杜甫与南宋凉面槐叶淘

天气炎热的时候，人的肌体出汗多，易困乏，胃口不开，所以饮食也随之变化。因此，绿豆粥类稀饭、凉面、丝瓜开洋蛋花汤及清淡的素食等比较受人喜爱。香港武俠小说泰斗金庸到杭州百年老店奎元館去吃面，很欣赏那里做的葱油拌面，说真香！杭州人爱吃的拌面，其实就是凉面；陕西人将绿豆、土豆粉做成宽面条状，浇上酸辣佐料、蒜末调和，称之为凉皮，也可说与凉面的做法大同小异，两者仅仅是所用原料不同而已，吃法是一样的。在古代，凉面叫冷淘。南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》一书中，就介绍了一款凉面，它名叫槐叶淘(全名应叫槐叶冷淘)，是用夏天所採的槐树上的嫩叶，洗净用水汆过榨汁，与醋、酱做的腌菜一起拌面吃，这种做法与现在杭州人做凉面的方法完全是一样的。这槐叶淘，也不是林洪发明的，林洪在文中引用了大诗人杜甫的一首诗，说明槐叶淘在唐代就已成为美食了，而且介绍了具体的做法。杜甫诗中说:“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。(碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……)君王纳凉晚，此味亦时须”。(本文杜甫诗中带括号的部分诗句，在林洪《山家清供》一书中被删略，根据其他的杜甫诗集中记载的全诗加以补全)这应时的槐叶淘，不仅平民百姓爱吃，连帝王亦珍此山林之味。

北方人至今仍在吃槐叶汁凉面，不过做法略有不同，槐叶汁不是拌面吃的，而是揉入面粉中，拉成绿色的槐叶汁面条。此面在沸水中汆熟后，用冷开水漂凉，色泽鲜碧，然后放在透气的竹编中晾干，浇以熟油少许抖拌，即条条自分互不沾黏。吃时，调以葱花、蒜泥、辣酱(或芝麻酱、花生酱、腐乳卤)以及绿豆芽、姜丝、肉丝、任自选用，其味凉爽，食之味美！

唐宋时，人们用嫩槐树叶汁拌面吃，不仅是夏日的一种应时美味，而且有食疗食补作用。槐叶与槐花、槐花的花蕾(俗称槐米)、槐实皆性寒凉，有凉血止血作用。可见古人学识之丰富，在吃凉面的同时，又使肌体得到清凉之补！

据古籍《梦粱录》记载，南宋时杭州人不仅吃槐叶冷淘，还在夏日吃银丝冷淘(绿豆芽凉面或肚丝凉面)、笋燥齑淘(笋与肉皆切成细粒炒后拌面)、丝鸡淘(鸡丝凉面)等等，可说南宋时杭州凉面的品种还是挺丰富多彩的。

现在杭州人夏天吃的凉面，大多称拌面，面条汆熟过凉后，浇头可以是葱油的，或香辣、酸辣的，也可以浇以芝麻酱及肉酱。还有一种改进型的拌面，即面条用鲜酱油拌好后，再在平底锅里放一点油炒一下，称之为拌川，而且拌川的花色很多，有虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛肚拌川、肉丝拌川等等。笔者虽然是杭州土著，老杭州人，据考证，祖先应该是河南人，因为周灭商时，周公封纣王之兄于商丘等地，称之为宋国，国人皆姓宋。北宋灭亡后，大批河南人随赵构南下，故鄙人祖上实为北方人，故有浓厚的面条情结，特别喜欢吃面条，可称是逐面之夫。诸如奎元馆、状元馆、阿良面馆、松木场面店、大学路面店等等，都曾留下过我的脚印。对于拌面(凉面)，我最爱吃的还是肉丝拌川，肉丝、香干丝、黄韭芽炒入拌面(凉面)中，特別香美，而且还有一碗紫菜榨菜丝汤润喉。自然，一碗拌川要烧得好吃，要全靠厨师掌握的功力，好吃与不好吃，实在有天渊之别！