能量均衡的高蛋白、低脂肪营养八宝粥配方设计

孙健 关红艳 宗宝 唐昭 付晶晶*

(1.广西医科大学基础医学院，南宁 530021；2.广西卫生职业技术学院检验系，南宁 530021)

随着社会的进步及科学技术的发展，人们生活水平也得到大幅度的提高，但是随之而来的则是营养与健康的问题。具体表现在膳食结构不合理导致的营养不良、营养过剩及其引起的慢性疾病。目前，有很多研究表明合理科学的饮食可以有效的防治慢性病[1]，由于饮食结构的影响，慢性病目前不仅仅是高发于老年人，也有向中青年发展的趋势[2]。

《中国居民营养与慢性病状况报告(2015)》指出，2012年全国居民慢性病死亡率为533/10万，全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，占总死亡人数的86.6%。目前我国居民三大产能营养素的供能不合理。分别为脂肪32.9%，蛋白质12.1%，碳水化合物55%，脂肪供能高于《中国居民膳食指南》推荐的25%～30%的合理膳食的上限。碳水化合物供能处于推荐的55%～65%合理膳食的下限。

中国居民膳食指南指出18岁以上成人，谷类摄入量平均每日为250～400g，其中全谷及杂豆类占50～150g[3]。全谷是指没有经过精细化加工或虽经一定加工但仍然保留了胚乳、胚芽、麸皮等天然营养成分的谷物(如小米、玉米、燕麦等)。杂豆指除了大豆之外的红豆、绿豆、花豆、芸豆等。目前我国居民膳食以提供碳水化合物为主的谷物类供给能量过低，且主要以面粉及大米为主，杂粮消费处于下降趋势[4]。

1 设计原则

八宝粥是一种即食粥，开罐即可食用，由于其谷物配料较多，故符合营养的基本原则。但是目前市售的八宝粥营养多不均衡，碳水化合物含量高，且来源于蔗糖。目前八宝粥研究主要集中在口味及制作工艺控制上[5]及单类物质的营养上[6，7]，鲜有从营养素及能量均衡角度考虑八宝粥的原料及其配比。利用多种全谷及杂豆作为原料，以膳食营养及能量均衡作为出发点进行配方设计是目前八宝粥食品的新方向，可对八宝粥健康引领提供指导。

中国人传统的饮食习惯为中餐、晚餐的脂肪摄入量较高，故早餐脂肪摄入量应相对减少，根据此设计营养八宝粥配方，配方中选用了红小豆、薏米、荞麦、黑豆、燕麦等全谷及杂豆类作为原料。红小豆中蛋白质含量达20%，比水稻白质含量高近3倍，含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。有研究表明红小豆种皮中含有多种生物活性物质，如多酚、单宁、皂苷等，具有抗氧化，降血糖等功能性质[8]。薏米除了蛋白质含量较稻米高很多外，还富含人体所需的氨基酸及矿物质,不饱和脂肪酸含量也较高。《本草纲目》中指出薏米能起到健脾益胃、清热祛湿的作用[9]。荞麦氨基酸组成较平衡，还含有丰富的维生素，其含有的特殊成分芦丁具有降血脂功效，对高血压和心脏病有防治作用[10]。燕麦脂肪80%为多不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸占50%左右。膳食纤维含量较高，燕麦β-葡聚糖的摄入可以改善血脂的异常，有效控制血脂的增高[11]。八宝粥配方多为谷物类及干果类，没有较好的β-胡萝卜素来源。目前维生素A缺乏症在各年龄段均有发生，尤其是儿童，世界卫生组织已将其确认为儿童常见四大营养缺乏病之一。缺乏维生素A致皮肤干燥，眼部病变(干眼症、角膜软化、夜盲症等)。β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，南瓜瓤是南瓜果肉和种子之间相连的部分，但是在南瓜加工过程中，南瓜瓤几乎全部被废弃掉。南瓜囊的营养成分和南瓜类似，南瓜瓤的营养比南瓜果肉的营养更加丰富，南瓜中含有的β-胡萝卜素在植物性食品中居于前三，而南瓜瓤中含有的β-胡萝卜素较南瓜肉的高近2倍，针对目前改善眼睛及皮肤的维生素A缺乏人群来说，依靠食物补充β-胡萝卜素是很好的选择。

2 配方设计

2.1 原料配比

以红小豆、薏米、板栗、荞麦、银耳、黑豆、燕麦、南瓜瓤粉等全谷及杂豆类作为原料，除考虑原料产能营养素配比及各原料功能成分及作用外，还应考虑原料来源的多样性对产品品质的影响，如红小豆、大麦、银耳、芸豆等为八宝粥提供软糯口感及适当粘度，银耳、燕麦片等为八宝粥提供爽滑口感，薏米、高粱米蒸煮灭菌后相对颗粒度完整，可以提高产品的层次度，板栗、花生仁、南瓜子仁、枣除功能作用外还能为八宝粥提供良好的风味。具体配比见表1。

2.2 八宝粥三大产能营养素含量及供能

2.2.1 八宝粥原料三大产能营养素含量 查《中国食物成分表2002》，得到除南瓜瓤粉外所有原料的三大产能营养成分含量[12]。南瓜瓤粉由本实验室制得，新鲜南瓜瓤低温烘干，粉碎、过筛后备用，三大产能营养素含量有本实验室测定。八宝粥原料三大产能营养素含量见表2。

分别计算100g八宝粥(混合原料)中各种原料所能提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物等产能营养素的质量，如：100g八宝粥原料中红小豆提供的蛋白质含量=100g小豆中蛋白质含量×100g产品中小豆所占百分，故红小豆可以提供蛋白质3.03g。

依次类推，计算100g八宝粥(混合原料)中各原料三大营养素含量见表3。

表1 营养八宝粥原料配比情况表

表2 八宝粥原料三大产能营养素含量情况表

表3 100g八宝粥中各种原料三大产能营养物的含量情况表

2.2.2 八宝粥三大产能营养素供能比 各类营养素的能量折算系数分别为：蛋白质4kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g，故100g八宝粥(混合原料)所提供的总能量=蛋白质摄入量×4+脂肪摄入量×9+碳水化合物摄入量×4=15.5×4+7.59×9+48.86×4=325.7kcal，各营养素供能占总能量的供能百分比=100g产品该营养素提供能量/总能量。

表4 100g八宝粥三大产能营养素含量及供能比情况表

营养素的种类及含量对供能比影响较大，此配方八宝粥，蛋白质供能比为19%，高于推荐蛋白质摄入量10%～15%，脂肪供能比21%，低于推荐摄入量25%～30%，碳水化合物供能处于推荐的55%～65%之中。该八宝粥可以很好地当前饮食中过多脂肪摄入量及低蛋白饮食带来的饮食问题。经试验，该配方八宝粥口感较好，满足营养均衡需求的同时达到大家的感官要求。

2.3 工艺流程

2.3.1 原料处理 南瓜瓤低温烘干(50℃)，粉碎，过80目筛，待用；红枣清洗、去核后浸泡30min待用；花生仁去红衣后备用；红小豆，薏米、板栗、荞 麦、银耳、花生仁、黑豆、大麦、芸豆、高粱米去除杂质，水淘洗(2次以上)后浸泡2h备用。

2.3.2 蒸煮 各种原料按照配比混合均匀，除南瓜瓤粉外所有原料放入高压灭菌锅121℃蒸煮15min。

2.3.3 杀菌冷却 蒸煮后混合原料装入罐中，注入85℃以上的含有一定比例的南瓜瓤粉热水(料水比1：4)，脱气，封盖。121℃杀菌50min，反压冷却至40℃以下。

3 结论

本研究从营养学的角度对八宝粥配方进行设计，考虑到目前我国居民营养现状及2016年《中国居民膳食指南》给出的膳食建议，设计低脂、高蛋白、营养均衡，能量供给均衡的营养八宝粥配方，且碳水化合物由杂粮供给。同时添加富含β-胡萝卜素南瓜瓤粉，经实验室小试，该八宝粥口感软糯，粘稠适度，无硬粒，短时间静置无分层现象，达到市售八宝粥的需求。