泡木耳会引起中毒吗

2018-09-21范志红

生命与灾害 2018年8期

关键词：泡发干货银耳

范志红

因为吃凉拌木耳，一家几口出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。就吃个木耳，真有那么可怕吗？

其实，吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全方面的新闻，以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。这个还真不能怪种木耳银耳的农民，也不是食品企业加了什么添加剂，测定表明原料木耳本身并不含有毒素。

之所以会发生这么严重的食物中毒事件，原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。

木耳也好，银耳也好，香菇蘑菇也好，这些菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。

干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。如果运气不好，其中可能会增殖一种叫作“椰毒假单胞菌”的致病菌。它会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀，吃得量少还能恢复健康，如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，目前还没有特效药，中毒病例的死亡率竟高达50%以上！

最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就算泡过的木耳认真清洗后，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。幸好这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现，危险可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡的时间短，容器清洁，还经常换水，这种情况下木耳没有黏性也没有味道，是不至于产生这种危险的。

但是很多家庭厨房卫生条件很差，而且完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就多久，看到水浑了木耳发黏了也不警惕，照吃不误。这种态度，是对自己和家人的健康完全不负责任！就浙江这个木耳中毒案例来说，女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜！在如此高温的季节，食物在室温放3个小时以上都非常不安全，何况是两天两夜呢！

即便不是这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”，也有可能滋生其他细菌，让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。

所以，这里郑重提示各位朋友：在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节，泡发食物要注意以下几点。

——发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候，都要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。

——泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。

——泡发各种干货之后，如果发现它们表面是黏糊糊的，或者是有异味，这都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不犹豫地丢掉。

——不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。

——如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。

相比于木耳和银耳，香菇对外来微生物的抵抗力比较强，不过即便如此，也不能在夏天随便在室温下泡一两天。

其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。在低温条件下，氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。所以，冷藏条件下三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，“肉头”有弹性。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。

那么，夏天泡杂粮、泡豆子，是不是道理也一样呢？道理都是一样的，只要是超过两小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了，又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。

我们曾经做过测定，黄豆、黑豆之类在冷藏室4℃浸泡12小时，相当于室温下浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。

木耳冷藏泡发好后，要放在沸水锅里，焯1分钟，或者蒸几分钟，充分杀菌。然后再捞出来，晾在大盘中（最好别用生水冲了），然后就可以按照自己的口味凉拌了。