带籽浸渍对酿造赤霞珠红酒颜色和功能性成分的影响

2018-09-22张轶斌

农产品加工 2018年18期

张轶斌

（天津现代职业技术学院，天津 200250）

浸渍在传统的葡萄酒加工过程中起到了重要的作用，因为在这一过程中，葡萄皮和籽中的色素、酚类物质、营养成分和其他的一些成分会进入到葡萄酒中[1]。颜色是考量葡萄酒品质的重要指标，而花色苷作为控制葡萄酒颜色的重要指标[2]，正是在浸渍过程中从葡萄皮中进入葡萄酒的。所以，带皮浸渍对葡萄酒是重要的，并且有文献报道称葡萄籽在浸渍过程中对提高葡萄酒品质也起到了作用。

单宁存在于葡萄皮和葡萄籽中，并且籽中单宁成分的聚合度要低于葡萄皮中的单宁成分。酚类物质是一类复杂的化合物[3]，且是提升葡萄酒品质的重要因素。在浸渍过程中提出的缩合单宁和单宁个体对葡萄酒的口感和营养成分有关键的影响，特别是葡萄酒中的涩感和苦味。原花青素与葡萄酒减少心脏疾病有关[4]，而酚类物质为葡萄酒提供了良好的抗氧化性，并且可以保护体内的低密度脂蛋白[5]。

通过系统对比葡萄酒皮和籽的浸渍，明确葡萄籽在浸渍过程中对葡萄酒的影响，同时研究了赤霞珠红葡萄酒的颜色和功能性成分，从而为葡萄酒的酿造提供明确的参考。

1 材料和方法

1.1 材料

活性干酵母（Lalvin BDX）、果胶酶（Lallzyme EX-V）、乳酸菌（VDD.T-80134），均购自Lallemand Co.；亚硫酸盐（SOLFOSOLRM），购自 Esseco Srl Co.；其他材料，购自Sigma Chemical Co.。

赤霞珠葡萄，2011年9月采自天津蓟县赤霞珠葡萄产区，产区天气温和，适宜葡萄生长。葡萄在3 L的不锈钢桶中破碎，含有酸8.7 g/L（以酒石酸计）,pH值3.3，218 g/L残糖，潜在酒精度12.1。发酵前加入80 mg/L亚硫酸，发酵温度19℃，发酵周期10 d。发酵过程中每天搅动2次。酒精发酵结束后加入乳酸菌后期发酵12 d。

1.2 方法

试验分为4组，每组3个重复。无皮无籽发酵（TR1），仅带籽发酵（TR2），仅带皮发酵（TR3），带皮带籽发酵作为参照组（CK）。整个试验过程中，样品贮藏于15℃恒温箱中。

1.3 颜色的测量

依据 Romero-cascales I[6]的方法，采用CIELAB色差系统——L*（明度），a*（红度），b*（黄度），Cab*（色度）和Hab*（色调）。具体测量使用Wines Datacolor 400型色差仪，最后结果ΔE*ab=（Δa*2+Δb*2+ΔL*2）1/2。采用分光仪测量于波长420，520，620 nm处测定样品吸光度。

1.4 数据分析

采用SPSS 13.0分析软件，样品采用p=0.05水平进行误差分析。

2 结果与讨论

2.1 系统性指标

葡萄酒的系统性指标见表1。

表1 葡萄酒的系统性指标

由表1可以看出，皮和籽的浸渍影响了葡萄酒的成分，特别是对葡萄酒酒精度和总酸的影响，带皮浸渍的葡萄酒酒精度和总酸含量与其他组相比都偏低，在已有文献中也有相似报道。

2.2 色度、花色苷和单宁

色度、花色苷和单宁含量见表2。

表2 色度、花色苷和单宁含量

带皮浸渍组表现出了明显的不同。表2中，与CK相比，TR1的所有指标都有显著增加。但是带籽组别的指标只有很少的增长。所以，可以得到葡萄酒中的色素成分主要来自于葡萄皮中。

但是，通过TR2和TR3组的色差值和单宁含量的分析可以发现，添加葡萄籽有利于葡萄酒颜色的稳定。这一影响在1995年[2]曾经被报道过。原因可能是葡萄籽额外的提供了单宁，从而稳定了葡萄酒的颜色。并且这一推测与Romerocascales I等人[6]相同，其研究表明色素聚合物的形成速度与单宁有关，特别是在新酒的制造过程中。所以，可以认为在浸渍过程中，影响颜色的原因主要是葡萄皮中的色素成分，葡萄籽的浸渍可以稳定葡萄酒的颜色。