酿酒工程专业啤酒工艺学课程中研究性实践教学的优化与改革

王金晶　郑飞云　钮成拓　李崎

摘要：啤酒工艺学是一门实践性非常强的课程，针对酿酒工程专业学生在啤酒工艺学课程教学过程中进行研究性实践教学，培养学生的自主学习能力，鼓励学生走出课堂，理论联系实际，提升学生的工程实践能力和综合素质。

关键词：酿酒工程专业，啤酒工艺学，研究性实践教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）44-0100-02

酿酒工业是我国的传统产业，也是我国食品工业的重要组成部分。伴随生物工程技术及社会经济的飞速发展，啤酒行业的生产技术、装备水平和管理水平不断提高，精酿啤酒的兴起和繁荣，消费者对啤酒的口感和酿造方式有了新的要求，啤酒行业对人才的需求有了新的要求。酿酒工程专业作为2013年以来新设置的一个专业，与发酵工程相比，该专业要求学生具有更强的工程能力和专业实践能力。啤酒工艺学作为三大酒类工艺学课程中的一门重要的专业课程，原有的重理论轻实践的教学内容和教学模式已经不能满足现代啤酒工业的发展对学生职业发展的要求。学生未来的就业方向与职业需求要求其具有更高的工程实践能力与创新能力。针对目前啤酒工艺学专业课教学中多以课堂理论教学为主的模式以及学生被动学习的现状，提出该课程教学模式的改革，通过研究性实践教学学习方法，提高学生在课堂学习中的参与度，培养学生的工程实践能力、创新精神和自主学习能力。

一、研究性实践教学课程设置及实施

目前的啤酒工艺学课堂教学中几乎全部以老师讲授为主，而且由于工艺学课程理论知识枯燥且难以理解，学生无法消化理解吸收教师课堂讲授内容，降低了学生的学习积极性。在研究性实践教学课程设置时，根据课时的安排，在教学内容中穿插实践性环节、播放教学录像片、以小组为单位研究某个课题，走出课堂、鼓励学生自主自觉地投入课堂之外的学习，将课堂学习的基础知识运用到实际问题的解决中，获得较好的教学效果。在基本工艺流程教学结束后给学生布置研究性课题，以查阅资料并进行分析为主要研究方法，学生以小组为单位，选题之后组内自行进行分工，独立进行资料文献调研，合作完成综述性论文报告，并进行研讨，以小组为单位在课堂上进行交流与分享，了解国内外最新的啤酒酿造工艺与研究进展。课堂教学中除了基础理论的讲解之外，增加使用案例式教学内容，根据不同的工艺流程及工段特点进行案例分析，使学生能够更多地参与到教学过程中，获得较好的学习效果。课程中设置实践环节，以开放实验的形式，自行设计并酿制一款啤酒。学生5—6人组成一个小组，自行选题并进行分工，根据课堂酿酒工业是我国的传统产业，也是我国食品工业的重要组成部分。伴随生物工程技术及社会经济的飞速发展，啤酒行业的生产技术、装备水平和管理水平不断提高，精酿啤酒的兴起和繁荣，消费者对啤酒的口感和酿造方式有了新的要求，啤酒行业对人才的需求有了新的要求。酿酒工程专业作为2013年以来新设置的一个专业，与发酵工程相比，该专业要求学生具有更强的工程能力和专业实践能力。啤酒工艺学作为三大酒类工艺学课程中的一门重要的专业课程，原有的重理论轻实践的教学内容和教学模式已经不能满足现代啤酒工业的发展对学生职业发展的要求。学生未来的就业方向与职业需求要求其具有更高的工程实践能力与创新能力。针对目前啤酒工艺学专业课教学中多以课堂理论教学为主的模式以及学生被动学习的现状，提出该课程教学模式的改革，通过研究性实践教学学习方法，提高学生在课堂学习中的参与度，培养学生的工程实践能力、创新精神和自主学习能力。

一、研究性实践教学课程设置及实施

目前的啤酒工艺学课堂教学中几乎全部以老师讲授为主，而且由于工艺学课程理论知识枯燥且难以理解，学生无法消化理解吸收教师课堂讲授内容，降低了学生的学习积极性。在研究性实践教学课程设置时，根据课时的安排，在教学内容中穿插实践性环节、播放教学录像片、以小组为单位研究某个课题，走出课堂、鼓励学生自主自觉地投入课堂之外的学习，将课堂学习的基础知识运用到实际问题的解决中，获得较好的教学效果。在基本工艺流程教学结束后给学生布置研究性课题，以查阅资料并进行分析为主要研究方法，学生以小组为单位，选题之后组内自行进行分工，独立进行资料文献调研，合作完成综述性论文报告，并进行研讨，以小组为单位在课堂上进行交流与分享，了解国内外最新的啤酒酿造工艺与研究进展。课堂教学中除了基础理论的讲解之外，增加使用案例式教学内容，根据不同的工艺流程及工段特点进行案例分析，使学生能够更多地参与到教学过程中，获得较好的学习效果。课程中设置实践环节，以开放实验的形式，自行设计并酿制一款啤酒。学生5—6人组成一个小组，自行选题并进行分工，根据课堂学习的啤酒酿造基本流程，经过资料的调研，在组内进行讨论、设计方案、参与实验，解决啤酒釀造过程中原料、菌种、流程控制等问题，最终获得一款啤酒成品。通过研究性实践教学结合理论课堂教学方法的实施，使学生能够自主自动地解决实际生产中的问题，而不是一味单纯地从书本上学习知识。这种教学方式也提高了学生的学习兴趣，使同学们能够更好地掌握理论知识，将理论知识与实践结合起来，真正提高了学生的实践能力和创新精神，形成自主探究创新的能力。

二、研究性实践教学培养学生自主创新意识和工程能力

在酿酒工程专业的学生专业课教育中，实践能力的培养是非常重要的一个部分。目前大多数工程专业学生在专业课学习过程中重理论轻实践，在未来的求职就业过程中实践能力显得不足。传统的实验教学是由教师安排好了实验内容或按实验讲义的内容，学生在这个过程中被动地学习，知其然而不知其所以然。在研究性课堂中，我们根据啤酒工艺学的特征，在酿造过程中不停涌现出的创新实践的背景下鼓励学生自主设计一种特色啤酒的酿造工艺并进行实施，要求学生自己设计和酿造，并解决实验过程中的具体问题。在特色啤酒的设计制作过程中，全部由学生独立完成。最后，学生通过品尝自己亲手制作的啤酒，分析实验中存在的问题，找出影响特色啤酒风味品质的主要因素，不仅培养了学生的创造性以及解决实际问题的能力，而且通过亲手酿制啤酒获得了成功的喜悦和成就感，增强了进行实验研究的兴趣。围绕一个科学问题，比如在学习啤酒酵母的风味物质代谢机理过程中，学生通过学习啤酒酵母的代谢特征后，在啤酒产品和酿酒的工艺设计过程中，利用不同酵母的发酵性能和风味特征，讨论啤酒酵母的种类选择、酵母的接种量以及发酵过程中的检测，通过实践过程帮助学生更深入地理解酵母代谢特征。围绕实验型问题，在实验中获得感性认识，加深理性认识，最后总结出生物学规律。充分利用校内生化分析、微生物、发酵分析等实验条件的优势，结合啤酒酿造工艺，全面掌握酿造工艺中各指标的理论与实际意义，加强本专业学生所必需的微生物实验技能、生化分析技能、酿造工艺流程控制等基本实验与工程能力。

三、研究性教学过程提高了学生的综合学习能力

在研究性教学实施过程中，在啤酒酿造领域内每组同学都可以自主选择自己感兴趣的课题，结合课堂上老师讲授的基础理论知识，带着问题进行文献检索，通过网络数据库与图书馆数据库查阅资料，对查阅获得的资料进行分析，结合国内外研究进展，归纳总结后形成文献报告，并制作成课件在课堂上进行展示，与同学们进行交流。在汇报过程中，展示各小组成员在某课题研究中的见解，其他同学可以提出疑问并进行交流。通过这种小组报告的形式，使学生进行自主研究，从各方面获取啤酒工艺学研究的最新进展及相关知识。从同学们上交的文献综述及汇报交流的过程中，我们看到了这种方式对学生的专业课学习效果的提升非常显著，通过这种方式培养了学生在专业方面的素养，提高了同学们的综合学习能力及个人综合素质。

四、研究性实践教学提高了教师的综合素养

研究性实践教学在课堂教学之外，增加了非常多的研究性课题研究以及实践性环节内容。为了提高新形式下课程教学与学生学习的效果，教师需要花大量时间备课，广泛收集国内外相关资料，不仅仅局限于啤酒酿造领域，还需要教师了解微生物、生化以及物理等方方面面的知识，重视学科交叉和知识更新，并在某一领域进行深入地研究，积极开展有关科学研究。例如在酿酒原料的课堂讲解过程中，啤酒酿造的原料已经有了长足的发展，在个性化啤酒酿造中多使用特种麦芽进行酿造，而特种麦芽的制备技术并不在传统的啤酒工艺学教学过程中，而在实践性学习过程中。学生在制作一款世涛啤酒中采用了焦香麦芽、巧克力麦芽等特种麦芽，对于这些麦芽的制备条件或是制备过程是如何的，這些问题就要求老师将科研成果反映到教学中，解决特种麦芽的制备过程中麦芽的香气、颜色如何控制等问题。我们一直倡导要把教学和科研密切地结合起来，在研究型大学的课堂教学中，我们淡化教材的概念，把国内外研究前沿进展与书本中的基础理论知识结合起来，要求学生全方位、立体化地接受新知识，同时，对书本中的一些专业知识进行批判性地教学和学习，鼓励学生勇于提出问题，在教学过程中将电子版的教学资料分享给学生，用于指导学生的学习。经过一段时间的积累和实践，形成自己的教学体系，在教学中能融会贯通，在教学中能够得心应手，学生在专业课学习中不枯燥乏味、兼收并蓄。尽管这种方式在学习过程中不那么轻松，但是收获颇多，这一教学模式受到了较多同学的欢迎。

五、进一步研究实践的思路。

在课堂教学的基础上，从课堂中走出去，走到中试车间，让学生尝试自己动手。从最初的原料处理到发酵容器的选择都由学生自行设计讨论确定，改变了传统的灌输式教学方法，减少学生对老师的依赖。在教学中实施研究性课题或案例式教学，引导学生自主进行研究性学习，老师在发挥主导性作用的同时，充分调动学生的主体作用，调动学生的主观能动性和课程学习的热情，教师在教学过程中推动学生进行自主学习、独立思考问题，将课堂学习的知识与实践相结合，融会贯通，对课本中陈旧的知识进行批判性学习，进一步提高学生的学习积极性。在实践性环节中真正把基础理论知识运用到工艺实践中，多角度地思考和探索问题，解决实际过程中遇到的问题。

参考文献：

[1]李颖，工程认证背景下大学生工程实践能力培养创新研究与实践[J].河南化工，2014，8（31）：59-61.

[2]黄强，高群玉，罗发兴.大学生工程实践能力培养的教改探索与实践[J].教育教学论坛，2014，48（11）：166-168.

[3]杨幼慧，朱新贵.《酿酒工艺学》开展研究性学习的教学实践[J].酿酒，2007，34（2）：47-48.

Abstract：Beer technology is a practical very strong course，in the technology in beer brewing engineering students to carry on the investigative practice teaching in the process of teaching，cultivate students' autonomous learning ability，students are encouraged to get out of the classroom，theory with practice，improve the students' engineering practical ability and comprehensive quality.

Key words：wine engineering major；beer technology；research practice teaching