浅析西北回族茶文化

曹丽娟

摘 要：西北回族在长期经营茶叶贸易的过程中，逐渐认识了茶的功能，并结合饮食结构，养成了饮茶的习俗，进而形成了独居特色的回族茶文化。

关键词：西北地区；回族茶文化；浅析

唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想，及其所著《茶经》，奠定了中国茶文化的理论基础，进而形成了高雅的茶文化，并随着丝绸之路、唐蕃古道，逐渐从中原地区向四周传播，受中原的影响，我国西北地区饮茶也日益成为回族群众的日常必需。

1 西北地区回族茶文化的形成

西北地区是中国最早开展茶叶贸易的地区，据史家考证，早在北宋熙宁年间，当时的熙河经略安抚使王韶，首先提出茶马互易之法，他认为北方契丹和西北西夏都产有宋朝所缺的“善马”，而北方草原地区游牧民族所缺的是茶，以茶易马，利于双方。据统计，当时仅通过熙河一地运往西北宁夏、新疆等地区的茶叶就达600万斤，后来茶马贸易又扩大到私商交易，南宋时有不少湖南四川茶商，将茶“私贩入北境”，利获“数倍”。明代初年，为了抚慰西北的吐蕃为主的少数民族，羁制离心偏向，明朝廷以茶叶为武器，在西北边地执行“茶马互市"政策，先后在河州、西宁、甘州、秦州设立诸茶马司，以作为在西北地区获取战马的主要场所，茶马互市由中央政府直接控制。茶马司的设置在后来的历史中多有变化，但至万历年间有河、洮、岷、甘、西宁、庄浪等6个茶马司（图一），后來又将岷州茶马司并入河州茶马司，其中河州、洮州、甘州、西宁4茶马司设置时间最长，终明之世没有多大变化。

在这“茶马互市”的贸易大潮中，各民族商人都跻身其中，大显身手，善于经商的西北回族的商贾也不例外。洪武末年，陕西行都司奏：“回回可古司于宁夏市马，请官市之，以资边用，上从之，命有司偿其直”（《明太宗实录》卷12下），这次交易以绢、布互换。明永乐元年（1403）10月，帝闻哈密安克帖木儿遣人贡马，敕甘肃总兵官左都督宋晨日：“凡进贡回回有马欲卖者，听于陕西从便交易，须约束军民勿侵扰之”（《明太宗实录》卷二十四）。明永乐皇帝的圣旨为回族商贾提供了最权威的法律保障，也为他们提供了比较良好的经商环境。西北地区的回族商贾和其它各族商贾一道，充分发挥他们所居住的地理优势和物产优势，到牧区收购良马，至内地换取茶叶等日用品，往返贩买，牟取利润（图二）。

以回族为主的各族商人和脚户，在长期的经营茶叶贸易过程中，掌握了茶叶提神、解乏、醒脑的特性。同时西北地区大部分地方处于中国的干旱地带，气候干燥，风沙较大，如此这般的生存环境，促使西北回族必定要选择可以清热去火、明目利尿、生津解渴的天然饮料—茶。加之西北回族喜食牛羊肉等生活习性，饮茶有助于牛羊肉食物的消化，能有效降低血脂和胆固醇。上述因素之间的共同作用，使得西北回族成为茶叶消费的主力军，最终促成了西北回族茶文化的形成。

2 西北地区回族饮茶的种类和饮茶器具

西北回族因所处的环境、气候和季节不同，喝茶人的体质不同以及爱好不同，茶的喝法也不同，饮茶者围绕一个“喝”字，各显其能，创造出了适应各自的饮料对象、饮茶习惯和饮茶器具，主要有以下几种：

2.1热性茶。居住在西北地区那些海拔高，气候寒冷地方的回族，食物以小麦、青稞、豆类、马铃薯等为主食，以牛肉、羊肉为副食，一年四季缺少蔬菜，其茶料的选择往往趋向于热性茶，如四川的“茯砖茶”、云南的“普洱茶”和“沱茶”等，这类茶具有驱寒暖胃、提神醒脑、减脂和降血压的功效，长期以来是西北回族群众冬季取暖消食的饮品之一。

饮用热性茶主要采用煮饮方法，故称“熬茶”，一般将茶叶放在粗陶茶罐或铜、铝壶内加水放在灶火门或火盆里烧开，叫“燎茶”或“炖茶”。居住于甘肃陇中及宁夏南部山区的回族群众喜欢饮用的罐罐茶（图三），就是采用这种方法饮茶的典型例子。冬日里，全家人聚在一起，在铁皮炉上熬罐罐茶，一边喝着茶水，一边聊天，真是喜气洋洋，其乐融融。

2.2凉性茶。居住在西北地区一些海拔较低，气候也不太严寒的回族，以小麦、大米为主食，副食除牛、羊肉外还加多种蔬菜的回族群众，他们茶料的选择趋于凉性，主要是各种细茶类，如绿茶和铁观音等，这些茶有助于食物的消化，减少肉食的膻腻气味，起到清洁口腔，清新爽口的作用。饮用凉性细茶主要采要沏饮的方法，故又称“沏茶”，是西北地区大多数回族普遍饮茶的方式。

2.3保健茶。在茶中加放桂圆、冰糖、红枣、拘祀子、芝麻、杏干、葡萄干等众多富有营养的辅料，具有强身健体的功效。如桂圆补气，冰糖益肝，拘祀活血，杏干帮助消化，常用这种饮料，不但可以沁心提神、补给营养、还能防治一些疾病，保健茶中最具特色的要算是西北地区的“八宝盖碗茶”（图四）。

盖碗茶，俗称“三炮台碗子”，由茶碗、碗盖、衬碟三部分的瓷器组成，形同三座炮台，因而命名。三炮台茶具讲究美观，上绘龙凤呈祥或皓月当空花纹，给人以安详喜气的感觉。茶叶大多用春尖、细毛尖茶、沱茶、陕青茶、普洱茶，加放的辅料因地而宜，大同小异。“三炮台碗子”沏茶讲究甚多，临夏人形容为“牡丹花的开水”，随开随添。

2.4麦茶。在青海、甘肃等广大农村，至本世纪五十年代初，还遗留有以麦代茶的习惯，即把小麦炒焦捣碎，饮用时，熬煮片刻，适当加放青盐即可，成为既有茶的色泽，又有香味的饮料，这种饮料一般称之为“麦茶”。大多数回族农户不但自己日常饮用“麦茶”，而且用以待客，天长日久，既便是有了真正的茶，口语中也称为“麦茶”（图五），可见其饮用历史之久及普及程度之广。这是因为以前受经济条件的限制，对居住在西北各地收入较低的回族群众，尤其是农民更是无法承担饮茶这笔消费的，所以只有以麦代茶。近几年，随着生活水平的不断提高，西北地区回族对茶的要求是步步升级，饮用“麦茶”已成为历史。

3 西北地区回族饮茶文化的体现

西北地区回族的茶文化内容丰富，颇具特色，具体体现在以下几个方面。

第一、茶文化在日常生活中的体现。饮茶的生活化及其在西北回族人民饮食中的地位，使他们对茶产生了无比的崇尚和厚爱。“吃的是罢了，着巴喝些哩”！（着巴：方言，意为着重、主要）这句流传于甘、青各地的临夏口头禅，真实地道出了当地人对茶的深情厚意。西北地区回族特别讲究每天清晨饮茶，把饮茶称作“刮碗子”，“刮碗子”时要用左手擎着托盘，送至面前，右手大拇指和二拇指抓住盖顶向后掠去茶叶，第四指卡住盖口，“刮”一下，喝一下。不会“刮”就等于不会喝茶，喝茶时要轻轻呷饮，要慢慢品尝，讲究双手并用，形象地概括了喝盖碗茶的精髓。

第二，待客添茶，注重随喝随添，不能等喝完再添，频繁的添茶，一方面可最大限度地显示主人待客的殷勤礼貌，另一方面又可使碗中茶水长时间的保持一定的浓度，盖碗茶的饮茶文化艺术最能体现西北回族的茶文化。

第三，茶文化在礼仪中的体现。西北回族的礼仪活动，都离不开茶。按这里的习惯，亲戚间往来、小辈向长辈赠送礼品，必须要有茶；朋友间交往，若是知心好友，也要互相馈赠茶；人与人之间为某些利害关系发生矛盾失了理，上门陪礼道谦，必须以茶为主要礼物，过去地方社团组织拜见或接送官员时，拉羊上门之外，茶是不可少的。茶本身的经济价值并不比其它物品高，可是茶一旦成为社交场上的礼仪赠品，其所承载的尊敬、爱戴之情，远远超过了本身价值。茶俗的礼仪化还外延至社交活动的另一侧面。当地请客吃饭，不直言“吃饭”，却说“喝个茶”；向出门人、朝觑者、有困难的亲友赠送钱钞，也不说你用这些钱办什么事，而说“喝个茶”。看来“喝茶”这一极为平常的生活行为，在西北回族人民的观念中，似乎包涵了人类社会生活中的一切文明。与人际交往中互相馈赠的其它昂贵礼品相比，以茶为礼的习俗具有朴实大方、庄重高雅的特点，值得大力提倡。

第四、茶文化在民謠中的体现。西北回族创造了丰富多彩的茶谚、民谣、民歌，这些都是西北回族茶文化的重要组成部分，它们从侧面反映了西北回族群众在长期的社会生活中，与茶结下的不解之缘。

第一类是反映喝茶在西北回族生活中的重要性的。如一首“花儿”唱到：“柳树影子不歇凉，要打个清凉的伞哩；宁可三天不吃粮，没茶喝精神儿短哩；花儿俊不过苍莲，茶里头香不过盖碗。”再如一首“花儿”：“清茶不喝了奶茶喝，渴死了凉水哈不要喝，你心里有话了我哈说，亏死了旁人哈不要说。”类似这样的“花儿”还有很多，它们以独道的西北方言，饱含深情的句子，极富形象的比喻，唱出了西北回族群众对于茶的喜爱。一些茶谚还反映了西北回族与饮茶的紧密关系，如：“不管有钱没钱，先刮三响盖碗”，“吃的是罢了，着巴喝些哩”，“宁可一日无油盐，不可一日断茶饭”。可以说，西北回族与茶有着深厚的感情，似乎茶就是生命中的一部分。

第二类是反映喝茶对人体益处的。如“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；暖茶一盅，提神去痛，一日三盅，雷打不动”。还有“回回老人寿数长，早起礼拜喝茶汤”，“饭后一碗，闲了医药家”，“一天不喝浑身乏，两天不喝眼发花，三天不喝把病加”。这些茶谚是西北回族人民对长期生活的体验，告诉我们喝茶对人体的益处，提醒人们要坚持喝茶。

第三类是反映茶饮的色香的。如“核桃仁柿饼大红枣，谁不夸咱回回茶味道好”，“金茶银茶甘露茶，比不上咱回回的盖碗茶”，还有“云南的茶叶六盘山的水，谁不夸咱回回茶色香美”等谚语和一首“花儿”唱道：“十三省家什都来找遍，找不上菊花碗了，清茶熬成牛血了，茶叶儿熬成个纸了”。这首轻快的“花儿”既反映了喝茶用的器具，又生动形象地描述了茶的颜色、形态，真可谓描述得入木三分了。

参考文献

[1] 臧嵘《草原上的茶文化》，载《文史知识》，2002年7月13日