浅析汉代饮食文化——以甘州区博物（新馆）馆藏食器为例

韩睿（甘州区博物馆，甘肃 张掖 734000）

引言：根据甘州区博物馆(新馆)馆藏食器继续研究，对研究汉代饮食文化提供了丰富的资料参考，一直以来我国的人民都相信民以食为天，饮食是中华民族的一种文化，从汉代时期就已经有了一定的礼仪和规模，从烹饪工具、食物种类以及烹饪方式等方面入手，可以对汉代饮食文化的深入研究有所帮助，也为人们关于饮食文化的现代化发展提供帮助。

1.汉代饮食食器

《汉书·郦食其传》：“民以食为天。”这句话表明了人们对待饮食的看重程度，也充分说明了民食的重要。而饮食文化在古代时期是礼制的重要体现。在当时的宴飨铺排中，人的地位高下会在饮食方面有所体现，人格的尊卑情况一目了然，饮食中人们的趣味雅俗清晰可见，根据食器的安排与使用可以看出相互之间的关系亲疏等，这些在汉代饮食食器中能有所反映。与饮食文化和礼制相应的，是古人创制了各种用于饮食的生活器具和随葬器物，汉代的人不仅仅讲究美食的口感，还会讲究食器的美感，使用的用具要华丽且突出人的涵养。甘州区博物馆新馆馆藏食器中的几件物品就能充分展现出汉代饮食文化的特征，博物馆中的陶灶十分引人注目，本来是用砖和石头砌筑而成的，用来烹饪各种食物，或者单纯拿来烧水，灶台始于汉代，西汉时期人们受到“事死如事生”思想的影响，将生前使用的器具烧制成陶的模型，将其一起埋入墓穴中，因此，很多与之相配的盘、杯或者勺之类的物品也会在墓穴中被人发现，这些物品也是汉代人真实生活的写照。甘州区博物馆馆藏陶灶古朴而典雅，让人无法想象这是死人陪葬的专用品，形式多样，且打磨的品相完好，人们根据这些食器就能分析出关于汉代饮食文化的内容[1]。而釜和甑是在汉代比较常用的两种食器，釜用于鬲置于灶，上置甑以蒸煮，有铁制亦有铜制的釜；而甑则是一种底部有许多小气孔能够放在鬲上蒸煮食物的炊具，由此可见，汉代时期的人们已经开始追求食物制作上的精致了，单纯的水煮食物已经不能很好的满足人们对食物口感的喜好。

鈚是古代人吃饭用的饭勺，如果饭勺的材质是木制的那就写作“枇”，如果是铜做的就写作“鈚”，这是西汉时期人们吃饭的食器之一；变几指的是可以变化的几，很多地方的考古学家在发掘西汉时期墓穴的时候，会发现有几的存在，这些几可以自由升降高度，变几不仅精美且十分灵活；仿饮食器是馆藏汉代滑石器之大宗，器形主要有鼎、盒、壶、钫、耳杯、盘、案等。造型多仿自铜器、陶器和漆木器，只是制作较为简洁，重象形而不重修饰。故而器表大多光洁无纹、素面朝天，但却不失古拙灵动、浑厚朴实之美。这些食器充分体现了汉代饮食文化的鲜明特征，图（1）和图（2）就是甘州区博物馆新馆馆藏的两个汉代出土食器，从中不难看出汉代人对饮食文化的热爱。

图（1）

图（2）

2.汉代饮食种类

汉代时期饮食种类是十分丰富的，从相关史书记载和甘州区博物馆新馆中的藏品分析，得知汉代食物种类很多，墓穴中随身陪葬的饮食品种可以多达150种，食物的结构也十分丰富，其中有五谷，也有饼类食品，有肉类食品，也有瓜果蔬菜，甚至还有酒类饮品的出现。汉代可以在农业领域被称之为天下之大业，汉代的农业主要有谷物种植业、渔业以及畜牧业，这些部门十分发达，北方人喜好羊肉和马肉，南方人受其影响也开始享受这些肉制品，并开始食用饼类食品。而且在汉代饮食文化中，讲究着谷肉果菜，皆有五气五味，宜合而食之，无使偏胜，以补精益气的饮食原则，如果从饮食食疗的角度进行分析，可以看出汉代饮食文化十分重视饮食与身体健康之间的关联，汉代饮食文化为我国传统饮食食疗学提供了丰富的内容参考，对未来人们的深入研究产生重要影响[2]。

3.汉代饮食烹饪方法

汉代饮食文化的分析中，也少不了对汉代烹饪方法的探究，考古学家发现并挖掘汉代墓穴的时候，发现汉朝时期的食物有很多种加工方式，而且加工的方法十分复杂，煎、熬和腊这三种烹饪方法比较常见，甚至流传至今。制腊法是汉代饮食文化中的代表，制腊也是制作干肉，很多汉朝墓穴中都会有腊肉制品出现，很多可以突出汉代饮食文化的特点，一直到如今，无论是城市地区还是农村地区，家家户户都会在过年时节挂上腊肉，特别是南方地区，制腊法深受人们的喜爱。汉代饮食文化中，烹饪方法要与调味品相互联系使用，豆豉的出现使汉代饮食文化与西域饮食文化相结合的体现。中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃等食品的出现，大葱、大蒜等调味品为烹饪方法带来丰富的内涵，东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

总结：总而言之，从甘州区博物新馆馆藏品中进行分析，得知汉代的饮食文化如此丰富，健康的饮食结构、丰富的食物材料、高超的烹饪手法以及精美的汉代食器彰显了充满特色的汉代饮食文化，也体现了汉代文化的先进，工艺技术在当时可以表明汉代人的审美追求，为中华民族饮食文化奠定发展基础。