本帮菜的文化内涵（二）

周彤

本帮灵魂在“杂于一”

上期《本帮菜的文化内涵（一）》解决了“我是谁”的问题，接下来我们要再从宏观上厘清“我从哪里来”这个问题。

中华美食林中最著名的四大菜系分别是鲁、扬、川、粤，它们基本上都根植于相对单一的一种亚文化土壤中，而且都有一个相对漫长的孕育生长过程，所以它们的审美价值观也比较容易归纳，比如鲁是“贵族菜”、扬是“文人菜”、川是“百姓菜”、粤是“商人菜”。

然而本帮菜却不是这样，它最多只能定位于一种“市肆菜”。它的文化母体也就是海派文化自身也是在一片混沌中逐渐定型的，而且相对历时较短。从1843年上海开埠以来，上海文化的各个侧面都始终处于一种“先聚变、再裂变”的剧烈变化过程中。

如果说四大菜系的魅力在于“纯于一”的话，那么上海本帮菜恰好相反，它的魅力在于“杂于 一”。“纯于一”的那种传统美食文化往往是内源的、自生的、文火慢炖式的，而“杂于一”则是杂交的、派生的、旺火速成式的。

这里的“杂”有两层含义，一是“博杂”，二是“复杂”。

所谓“博杂”，是指本帮菜的审美理论体系的 来源比较广泛，如上所述，本帮菜追求的是“江南风味的最大公约数”，这就使得它的理论体系必须建立在江南诸多风味的共同基础之上，找到或者创造出它们之间的共同空间来。这是它“博杂”的地方。

所谓“复杂”，指的是它的味觉艺术效果比较浓厚馥郁。那种互相轩邈、难以言表的厚重味感一方面是为了更好地服务于“下饭”这个目的，另一方面，也是为了以丰富的味觉层次来体现城市文明的精致和规范，简单地说，就是为了更有“腔调”。

这两重含义的“杂”，实际上恰好是“老上海味道”的根源。因为海派文化的基因也是建立在这 两种“杂”的基础上。所以说，如果一定要把“老 上海的味道”用文字表述出来的话，那么“杂”就是第一个要素。

但“纯于一”与“杂于一”的共同之处，在于它们最终都汇聚成一个有形的、富有生命力的个体，这就是那个“一”。

“一”的重要性在于，它不再是无系统的、无价值的、无共性的个体，而是最终形成了系统的、有机的、有共同基因的生命体。

所谓的“一”，就是本帮菜是有着一个统一的 价值体系存在着的，具体来说，就是“做精致版的 下饭小菜”，是在“以我为主、继承创新”的道路 上，追求“江南味道的最大公约数”。

这个“一”始终贯穿在本帮菜发展的历史中，也始终在指导着本帮菜走向风格的最终定型。我们知道，本帮菜是若干代上海餐饮从业者的无意识的一种集体创作，这些师傅们不管他们生于上海的哪个历史时期，不管他们的从业经历多么充满戏剧性，甚至不管他们具体做的是哪一道拿手菜，这个无形的“一”都一直牢牢地占据在他们的心里。

如果说“杂”是珍珠，那么“一”就是串起珍珠的那条丝线。

“杂于一”是一种充满着对立矛盾的思维模式，一方面它要求新求变，另一方面它又要万变不离其宗。

家常小菜全国各地都有，也差不多人人会做，但只有上海的本帮菜最終形成了一个完整的菜系，这与本帮菜始终坚持“杂于一”的价值观是分不开的。

这就是本帮菜的终极“指导思想”。

之所以要再次从宏观上总结本帮菜的文化内涵，是因为只有明确了本帮菜是从哪里来的，我们才能准确地把握住本帮菜的灵魂，才能在保 护和继承中避免误入歧途。

我们首先要厘清什么是“老上海的味道”，这样我们才会有相对比较明确的对象感，具体 来说，就是我们先懂得本帮味道的那个“一”， 然后，我们才可以“以我为主”地去进行“杂”的修炼。

事实上，本帮菜之所以沦落到需要保护的地步，也正是因为我们丢掉了那个说不清、道不明的“一”，这就没方向了，你不知道红烧肉里的糖要甜到哪一步、油爆虾的卤汁要稠到哪一步、糟钵头里的糟卤要香到哪一步，就算你做出来的菜 仍然叫那个菜名，也只是徒有其形。

这就是许多本帮餐馆至今仍然坚持“学徒最好招上海本地人”的原因，因为上海人无论从思想意识上还是从实践上，都比较容易认清本帮味道的那个“一”是什么——

它是老上海人味觉上的一种集体记忆；

它是上海这座城市味觉上的一种方言；

它也是上海地域文化味道上的活化石。