酱腌榨菜二氧化硫残留分析

□ 罗 芳 沅江市食品药品工商质量监督管理局

本研究探讨榨菜利用不同烹调方式（炒、炖、烫、蒸）进行试验，并计算榨菜各烹调方式前后总二氧化硫残留量及二氧化硫去除率，再以每日容许摄取量（ADI），探讨榨菜二氧化硫添加量的合理性。榨菜经过清洗及不同方式烹调（炒、炖、蒸、拌、烧）后，其二氧化硫残留量皆有下降，而烹调方式中以炒的方式对二氧化硫去除效果最佳，而炖的方式对二氧化硫去除效果最差。榨菜经过清洗及不同方式烹调（炒、炖、烫、蒸）后，二氧化硫残留量皆有下降，而烹调方式中以蒸对二氧化硫去除效果最佳，而烫的烹调方式则因加热时间较短，二氧化硫去除效果较差。

1 试验方法

1.1 含水率测定

榨菜样品含水率（湿基，WetBasis）测定取15 g样品以真空烘箱（扬程TK-2570±1 ℃、＜ 100 mmHg）干燥24小时至恒重。试验为三重复，取平均值为其样品含水率。

1.2 二氧化硫残留量测定

以通气蒸馏法检测榨菜的二氧化硫残留量，试验为三重复，取平均值为其二氧化硫残留量。二氧化硫残留量（SDC）计算如公式（1）。

1 mL 0.01N氢氧化钠溶液等于0.32 mg二氧化硫，乘上滴定量再除以样品重。

M——检体0.01-N氢氧化钠的实际滴定量（mL）

W——样品重（g）

1.3 总二氧化硫残留量计算

以每份重量（约100～300 g）计算榨菜、汤汁及其他食材的重量（Wi，g），各食材的二氧化硫残留量（Xi，mg/kg），并依下列公式计算总二氧化硫残留量（S，mg）。

1.4 榨菜二氧化硫去除率（DSR，%）

由于烹饪前后样品含水率会改变，因此先将榨菜的湿基二氧化硫残留量（Xwb）依公式（3）换算成干基二氧化硫残留量（Xab）。

再依据烹调前后的干基二氧化硫残留量计算其二氧化硫去除率。

2 榨菜二氧化硫残留量的影响

2.1 清洗对于榨菜二氧化硫残留的影响

经过清洗后的榨菜其二氧化硫残留量可去除4%～12%，因清洗步骤仅于流动自来水下冲洗数秒，所以只能除去附着于榨菜表面的二氧化硫。浸泡于（278±15）mg/kg二氧化硫溶液的榨菜，经清水冲洗后其残留量平均可去除9%，而浸泡于（496±73）mg/kg的二氧化硫溶液，经水洗后约能去除8%。

2.2 不同烹调方式对于榨菜二氧化硫残留的影响

经过烹调后榨菜的二氧化硫残留量平均约可降低9%～93%。烹调后榨菜的二氧化硫残留量会因烹调方式不同而有所差异。其他食材于烹调过程中亦会吸收少许二氧化硫，但残留量皆低于100 mg/kg。

试验的四种烹调方式（炒、炖、烫、蒸）中，以蒸对二氧化硫去除效果最佳，其可使榨菜的二氧化硫残留量低于40 mg/kg，因烹调时间长使二氧化硫挥发速度较快；而炒的烹调方式，二氧化硫去除率可达到49%～65%。榨菜鸡丝汤的部分，烹调时低浓度及高浓度的水量及时间都差不多，推估二氧化硫残留量差异很大的原因，可能是低浓度的榨菜二氧化硫浓度低，同样的水量稀释烹调后，二氧化硫都已挥发，所以低浓度的榨菜才会测量不到二氧化硫。而汆烫榨菜部份，则因烹调时间不长，仅将榨菜清洗完后于热水中汆烫10秒，因此二氧化硫残留量较高。依据ADI探讨榨菜二氧化硫残留标准的添加量，应以每人每日容许摄取量（ADI）作为参考依据，依FAO/WHO所建议二氧化硫ADI标准为0.7 mg/kgbw，若以体重60 kg的成人为例，对于二氧化硫每人每日容许量（ADI）为42 mg。

榨菜的各烹饪总二氧化硫残留量，备注以每份200 g计算，一碗的分量约为200 g，若以每人每日容许量ADI标准视之，其总二氧化硫残留量大部分低于25 mg，其中仅二氧化硫残留量为（447±38）mg/kg的汆烫榨菜料理有较多二氧化留残留的情况，其总二氧化硫残留量为35.73 mg/100 g的汆烫榨菜料理，推估可能因为烹调时间较短造成二氧化硫残留量较高。

3 总结

烹调后榨菜二氧化硫残留量平均约可去除9%～93%，显示烹调后的榨菜二氧化硫残留量会因烹调方式不同而有所差异，其他食材也会在烹调过程中吸收少许二氧化硫。试验的四种烹调方式（炒、炖、烫、蒸）中，以蒸对二氧化硫去除效果最佳，因烹调时间长使二氧化硫挥发速度较快；汆烫榨菜部分，则因处理时间不长，仅将榨菜清洗完后于热水中汆烫10秒，因此二氧化硫残留量较高。榨菜合理的二氧化硫残留量为525 mg/kg，但仍建议依照联合国订定的腌渍蔬菜二氧化硫添加标准为500 mg/kg。