夏季吃海鲜，警惕副溶血性弧菌中毒

2018-09-21马冠生

马冠生

马冠生北京大学医学部公共卫生学院教授

炎炎夏日，三两好友约个地摊，吃点海鲜配口啤酒，唠唠最近发生的事，开心极了。但吃海鲜要警惕副溶血性弧菌中毒哦。副溶血性弧菌为革兰阴性菌，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。这种细菌在淡水中生存期短，在海水中却可以生存47天以上。

食品中副溶血性弧菌的来源是什么

直接污染

海水及沉积物中有副溶血性弧菌。沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群副溶血性弧菌的带菌率约为10%，有肠道病史者带菌率可达30～90%。

间接污染

沿海地区炊具副溶血性弧菌的带菌率约为60%，很多都是被间接污染的：被副溶血性弧菌污染的食物在比较高的温度下存放；食用之前加热不彻底或生吃；熟制品受到带菌者、带菌的生食品、容器及工具等污染。

引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海产食品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、贝、海蜇最为多见，其次为腌渍食品，如咸菜、腌渍的肉禽类食品等。

预防副溶血性弧菌食物中毒要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病菌三个环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。

应严格监管食品采收、加工、贮存、运输、销售和消费即“从农田到餐桌”的各个环节。

采收前要严格监管，监管部门应对海产品及其生长环境中副溶血性弧菌的污染状况进行有效的监控。

禁止捕获或关闭污染程度较高的养殖场。控制污染程度较轻的海域海产品的采收时间和采收方式，从而降低副溶血性弧菌的污染几率。

净化处理

贝类的净化是指将采收后的贝类养在清洁的海水中，通过贝类自身的滤食作用将体内的泥沙、微生物以及重金属等污染物排出体外，从而提高贝类食品的卫生质量和安全性。

但净化只能在一定程度上降低致病菌的风险，因此即使是通过净化的贝类，也最好不要生食。

低温保藏

低温保藏是控制副溶血性弧菌繁殖的有效措施，海鲜及熟制品在食品流通的各个环节均应低温保藏。美国贝类卫生操作手册建议夏季采收的贝类产品应在20小时之内冷却至7.2℃，贮运温度应低于10℃。

加热灭菌

副溶血性弧菌不耐热，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟即可将其杀灭，因此应将鱼、虾、蟹、贝类等海产品煮透后再食用，凉拌食物洗净后应在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟再食用。

生熟分开

盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防止交叉污染。