那些年，上海人的咖啡情结

庄大伟

有句流传很广的闲话：“阿拉上海人是喝咖啡长大的，喝咖啡的人和吃大蒜的人怎能一样呢？”喝咖啡，似乎成为一种“优越”。的确不少老上海人都有喝咖啡的习惯。那些寥若晨星的老上海咖啡馆，在老上海人的记忆中，留下浓郁的回味。

我写这篇“上海人的咖啡情结”，特意到古北的一家咖啡馆里“码字”，就是为了寻找那种感觉和氛围，寻找上海人的咖啡情结……

老底子的上海咖啡馆

咖啡是舶来品，首站传入就在上海。据资料显示，最早供应咖啡的是英国药剂师J·Lewellyn。1853年他在花园弄（今南京东路）1号开的老德记药店，开始销售咖啡。这种口感有点苦的奇妙液体，开头被上海人称作“咳嗽药水”，随着西餐的推广和普及，慢慢地变成了时髦的东西。1909年朱文炳的《海上竹枝词》中出现描写咖啡的诗句：“考非（咖啡）何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。”据考证，田汉1921年创作的独幕话剧《咖啡店之一夜》是最早在新文学作品中抒发咖啡馆情结的。故事背景发生在老上海的咖啡馆里。作品展示了个性的觉醒、自由的渴望和新浪漫主义的体验和感伤，把咖啡馆和文学的现代性诉求联系在一起。到了上世纪20年代末，北四川路上“上海咖啡”的开张，更酿成了一场影响不小的新文坛公案，催生了鲁迅一再讽刺过的创作“三角恋爱”小说高手张资平。如果要问当年有哪些新文学作家写过上海的咖啡馆，可以开一份长长的名单：徐訏的《吉卜赛的诱惑》、林徽音的《花厅夫人》、温梓川的《咖啡店的侍女》、张若谷的《咖啡座谈》、曹聚仁的《文艺复兴馆》、史火覃的《文艺咖啡》、董乐山的《旧上海的西餐馆和咖啡馆》……不胜枚举，如今都是研究老上海咖啡馆文化的珍贵史料。

我小辰光没有去过咖啡馆（倒是经常跟着爹爹去孵茶馆店的），因此对咖啡馆印象淡然，只记得那辰光上海的咖啡馆不多，南京路上有东海、德大，开在四川北路上的一家咖啡馆，名字忘记脱了。对了，马当路上也有一家咖啡馆，人家叫它“马咖”。在我幼小的记忆中，似乎外国电影里的外国人不是喝咖啡，就是来杯葡萄酒，所以我一直对咖啡和葡萄酒有一种来自异国的神秘感觉。我小辰光也喝过咖啡，不过是“千年难般”（极少）的。其实所谓咖啡，是爹爹从食品店买来的咖啡茶，四四方方的，用蜡纸包着，“咖啡茶”三个字印得大大的，有点弹眼落睛，下面是一行 “上海咖啡厂出品”的小字，大字小字清一色的咖啡色。我小辰光收集过糖纸头，咖啡茶的包装纸也在收集之列，所以还留下一点印象。

我最初对咖啡的印象是一小块一小块的，哪里曉得还分啥个清咖、奶咖、欧式、美式……？记得那些年爹爹冲泡咖啡茶前，总是先小心翼翼地从玻璃柜里取出咖啡杯，用布擦干净，先湿揩后干揩。咖啡杯是瓷的，白得有点耀眼，上面有金丝边的花纹。爹爹把剥去蜡纸的块状咖啡茶放入杯中，然后用嗒嗒滚的开水冲入，再用一只小勺在里面调呀调。咖啡茶里本来是有糖的，但我还是觉得苦叽叽的。我让爹爹再放点糖，多点多点。爹爹却抱怨，糖放得多了，味道不对。想必老底子他是喝过正宗的咖啡。有一趟我曾经跟隔壁爷叔去喝“正宗”的咖啡，那辰光还小，好像是给爷叔去当“电灯泡”，陪他去会女朋友的。踏进咖啡馆，里面特别安静，人们讲起话来都是轻声细气的，跟闹哄哄的茶馆店完全是两个世界，空气里漂浮着的香味非常好闻。可端上来的咖啡，却是苦得吓人。我没有喝过第二口，只是呆瞪瞪地看着爷叔他们慢吞吞地咪一口咪一口。咖啡这么苦！我对咖啡的印象坏透了。有人把咖啡里放糖说成是“土”，我搞大不懂，到现在为止我还是认为，咖啡里如果不加糖不加奶，那还有啥喝头？当然我晓得自己还没有真正体味到喝咖啡的真谛。

据咖啡厂的老职工回忆，中华人民共和国成立初期，上海牌咖啡每斤3块5角。一直到上世纪七八十年代，上海人结婚如果玻璃橱里有一罐咖啡，那是很有面子的。由于那些年物资匮乏，咖啡曾经作为奢侈品，需要凭票购买。前面讲到的咖啡茶，诞生于1960年，是用咖啡豆的下脚料做的，尽管与正宗的咖啡相比风味大减，但依旧算是满足了当年不少知识分子和小开名媛的味蕾。后来到了“文革”，咖啡不像茶叶，由于是西方舶来品，不免被戴上“资产阶级生活方式”的帽子，不少咖啡馆纷纷关门，或者改为供应市民日常需要的大饼油条、豆腐浆、阳春面之类的点心店了。四川北路上的那家咖啡馆，就变成了点心店。

“味道好极了”

本人开始喝咖啡，大约在1978年前后。那辰光民间开始流行港台歌曲，邓丽君的《甜蜜蜜》《夜来香》《月亮代表我的心》……多少好听啊！我的朋友阿肖有点海外关系，弄来不少港台歌曲录音带。他经常邀请几个好朋友去他家里听港台歌曲，我便是其中一位。我听港台音带特别入迷，有时还会带上双卡录音机，转录那些市面上还觅大不到的港台歌曲。然而受煎熬的是，阿肖喜欢喝咖啡，他似乎不喝咖啡以外的任何饮料，更没有看见他喝过白开水。他讲他习惯喝自己烧的咖啡，咖啡馆里的咖啡要么味道不正，要么温度不够，不烫，温吞水。他说喝第一口滚烫咖啡的辰光，心田会涌起一种不可名状的快感。我实在没有兴趣听他念叨咖啡经，不过每趟到他家，不管来客喜欢不喜欢喝咖啡，他一定要给我们冲上一杯。要是壶里的咖啡不够，他就会显出捉襟见肘的神情，从铁罐头里倒出咖啡豆，用一只量杯量好，再倒进手摇咖啡机里“咯吱咯吱”的磨碎，然后轻轻倒入洗干净的咖啡壶里，再倒入瓶子里的矿泉水（或纯净水），放到燃气灶上慢悠悠地烹煮。我急着想听港台歌，嘀咕着，侬是在配药水啊？用得着精确吗？他说“必需的”，并且洋洋得意地讲解，多少咖啡豆放多少水，都是经过反复试验，“阿拉有数据的。侬看，我的咖啡壶上有刻度的，哪能瞎来来”。果然那只烧得黑糊糊的不锈钢咖啡壶上，镶有一根玻璃柱，上面有刻度。看他烹煮咖啡的动作，我总觉得他像在实验室里做化学试验。没办法，只能耐着性子等待，跟他一起观看随着水温变化，咖啡壶顶部玻璃球中气雾色彩的变化。整个烹煮咖啡的流程，慢吞吞的。他还要辩解，这不叫慢吞吞，这叫有条不紊。“急啥？这是一种享受！”我喝咖啡，需要加牛奶（或是炼乳）和方糖，需要用它们的香甜来掩盖咖啡的苦味。可阿肖这家伙喝咖啡从来不加这些东西，他说这才是正宗的咖啡品尝者。我跟他还是没法产生共鸣。我喝咖啡，三口两口解决问题。他却是慢吞吞地咪，慢吞吞地抿，像喝老酒一样。他说喝咖啡唯有慢，才能喝出味道来。咖啡这东西，喝得多了会上瘾的，慢慢的，我喝咖啡也不再倒牛奶或炼乳了，糖也放得少了。有空时，去阿肖家曾经是我最惬意的辰光，听听港台歌曲，喝喝咖啡。十几年以后，阿肖在市区一条闹中取静的小马路上开了一家咖啡馆，阿肖说咖啡馆生意不好，但一直没有关脱，至今还开着。我有时还会去走走，喝上一杯，跟已经微微谢顶的阿肖聊聊天，嘎嘎讪胡，倒也不亦乐乎。

雀巢咖啡曾经是上世纪八十年代上海的第一波西方时尚，那句“雀巢咖啡，味道好极了”的广告语，男女朋友操练得滚瓜烂熟。勿晓得啥人起的頭，人们发现用完的雀巢咖啡瓶，用它来泡茶，随身携带很方便，很快民间流行起用雀巢咖啡瓶泡茶。开会辰光人们面前放着的茶水杯，一多半是雀巢咖啡瓶。雀巢咖啡瓶分大中小好几种，人们一般都选用中号，大号瓶则是汽车司机们的标配。

我们50后小辰光喝的饮料，一般都是大麦茶、盐汽水、酸梅汤，鲜桔水算是高级的了；我女儿80后一代，小辰光有乐口福、麦乳精、菊花晶，可乐、雪碧则是他们的最爱；而现在喜欢喝咖啡的，90后、00后越来越多。不少年轻白领如果上班前不抿上几口咖啡，人会变得昏头六冲。中午瞌睡时，抿一小口咖啡，立刻精神抖擞起来。我的一位朋友每次开会，手里必定会捧着一只咖啡杯。他说，没有它我会睏着的。前不久有家媒体进行了一项有关咖啡消费的问卷调查，结果显示，有近6成以上的年轻受访者，每月在咖啡上的花销超过200元。半数以上的受访者，有在开工前饮用咖啡的习惯。曾经看到过一幅漫画，主人公用来喝咖啡的是只量杯，上面有刻度，一小时、二小时、三小时……有些年轻人的休闲辰光，喜欢在咖啡馆里度过，聊聊天，翻翻书，上上网，打打游戏，小口小口抿着咖啡，优雅从容，多少惬意。

有一阶段，我周围好几位朋友都先后开起了咖啡馆。他们的共识是，开咖啡馆成本低。只要租一个街面房子，稍微布置布置，买一台咖啡机，“嚓嚓嚓”一转，一杯咖啡卖它个二三十块，利润多少丰厚啊。据说也有开咖啡馆发财的，人一眼热，便争相模仿起来。一歇歇辰光，我家附近一条百十来米的小马路上，先后开出了3家咖啡馆。我晓得自己不是做生意的料，也没工夫去打理，并不眼痒。不过我的一位老同学说，他有经营头脑，他可以来打理，负责咖啡馆的日常营业，本钱由各位兄弟朋友合伙出资，“众筹”嘛，钱出多出少都可以，年底可以根据各人出资比例分红嘛。他保证利润丰厚，“比你们把钱存在银行里的回报要好上N倍！”多少？他也说不出。这家伙说得天花乱坠，被他说动心的老同学老朋友们，多的出了七八万，少的出个一二万，十来个人凑了几十万。我有点小动心，出了二万。老同学拿了钱，开始租铺面、装修、购桌椅、买设备、招服务员。一开间门面，二房打通，看进去很深。在装修前我提议，位子设计成卡座，火车位子，一格一格的，有高高的隔离，顾客之间互不干扰，有私密感。80%的股东同意我的设想。有位股东提出，咖啡馆可以“咖啡+西餐”，合二为一经营。不过这涉及经营范围、厨师、灶具等一系列问题。又有股东发问，咖啡馆经营的是欧式还是美式咖啡？那时我才晓得咖啡还分欧美。美式咖啡香而淡、量偏大（用马克杯），据说现在上海年轻人偏爱美式的多。一番争论后，咖啡馆暂定经营美式咖啡……三个月后，这条小马路上开出了第4家咖啡馆。我们几个股东老板欣赏着装修一新的咖啡馆，都很满意，就等着年底分钱了。啥人晓得咖啡馆一开张就来客寥寥，生意清淡。几个“股东老板”商量了一下，便各自请朋友来捧场，免费品尝。咖啡馆似乎“热”了一阵，然而“品尝”过后，依然来客寥寥。我暗访了另外几家咖啡馆，看上去也是“小巫见大巫”，不妙。我们的咖啡馆还没到年底，账面就红灯（赤字）高挂。老同学“傻坚持”了半年，后来连房租也付不出了。他要我们“追加资金”，我们在咖啡馆里商量了半天，大家都心里没底。算了，宣布“关门大吉”吧。自然我的二万元“本钱”扔进了黄浦江。唉，还没体验当股东老板的感觉，就与“资本”拜拜了。我自我安慰道：“不过还算是看到一点溅起来的浪花，那总要比买股票亏钱那样子无声无息，心里头还好受些。”现在这条小马路上，只剩下了一家咖啡馆，生意还算可以。市场这个无形的手，结棍！优胜劣汰，实在没有办法。

一种生活方式

咖啡跟茶叶一样，花头经蛮透的：意式浓缩咖啡、法式欧蕾咖啡、美式黑咖啡、港式鸳鸯咖啡……还有什么低咖啡因咖啡、冰咖啡、泡沫咖啡、拉花咖啡……一长串。几位喜欢喝咖啡的朋友，晓得我在写这篇“上海人的咖啡情结”，都很起劲地跟我介绍了上海滩上几家颇具老上海味道的咖啡馆。我就在此地跟各位读者朋友一起分享。

老上海的咖啡馆不多，凯司令就是其中比较著名的一家。在电影《色戒》里，王佳芝（汤唯饰）最后关头借“凯司令”的电话，发出刺杀暗号后，坐在桌旁，涂了些香水，不安地等待着易先生（梁朝伟饰）的到来。临窗而坐，入眼是窗外繁密的梧桐。宽敞的空间在欧式笼灯的辉映下，彰显出几分古朴与优雅，一幅重回老上海的意境画面，至今还历历在目。

老电影咖啡馆位于多伦路名人街上的一栋老式洋房里，馆主是一个老上海，也是个老电影爱好者。据说馆内收藏了一千多部老电影、几百本二十世纪二三十年代的老杂志、上千本影视专业图书。斑驳的老虎窗和旧风扇，仿佛在向你诉说过往的岁岁年年，把你的思绪拉回到老上海，时光倒流个七八十年。虽然你不曾经历过那个年代，但置身于那样的氛围中，也有一种原汁原味老上海的感觉。

坐落在铜仁路上有一家美浓咖啡馆，店面虽小、煮的却是地道的老上海咖啡。六十开外的老板说，他是喝着咖啡长大的。从他的祖父那一辈算起，他们家族已经喝了一百年的咖啡。四十多年后，这位老板在紧邻上海咖啡馆的铜仁路上，租下了这间小店面，卖起他记忆中的老上海咖啡，那阵阵的咖啡浓香如同半个多世纪前一样的味道。

更有趣的是，一家挂牌为“古董花园”的咖啡馆，里面的每一样家具都是可以出售的。岁月的洗礼洗不去思南路上名人故居的风姿绰约，空气中弥漫的小资情怀。古董花园为上下两层的老洋房，推开雕花的木制玻璃门，时间似乎穿越到了过去。此地，你正在使用的桌子，坐着的椅子，桌上的摆设，周围的橱柜等等，都可出售。

花园饭店里的玫瑰咖啡厅，巴洛克风格的立柱、雕花，四处都鲜花盎然，每张桌子上都有一枝玫瑰。这里的咖啡是日式炭烧咖啡。他们说，用炭烘焙出来的咖啡豆，融入了炭的木质清香和刚柔并济。在这里喝咖啡可以无限续杯，只要你受得了。上海还有一家银星假日酒店底楼的咖啡座，咖啡也可以无限续杯。

真锅咖啡馆有不少连锁店，这里的咖啡豆是用炭火烘焙的。在喝之前既不煮也不蒸，而是像茶一樣是冲泡出来的。冲泡用的是无漂白滤纸，以减少对咖啡原味的破坏。服务生会先送一杯冰水，让客人纯净一下舌头，味觉归零后再来品尝一杯好咖啡。装咖啡的骨瓷杯隔热性好，可以减缓咖啡温度降低的速度。内行人讲，品味咖啡的最佳温度是62度。

衡山路的索列咖啡馆用的是哥伦比亚咖啡豆和巴西咖啡豆的混合。索列用高压蒸汽的意式咖啡壶来做，能压出厚厚的咖啡油，口感香浓醇厚，以此做出来的花式咖啡、卡布契诺、奶味更胜的拿铁咖啡自然也不同凡响。这里还有一排排颇具特色的咖啡用具向你注释着咖啡世界的奥秘，进门处有装在瓶子里的各种咖啡豆。

千彩书坊是一家张爱玲主题咖啡馆，在张爱玲故居常德公寓楼下。追寻张爱玲足迹来到常德公寓的张粉们，如果不满足于驻足张爱玲故居门前，不妨来这家特色咖啡馆。一整排书架引人注目，一本本书籍安静躺于书架之上。安静桌椅沙发和甜暖的名品香味、手工的糕点、故人的遗照、泛黄的故纸读物，搅拌的是午后的阳光。

书店与咖啡馆为伴，如今在上海并不少见。上海书城里就有咖啡馆。有时买了书，急着想读读（我习惯在自己的书上涂鸦、做笔记，喜欢的书只能买下，这也是家里“书灾”的缘故），便在店内的咖吧里坐下，叫上一杯咖啡，然后细细地读，悠悠地品，划划横杠，记记笔记，笃悠悠的。来这里都是读者，即使朋友间有语言上的交流，声音也都很轻很轻。也有学生来温课、做作业的。静谧优雅的环境，飘着咖啡奶香的空间，其实不少书店里都设有咖吧，为购书者提供方便。咖啡和书，本来就很配。

哈根达斯冰激凌屋，咖啡和冰激凌成为绝配。这里的意式咖啡，第一口喝下去便会心跳加速，有人说像初恋一样。就像有人喝咖啡时将方糖先放在嘴里一样，冰激凌的香甜细腻像美满如初的婚姻，处心积虑的咖啡则加深了回忆。哈根达斯冰激凌不仅享有盛誉，无心插柳，他们的咖啡也有口碑。

此外，上海还有经营世界咖啡豆的专营店，来自巴拿马、哥伦比亚、巴西、摩卡―瓜哇……的每一粒咖啡豆，都倾泻着自己生长的阳光、空气和泥土的气息，像钻石的射线，穿越时空。如果有辰光，我真想把上海的咖啡馆全部兜一转。

当然如今的年轻人更喜欢去星巴克，匆匆地喝上一杯，或者边走边喝，实在是他们太忙的缘故。现在不时兴家访，不时兴走家串门，朋友间会面，有事商量，常会约在咖啡馆。孵茶馆店，泡咖啡馆，是上海人的一种生活方式。这些年我早上不喝一杯咖啡就浑身不适宜（舒畅），似乎只有一杯浓香的咖啡，才能启动美好的一天。