鸭

南京人对鸭的深情，放之全国也无出其右。“日啖鸭子三百只，不辞长做金陵人”，说的就是这种热情。据传南京过去鸡鸭成群，鸭肉因比鸡肉鲜美，成为当地人们偏爱的吃食，并由此生出无数烹饪方式。难怪要说“在南京没有一只鸭子能活着游过长江”。

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在南京，吃到本地最著名的金陵盐水鸭的食客，必然赞不绝口。至于鸭血粉丝汤，则是老南京最爱的快餐。此外，还有鸭血馄饨、鸭油烧饼、烤鸭烧卖……做出名气的店家，一大早就会门庭若市排长队。

鸭油烧饼本是一道鸭味副产品再利用的产物，从前煮鸭子总会浮出一层鸭油，有人专门收集起来出售，脑子活的白案师傅加以利用，就有了一道简单却美味的鸭油烧饼。如今的鸭油烧饼，有的是作为盐水鸭、烤鸭店里的副产品出售，有的则是一店只卖一道饼的经典烧饼摊。

好的烧饼，芝麻多、饼脆而酥、馅料足、鸭油香，咬上一口就会欲罢不能。馅料种类从葱油、芝麻、白糖、到肉馅等不一而足，一炉接着一炉地烤，复合的香气层层叠叠飘出来。为了第一时刻吃到刚出炉的烧饼，食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口气包下一炉烧饼，排在队伍里必然是心急如焚的。

地道的鸭血粉丝汤定要用带骨整鸭熬制，秘制香料让鸭汤透出浓郁的鲜香，鸭骚味是绝不会有的；鸭肝、鸭胗、鸭肠提前卤制入味，煮熟后切块放盆里，鸭血和豆腐果则始终在汤里煮着。食客下了单，当即用笊篱把粉丝在鸭汤大锅里沸几沸，扣进大碗里，舀上鸭汤、鸭血、豆腐果，再挨个在盆子里取鸭肝、鸭胗、鸭肠，最后添上香菜、葱花和榨菜末。一碗全套的鸭血粉丝汤绝对能用豪华来形容，粉丝鲜美，柔软顺滑；豆腐果吸饱了汤汁，入嘴会爆浆；鸭血、鸭胗、鸭肠等，则让平凡早餐变得华丽非凡，呼啦一碗下去，浑身都被暖意唤醒了。

韩复兴

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