毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

贾凤娟，王文亮，弓志青，崔文甲，王延圣，王月明

(1 山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100；2山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100；3农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

毛木耳是典型的药食同源真菌，具有丰富的营养价值[1]。据现代研究证实，其子实体多糖具有抗肿瘤、抗氧化以及提高机体免疫能力等作用[2-3]。近几年，全国毛木耳栽培规模迅速扩大，产量逐年递增，但是与产量的快速增长相比，毛木耳产品附加值低，深加工明显滞后。目前，仅有少量文献报道利用毛木耳加工果冻、饮料等产品[4-6]。作为食品加工的优质原材料，毛木耳主要以干品或鲜品为主销售，产业一直面临产量大、产品少，尤其缺乏精深加工产品的境况。

馒头含有丰富的营养物质，是我国的传统主食。其品种也随之不断增加，如南瓜馒头、玉米馒头、黑豆馒头等杂粮馒头[7]。本研究将毛木耳粉添加进面粉中制作毛木耳风味馒头，探讨毛木耳馒头的最优工艺条件，并对毛木耳馒头的营养成分进行研究，为研制品质优良兼具保健和食疗功效的新型功能馒头提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

毛木耳，山东天晴生物科技有限公司；小麦粉，山东鲁王集团有限公司；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；安琪馒头改良剂(酵母伴侣)、优级白砂糖，济南市历城区华联超市。

1.2 仪器与设备

ATEY高级发酵箱，广州市白云区兰天厨具电器厂；GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；AR423CN电子天平，奥豪斯仪器(上海)有限公司制造；ZN-20L粉碎机，北京兴时利和科技发展有限公司；分样筛(100目)，浙江上虞市金鼎标准筛具厂；C21-ST2106多功能电磁炉，广东美的生活电器制作有限公司；多用蒸锅，广东东佳实业有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1毛木耳馒头加工工艺 毛木耳打粉→小麦粉、毛木耳粉、干酵母、水→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却→成品。

(1)毛木耳打粉：将购买的干毛木耳，用水清洗干净，泡发，室温下沥干后放于干燥箱干燥，烘干至恒重。用粉碎机将干燥好的毛木耳进行粉碎，粉碎后过100目的分样筛滤去残渣，得到细腻的毛木耳粉备用。(2)和面：将毛木耳粉、面粉按一定的比例(添加量百分比均以占毛木耳粉和面粉总质量的百分比添加)称取，酵母、馒头改良剂用35 ℃温水溶解活化，混合均匀，调制成面团。(3)发酵：将调制好的面团放在温度35 ℃、相对湿度75%的恒温发酵箱中发酵。(4)成型：将发酵好的面团放于操作台(盖上湿布，防止面团干燥)，揉搓至表面光滑，制成大小均匀的生胚。(5)醒发：将面胚再次放在温度35 ℃、相对湿度 75%的恒温发酵箱中醒发15 min。(6)蒸制：采用不锈钢锅，用电磁炉1 600 W的功率，待锅冒气后调制1 300 W的功率蒸25 min。

1.3.2毛木耳馒头的感官评价 毛木耳馒头的感官评价指标包括外观、色泽、结构、弹性、黏性、风味和香味，由10名经过训练的食品科学的学生(男生5名、女生5名)组成评价小组，对毛木耳馒头进行感官评价，结合相关参考文献[8-10]，本试验中毛木耳馒头的感官评价标准见表1。

表1 毛木耳馒头的感官评价评分标准

1.3.3正交试验设计 为确定毛木耳馒头的最佳制作工艺，选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母加入量、发酵时间作为单因素，进行四因素三水平L9(43)正交试验(表2)，以感官品质为评价指标，确定毛木耳馒头制作的最佳工艺，并对最佳工艺进行验证试验。

表2 L9(34)正交试验因素水平设计

2 结果与分析

2.1 毛木耳粉添加量对馒头品质的影响

本试验设定加水量50%、酵母加入量0.5%、馒头改良剂加入量0.5%、发酵时间30 min、醒发时间15 min，选择毛木耳添加量分别为3%、4%、5%、6%、7%，探讨不同毛木耳添加量对毛木耳馒头感官评分的影响。由图1可知，随着毛木耳粉添加量的增大，毛木耳馒头的感官评分先升后降。馒头的毛木耳特有的香味随毛木耳添加量的增大愈发浓烈，当添加量达到7 %时，毛木耳馒头的风味太浓，色泽变暗，感官评分较低。综合评价，选择毛木耳粉添加量4%、5%、6%进一步进行正交试验。

图1 毛木耳粉添加量对感官评分的影响

2.2 加水量对馒头品质的影响

设定毛木耳粉添加量5%、酵母加入量0.5%、馒头改良剂加入量0.5%、发酵时间 30min、醒发时间15min，加水量比例分别为35%、40%、45%、50%、55%，探讨不同加水量对毛木耳馒头感官评分的影响。由图2可知，加水量较低时，面团不光滑、偏硬，所制得馒头的表面不光滑，感官评分较低；加水量超过50%时，面团偏软、粘手，发酵产气速度较快，持气能力降低，制得的毛木耳馒头挺立度差，感官评分低。综合评价，选择加水量45%、50%及55%进一步做正交试验。

图2 加水量对感官评分的影响

2.3 酵母添加量对馒头品质的影响

设定毛木耳粉添加量5%、加水量50%、馒头改良剂加入量0.5%、发酵时间 30 min、醒发时间15 min，酵母加入量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，探讨不同酵母添加量对毛木耳馒头感官评分的影响。由图3可知，随着酵母添加量的增加，毛木耳馒头的感官得分先升后降，酵母的加入量过多，面团中的酵母菌产气过多过快、面团过于疏松多孔、弹韧性下降，当酵母添加量为0.4%时，感官评分达到最高。根据综合得分，可以选择0.3%、0.4%及0.5%三个水平进行进一步的正交试验。

图3 酵母添加量对感官评分的影响

2.4 发酵时间对馒头品质的影响

设定毛木耳粉添加量5%、加水量 50%、酵母加入量0.5%、馒头改良剂加入量0.5%、醒发时间15 min，发酵时间分别为10、20、30、40、50 min，探讨不同发酵时间对毛木耳馒头感官评分的影响。由图4可知，发酵时间在40 min时，毛木耳馒头的感官评分最高。发酵时间过短，面团体积较小，所制得馒头的体积小、质地发硬；发酵时间过长，面团体积大、内部气孔不均匀、馒头挺立性变差、弹韧性降低。综合分析，可以选择30、40、50min三个水平进行正交试验。

图4 发酵时间对感官评分的影响

2.5 正交试验结果

根据单因素试验的分析结果，对影响毛木耳馒头品质综合得分的主要因素进行正交试验。通过表3可知，各个因素对毛木耳馒头品质的影响顺序为A>B>D>C，即毛木耳粉添加量>加水量>发酵时间>酵母添加量，最佳理论组合为A1B2C1D1。表3中试验组毛木耳馒头品质综合得分显示，毛木耳馒头的最优组合为A1B1C1D1。经验证，A1B2C1D1水平下，毛木耳馒头的综合得分为93.5，高于组合A1B1C1D1的得分(92.3)。因此，毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。

表3 毛木耳馒头的正交试验因素水平

2.6 毛木耳馒头营养成分分析

按照毛木耳馒头制作的最佳工艺制备毛木耳功能馒头，并且与同条件下制备的普通小麦馒头进行营养成分的比较。如表4～5所示，毛木耳馒头的主要成分蛋白质和粗纤维的含量均高于普通小麦馒头，灰分和脂肪低于普通小麦馒头，说明毛木耳的添加增加了小麦馒头的蛋白质和粗纤维的含量，减少了脂肪含量，对于丰富人们的饮食，促进健康具有重要意义。并且，毛木耳粉的不同程度添加增加了馒头多种氨基酸的含量，氨基酸总量增加了8%，使得馒头具有毛木耳特有的清香，增加人们对毛木耳馒头的喜爱度。

表4 毛木耳馒头主要成分含量 (%)

表5 毛木耳馒头氨基酸含量 单位：g/100g

3 结论

本研究通过正交试验优化得出毛木耳功能馒头的最佳制作工艺为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min，在此条件下制备的毛木耳馒头的感官得分为93.5。根据最佳工艺制得的毛木耳功能馒头色泽灰中透亮、味道丰富，具有小麦和毛木耳的特殊香味。对毛木耳馒头营养成分的研究表明，其蛋白质、粗纤维和各种氨基酸含量丰富，均高于普通小麦馒头。馒头作为中国居民消费的传统主食，加入毛木耳粉，提高了馒头的营养价值，丰富了馒头的品种，拓展了毛木耳的应用范围，为以毛木耳为主材的食品加工提供了理论基础和实验依据，为提高食用菌的产后加工水平奠定了基础。◇