夏秋美食带来的隐患

2018-09-25谭敦民

科学养生 2018年9期

谭敦民

夏秋时节是烧烤、麻辣烫、时令海鲜等美食的盛行时期，但如果嗜食如命或食用方法不当，这些美食就可能给你的健康带来隐患。

烧烤可引起亚硝酸盐中毒

据媒体报道，某大学毕业班的几位同学在学校西门小吃摊购买了烧烤和两箱啤酒，在一起聚餐。没想到悲剧就此发生。随着烧烤和啤酒进入肠胃，这几位同学突然腹痛，捂着肚子倒下，有的同学还脸色发紫，不断呕吐，人们赶紧把他们送往医院抢救，医院确诊是食物中毒。虽然经过救治，这几位同学未发生生命危险，陆续康复出院，但这个事件给人们留下了深刻的教训。

专家指出，这是一起典型的亚硝酸盐中毒事件！亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜引起的中毒，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，轻者出现紫绀，即口唇发干，重者会出现呼吸衰竭、昏迷。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2—0.5克即可引起中毒，3克即可致死。值得指出的是，在菠菜、韭菜、萝卜、芹菜和大白菜等常见蔬菜中都含有大量的硝酸盐。这些硝酸盐本身没有毒性，但是在夏季温度较高的时候，蔬菜如果变质，其中的硝酸盐便会经过 “硝酸还原酶”作用，还原成有毒物质—亚硝酸盐。

另据媒体报道，广州市第八人民医院肝病科接诊过一名年仅12岁的肝癌患者，这个12岁的小女孩特别爱吃烧烤，几乎每星期都要吃三四次。烧烤中含量较高的亚硝酸盐和烧烤时产生的含有强致癌物质苯并芘的烟雾可能是使她这么年轻就患上癌症的原因之一。

烧烤加啤酒是绝大多数烧烤爱好者的最佳组合。但是，你可能不知道，这是一个标准的高嘌呤套餐。烤肉中含有的嘌呤可导致可怕的痛风。另外，啤酒对胃肠道黏膜的刺激还会加速烧烤中致癌物的吸收，引起包括急性肠胃炎在内的一系列疾病，甚至导致对肝脏的损害。

吃麻辣烫能吃出疾病

学生小余特别爱吃麻辣烫，前不久和同学一起吃麻辣烫后，出现了腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发烧症状。医生发现，小余的病情并不简单，由于没有得到及时治疗，小余又陆续出现了肠胃道出血，十二指肠出血等病症。

那么，吃麻辣烫为什么也能吃出疾病呢？

专家指出，麻辣烫的最大特点是烫，在锅里煮着，捞出来几秒钟就开始吃了，而经常吃烫的东西会造成食道黏膜损伤，容易伴发食道炎，时间长了容易癌变。麻辣烫另外一个特点是辣，而辣吃多了會对胃肠道造成刺激。如果这种刺激经常发生，就容易造成胃炎、胃溃疡，甚至胃穿孔。麻辣烫还有一个特点是油，麻辣烫里的肉类食材含油，蘸料中有麻油、红油，吃一次麻辣烫，摄入的油脂远远超过正常每天一个人半两油的量，而过食油脂，可以导致急性胰腺炎发作。急性胰腺炎是很危险的疾病，如果是急性出血性胰腺炎的话，患者死亡率可达到百分之五十以上。对于患有胆结石者来说，如果摄入油脂过多，就可能诱发急性胆囊炎。这时，结石卡住或者掉到胆中管，再往下会堵塞胰管，也会诱发急性胰腺炎。

专家指出，麻辣烫之所以好吃，是因为它的调料。麻辣烫的调料中有许多种香料，而且这些香料都是中药材，都是大辛大热的热性食材，能够起到发汗去寒解表的作用。人们一般夏天吃的偏寒一些，身体里面的湿气也相对大一些，吃点麻辣烫之类辛热的东西，有助于去除身体里的寒气和湿气。麻辣烫如果稍作调整，其实是一个很好的烹调方法。这种调整体现在：底料可以少加油，甚至不加油。口味可以改成微辣，还应少放盐。食材选择上要多样化，应以植物性食材、海带等藻类、蘑菇等菌类为主，少吃肉鱼。还要注意食物要煮熟了再吃，尤其是肉类。

另外，麻辣烫最好在家里吃。食材煮的时间长了，其含有的亚硝酸盐、嘌呤、草酸就都在汤里了，在家吃，吃完汤就不要了。而外面摊档煮的麻辣烫，最起码要煮一天。测试证明，由于煮炖的时间过长，汤里的亚硝酸盐含量已接近亚硝酸盐急性中毒的标准。而反复煮的汤中，除了亚硝酸盐，还可能有食客的唾液，而唾液中可能含有的幽门螺杆菌则是胃炎的致病菌。