不同浓度的壳聚糖对鲜切胡萝卜的保鲜效果※

董红兵 朱 蝶

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

新鲜的胡萝卜香甜清脆，营养丰富，是一种难得的果、蔬、药兼用之品，所以有廉价的“小人参”之称。含有多种维生素、胡萝卜素、花青素、及钙、铁等营养成分。鲜切蔬菜买后即可开袋烹调，具有食用方便、营养、安全卫士的特点，同时鲜切蔬菜的加工提高了蔬菜的附加值和降低运输成本，成为蔬菜食用的发展趋势。

壳聚糖作为一种天然的保鲜剂，用于蔬菜保鲜，改变果实组织内部气体组成和降低蒸发损耗，从而抑制蔬菜腐烂变质，可有效的延缓保藏期。本文采用壳聚糖涂膜，即壳聚糖水溶液用涂抹方式将鲜切胡萝卜表面覆盖，起到保护作用，以达到鲜切胡萝卜的保鲜[1]。选取不同浓度的壳聚糖对鲜切胡萝卜保鲜性的影响的研究[2]。涂膜剂保鲜法是目前广泛应用的一项技术。

一、实验材料与方法

（一）实验材料与仪器

1.样品原材料

胡萝卜（新鲜）购买于湖北省武汉某菜市场

2.试剂

水溶性壳聚糖[（C6H11NO4）n]（脱乙酰度80.0%-95.0%）国药集团化学试剂有限公司提供；DPPH[C18H12N5O6]（含量不少于 96%）Shanghai Macklin Biochemical Co,Ltd；冰乙酸[CH3COOH]（含量不少于99.5%）天津市天力化学试剂有限公司；L-抗坏血酸[C6H8O6]（含量不少于99.7%）国药集团化学试剂有限公司提供；无水乙醇[CH3CH2OH]（含量不少于99.7%）天津达森化工产品销售有限公司；盐酸[HCL]（含量不少于99.7%）国药集团化学试剂有限公司提供；蒸馏水 实验室提供

3.实验仪器

电子天平上海越平科学仪器有限公司；CJJ78-1磁力加热搅拌器 江苏金坛医疗器械有限公司；TGL-205医用离心机 湖南平凡科技有限公司；UV-5500PC紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；JY92-IIN超声波细胞粉碎机宁波新芝生物科技股份有限公司；实验室超纯水机武汉优普纯水设备有限公司

（二）实验方法

1.胡萝卜的样品处理

选料-去皮-切制

（1）选料：选用优质新鲜胡萝卜，去除质地不好的，切去根把及不可食部位。

（2）去皮

（3）切制：将胡萝卜切制成长1cm，宽1cm高1cm光滑整齐的萝卜丁

2.不同浓度壳聚糖的实验

壳聚糖涂膜制备[3]：称取壳聚糖10g,用1%乙酸溶液溶解，磁力加热搅拌，定容至1000mL,得到1g/100mL壳聚糖天然涂膜液，以此基础上，配的所需0.5%、1%、1.5%的壳聚糖溶液。

在加工完成的样品中分别加入不同浓度的壳聚糖溶液，每隔一段时间对胡萝卜进行一次理化评定（包括胡萝卜的含水率、VC、抗氧化值），共计3次评价为试验提供数据。

实验分为4组：

（1）不涂壳聚糖膜的胡萝卜（空白组）

（2）0.5%壳聚糖溶液涂膜的胡萝卜

（3）1%壳聚糖涂膜的胡萝卜

（4）1.5%壳聚糖涂膜的胡萝卜

以上各实验组样品均放置于室温（20±2）℃下贮藏（不封口）。

（三）理化评定

1.测定失水率

称重法：分别称取20g样品，静置于室温下，每隔一段时间称重。

失重率=(保鲜前重量-保鲜若干天后重量)/保鲜前重量x100%。分别测量3个平行样品，然后取平均值。

2.测定 VC含量【4】

（1）VC的测定：使用紫外快速测定法:在243nm处测定样品液与碱处理液的吸光度差，随后根据所测标准曲线。

（2）标准曲线的制作：

以蒸馏水为空的，在243nm处测定标准系列抗坏血酸溶液的消光值，以抗坏血酸的含量(ug)为横坐标，以相应的消光值为纵坐标作标准曲线如图1。

表1 Vc标准浓度表Stable 1 Vc standard concentration meter

图1 抗坏血酸标准浓度曲线Figure 1 Standard concentration curve of ascorbic acid

计算出每个样品中维生素C的含量。每个样品重复测量3次，然后取平均值。

3.测定抗氧化值【5，6】

（1）将胡萝卜提取液准确移取2ml于10ml具塞试管中，加入2ml DPPH溶液与80%乙醇水溶液（2×10-4mol/L），充分混匀，室温静置。

（2）30min后用分光光度计在517nm下测定其吸光度A1（以80%乙醇溶液为参比）；同时测定2ml DPPH溶液与80%乙醇溶液混合后的吸光度A2，以及2ml提取液与2ml80%乙醇溶液混合后的吸光度A3。

（3）平行测定3次，取平均值后根据以下公式计算抑制率。抑制率越大，则表示该试样的抗氧化活性越强。

抑制率 /%=（1-（A1-A3）/A2）×100

二、结果与分析

（一）失水率

表2 鲜切胡萝卜贮藏期质量变化Stable 2 Quality changes of fresh cut carrots during storage

图2 鲜切胡萝卜贮藏期的质量变化Figure 2 Quality changes of fresh cut carrots during storage

失重率是衡量鲜切产品新鲜程度的重要指标之一，水分含量丰富可以很好保持良好的外观与品质。鲜切胡萝卜在不同浓度壳聚糖的涂膜下水分流失质量变化如图2所示，可知鲜切胡萝卜质量随着贮藏时间的延长而增大。

表3 鲜切胡萝卜贮藏期失水率变化Stable 3 Change ofwaterloss rate in fresh cutcarrotduring storage

图3 鲜切胡萝卜贮藏期的失重率变化Figure 3 Change ofwaterloss rate in fresh cutcarrotduring storage

如图3所示，失重率越大，代表所流失水分含量越大，则样品所含水分含量越小。空白组和处理组的失水率都在逐渐增大。空白组相较于处理组的失水率逐渐增大的趋势更加明显，说明涂膜涂抹壳聚糖对鲜切胡萝卜具有保鲜效果。其次可以看出1%壳聚糖的失水率随着时间的变化增大趋势最小，说明对于鲜切胡萝卜保鲜效果，不同浓度的壳聚糖中，1%壳聚糖＞1.5%壳聚糖＞0.5%壳聚糖＞无（空白组）。

（二）维生素C的浓度

维生素C是蔬菜中的营养成分，是一种重要的内源抗氧化成分，在贮藏期很容易氧化损失。

表4 1h鲜切胡萝卜的VC浓度Stable 4 VC concentration of fresh cut carrot after an hour

表5 24h鲜切胡萝卜的VC浓度Stable 5 VC concentration of fresh cut carrot after 24 hours

图4 鲜切胡萝卜贮藏期的VC含量变化Figure 4 Changes of VC content in fresh cut carrots during storag

如图4所示，空白组和处理组的VC含量都在逐渐减少，而空白组相较于处理组的VC浓度减少趋势更加明显，说明涂膜涂抹壳聚糖对鲜切胡萝卜具有保鲜效果。其次可以看出1%壳聚糖的VC浓度随着时间的变化减小趋势最小，说明对于鲜切胡萝卜保鲜效果，不同浓度的壳聚糖中，1%壳聚糖＞1.5%壳聚糖＞0.5%壳聚糖＞无（空白组）。

（三）抗氧化值

抗氧化值作为鲜切蔬菜保鲜的重要指标之一[7，8]。抑制率越大，则表示该试样的抗氧化活性越强。抑制率 /%=（1-（A1-A3）/A2）×100

测得A2=1.1745nm

表6 1h鲜切胡萝卜抑制率Stable 6 Fresh cut carrot inhibition rate after an hour

表7 24h鲜切胡萝卜抑制率Stable 7 Fresh cut carrot inhibition rate after 24 hours

表8 鲜切胡萝卜贮藏期抑制率变化Stable 7 Change ofstorage period inhibition rate offresh cutcarrots

图5 鲜切胡萝卜贮藏期抑制率变化Figure 5 Change of storage period inhibition rate of fresh cut carrots

抑制率越大，则表示该试样的抗氧化活性越强。如图5所示，空白组和处理组的抑制率都在逐渐减少，且不管是那个时间段，1%壳聚糖组的抑制率始终大于其他组。空白组相较于处理组的抑制率减少趋势更加明显，说明壳聚糖涂膜对鲜切胡萝卜具有明显的保鲜效果。其次可以看出1%壳聚糖的抑制率随着时间的变化减小趋势最小，说明对于鲜切胡萝卜保鲜效果，不同浓度的壳聚糖中，1%壳聚糖＞1.5%壳聚糖＞0.5%壳聚糖＞无（空白组）。

三、结论

随着贮藏时间的延长，水分含量、硬度、VC浓度、以及抗氧化值都是逐渐减少的[9，10]。而从这些理化指标可以明显总结出，经壳聚糖涂膜后鲜切胡萝卜的水分含量、硬度、VC浓度以及抗氧化值明显高于空白组[11]。所以壳聚糖涂膜对鲜切胡萝卜具有明显的保鲜效果。而在不同浓度的壳聚糖中，1%壳聚糖＞1.5%壳聚糖＞0.5%壳聚糖＞无（空白组），可见，1%壳聚糖的鲜切胡萝卜保鲜效果最好，1.5%壳聚糖次之。鲜切蔬菜由于其方便、快捷，并能给快节奏的现代生活节省大量时间而受到欢迎，但鲜切蔬菜由于组织结构遭到破坏而很难保持其品质，故此研究有很好的应用前景。