“堵”在“口袋”外边的洋蓟吸足了肉中的精华，有些膨胀，颜色也从洁白无瑕变成灰黑色，味道从原本的清爽宜人变成浓厚黏稠，但口感依旧柔嫩。

没想到，简单的洋蓟也可以烹饪得如此精彩，不仅让人感受食材质朴的本味，还能让人深入领略它隐藏的第二重性格。

从家庭美食往往能够一窥意大利人的性格，自由、随心、富于创造、不被束缚，感谢他们的这种天性，让我的旅途始终被美味滋养着。