粒度对银杏叶粉的物理特性及抗氧化性的影响

马利华，宋 慧，徐 伟

(徐州工程学院 食品学院，江苏 徐州 221008)

银杏叶中含有黄酮等天然生物活性物质，对于高血脂、高血压和冠心病等心脑血管系统疾病防治及肥胖型人群的减肥等有良好的功效[1].将银杏叶制成粉，可以单独使用作为速溶银杏叶粉，也可用作辅料添加到其他食品中，提高其营养价值.而且其对原料的大小、形状没有严格的要求，可以很好地利用原料中的膳食纤维和营养成分[2].本实验对所得不同粒度银杏叶粉的物理特性和抗氧化特性做了较为全面的对比分析，旨在为银杏粉产品的应用提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

银杏叶，市售；NaOH、H2O2、三氯乙酸、FeSO4、邻二氮菲，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；101-1ES型电热恒温热风干燥箱，北京市永光明医疗仪器厂；723C可见分光光度计，上海欣茂仪器有限公司.

1.2 实验方法

1.2.1 不同粒度银杏粉物理特性的测定

样品的预处理：银杏叶风干，粉碎，分别过40，80，120目的筛子，得到0～40，40～80，80～120，>120目这4种不同粒度大小的银杏叶粉末，备用.银杏叶粉密度的测定参见文献[3]；银杏叶粉堆积密度的测定参见文献[4]；银杏叶粉流动性测定参见文献[5]；银杏叶粉水合能力与银杏叶粉吸油能力的测定参见文献[6]；银杏叶粉黄酮含量的测定以芦丁为黄酮标准对照[7]，得到标准曲线方程y=21.62x-0.015 8，R2=0.998 8；采用溶重法[8]测定冲调性.

1.2.2 不同粒度银杏粉抗氧化性的测定

1) 清除羟基自由基能力的测定.采用邻二氮菲法[9]测定Fenton反应体系产生的·OH，其中邻菲罗啉-Fe2+是该反应中的一种常用的氧化还原指示剂，其颜色变化可敏锐地反映溶液氧化还原状态的改变.如果向反应加入·OH的清除剂，则·OH减少，同时Fe2+增多，溶液颜色变红，由此可推算·OH的清除剂对·OH的清除效率.具体方法：在25 mL容量瓶中，依次加入9 mmol/L硫酸亚铁、9 mmol/L水杨酸各2 mL及2 mL 0.1%的样品溶液与参照液，再加入2 mL 8.8 mmol/L过氧化氢，启动反应，定容，静置10 min，于510 nm波长下测定吸光度.

2) 清除DPPH自由基能力测定.称取0.012 8 g DPPH，加水溶解于小烧杯中，移至50 mL 容量瓶，定容，摇匀[10].将样品溶液稀释100倍后，分别取0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mL样品溶液，按表1加样.

表1 DPPH·实验加样表

样品对DPPH自由基的清除能力(scavenging activity，SA)

式中A0、Ai、Aj分别表示体系中各种加样测量吸光度的平均值.

2 结果与分析

2.1 银杏叶粉物性指标的变化

银杏粉密度、堆积密度的变化如图1所示，银杏叶粉冲调性、流动性的变化如图2所示，银杏叶粉水合能力、吸油能力的变化如图3所示.

图1 银杏粉密度、堆积密度的变化

图2 银杏叶粉冲调性、流动性的变化

图3 银杏叶粉水合能力、吸油能力的变化

通过测定不同粒度的银杏叶粉的密度、堆积密度、冲调性和休止角，可以观察不同粒度的银杏叶粉的压实效果、孔隙率、溶解度和流动性[11].从图1可以看出，随着银杏叶粉的粒度不断减小，其密度、堆积密度呈现下降的趋势，>120目的银杏叶粉的密度和堆积密度均比40目以下的银杏叶粉小13.8%、17.5%.究其原因可能是银杏叶粉之间存在一定的间隙.随着银杏叶粉粒径的不断减小，它们的表面接触面积也变大，摩擦力会增大，排斥力也会增大，妨碍了粉末颗粒间的致密堆积[12]，所以密度、堆积密度会呈现下降的趋势.从图2可以看出，随着银杏叶粉粒径的不断减小，银杏叶粉的溶解性和流动性越来越大，>120目的银杏叶粉的冲调性和休止角比40目以下的银杏叶粉增大77.1%、76.3%.这是因为粉末的粒径不断的减小，表面接触面积变得越来越大，静电作用也越来越大，它们的表面聚合力也随着变大，颗粒间的表面黏附力也变大，使得颗粒更紧密的聚集[13]，所以银杏叶粉的溶解性增强，而流动性变差.水合能力和吸油能力说明的是银杏叶粉多在加工中持水能力和持油性能的高低，这是粉状物质在加工中的重要的功能特性，也是产品重要的质量控制指标.这两个能力可以很好地改善食品的硬度、黏度和口感等性质，对食品的功能性质和感官性质都具有非常重要的意义[14].从图3可以发现，随着银杏叶粉颗粒粒径的不断变小，银杏叶粉的水合能力、吸油能力变化不明显，>120目的银杏叶粉的水合能力和吸油能力仅比40目以下的银杏叶粉减小6.7%、6.8%.

2.2 不同粒度银杏叶粉黄酮含量的变化

黄酮类化合物具有很高的药用价值，银杏叶中含有丰富的黄酮类化合物[15].银杏叶粉黄酮含量的变化如图4所示.从图4中看出，银杏叶粉粒径的不断减小，黄酮含量增加，120目的银杏叶粉的黄酮含量比40目以下的银杏叶粉高52.26%.这说明粒径越小，银杏叶粉表面积越大，与水混合后的接触面积更大，溶解的更加充分，进而使黄酮含量上升.

2.3 不同粒度银杏叶粉抗氧化性的变化

羟基自由基、DPPH自由基是所有活性氧中最为活泼的2种自由基，可以直接或间接的损伤各种生物膜，对人和生物体造成伤害，因此研究食品对这2种自由基的清除作用，代表食品具有抗氧化活性的强弱，在生活中具有十分广泛的意义[16].银杏叶粉羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率的变化如图5所示.从图5可以看出，随着银杏叶粉粒径的不断减小，羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率均上升，120目以上的银杏叶粉清除羟基自由基、DPPH自由基清除率分别比40目银杏叶粉高36.6%、48.8%.这可能是由于粒径越小的银杏叶粉溶解出的有效物质越多，产生的能够清除羟基自由基、DPPH自由基的物质也就越多，清除率也就越大.

图4 银杏叶粉黄酮含量的变化

图5 银杏叶粉羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率的变化

3 结语

不同颗粒度大小对银杏叶粉的物理特性、黄酮含量及抗氧化特性具有一定程度的影响.银杏叶粉颗粒粒径从小于40目逐渐减小至120目以上，银杏叶粉的密度和堆积密度分别减小了13.8%、17.5%；水合能力和吸油能力变化不大，仅减小6.7%、6.8%；冲调性和休止角分别增加了77.1%、76.3%；黄酮质量分数大大增加了52.26%；羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率分别提高了36.6%、48.8%，抗氧化特性呈现增强趋势.显然，适当减小银杏叶粉的颗粒度，不仅可以使银杏叶粉的口感细腻，提高适口性和速溶性，还可以提高其营养性和抗氧化性.