基于电商物流的生鲜农产品品质控制

（北京物资学院，北京 101149）

1 引言

在国家持续深化改革,推动消费升级的背景下，生鲜农产品消费市场迅速崛起，尤其电商渠道的生鲜农产品消费量在移动互联网的推动下实现连年增长。生鲜农产品的消费也呈现出新的特征，BAT等巨头的进入使盒马鲜生、7FRESH等新零售、新业态迅速崛起。消费者购买区域更广，消费发生的时间趋于分散，购买品种更加丰富，这促使了诸如美洲车厘子、新西兰奇异果、墨西哥牛油果等生鲜农产品的电商海外直采业务迅速发展。新零售模式“新”在产地直采、3km生活圈覆盖等，但消费者更加注重直接影响线上消费体验的“最后一公里”配送环节。消费者对于生鲜农产品品质和服务质量的要求日益提高，所以物流环节的生鲜农产品品质控制愈发重要，电商渠道生鲜农产品物流面临着新的挑战[1]。我国虽是传统的农业大国，但生鲜农产品的品质控制水平一直落后于国际平均水平，生鲜农产品经营、消费模式混乱，物流设备缺乏专业性，产品包装不科学等问题一直存在。安全高效的生鲜农产品物流体系对于电商渠道的生鲜农产品产业化发展是重要保证。现有理论研究多集中在物流节点和配送中心选址、线路优化等方面，对整体物流过程中宏观、中观和微观层面导致生鲜农产品品质损耗的因素及品质控制方面的研究不足，本文拟对此展开研究。

2 生鲜农产品在电商物流流程中所受影响因素分析

生鲜农产品品质在排除农产品原产品品质因素前提下仍然受多方面、多维度的因素影响，例如在物流环节中受农产品理化性质和自身生物活动等方面的影响。本文将影响因素分为三个层次，生鲜农产品虽种类丰富，但具有相似的物流流程，遂以樱桃为实验对象探究温度和包装材料在宏观与微观层面对生鲜农产品品质控制的影响，以苹果为实验对象探究中观层面物流流程对品控的影响。

2.1 生鲜农产品品质评价指标

（1）感官品质是消费者对于生鲜农产品品质的第一判断，其中农产品颜色、香气成分（醇类、酸类和酯类）等是影响消费的重要因素。其次果形指数（果实纵径与横径的比值）处在0.8～0.9的果实为近圆形，比较受消费者的青睐[2]。

（2）理化与营养品质包括硬度、糖度（可溶性糖含量）、VC含量、酸度、水份（含水量）、涩度（可溶性单宁）等。其中，硬度在影响鲜食口感的同时有助于在物流过程中的农产品外形保持完好，另外VC（水溶性维生素又称抗坏血酸）含量是营养品质的重要指标，其具有的抗氧化作用有利于防止果实发生褐变。

2.2 生鲜农产品在电商物流流程中所受影响的宏观因素分析

生鲜农产品在电商物流过程中受到宏观温度的影响，例如跨区域长时间的运输过程中的温度变化。为了降低温度对生鲜农产品品质的影响，采用全程温度控制即冷链物流为现行的主要解决方案。生鲜电商使消费区域迅速扩大，物流若采用常温运输，地理位置的转移和时间的变化都会导致温度的变化，农产品处于复杂多变的温度环境下不利于农产品的品质维持。“盒马鲜生”等新零售模式在物流环节对品质控制的难点集中在温度控制，线上订单采用的是同线下相同的货源，工作人员在门店内进行拣选打包后配送，农产品在门店内持续处于低温环境，在拣选后至送达客户的过程中温度会逐渐升高，对品质将造成一定影响，因此需采用冷链物流。一般农产品上市季节性强，仓储技术的应用只能一定程度延长农产品的货架期，所以宏观上农产品受到温度的影响较大且持续。

为了将温度这一影响因素量化，实验设置冷藏组与常温组，冷藏组模拟冷链物流。冷藏组采用四种不同的材料（透明保鲜盒、牛皮纸袋、保鲜膜、塑料袋）作为内包装，采用市场广泛应用的EPS泡沫箱做外包装，将樱桃放置在0±1℃冷藏环境中；常温组将樱桃进行相同形式包装放置在室温环境中（25℃），进行为期一周的实验，测量相应的指标获取数据，数据包括重量、色差、硬度、糖分，并采用直接观察法，观测果梗枯萎变化等。

由图1可以看出，冷藏环境对于农产品的果重有良好的维持作用，重量损失较小，总损失量保持在常温环境下果重损失的50%以内，对于果重的维持作用显著。常温环境下，由于环境温度适合农产品的呼吸作用等生物活动而导致农产品的重量损失情况严重，且随时间延长，单位时间果重损失量呈现上升趋势。生鲜农产品周转在一周内较为理想，现阶段主流电商平台已实行积极的超时赔偿政策，对配送超时或物流过程导致的农产品品质损失进行赔付。结合图中数据可以看出，在一周时间内，物流时间越长品质损失率越高，赔付成本越高。

图1 冷藏与常温环境下果重损失情况

如图2所示，相较于冷藏环境，常温环境下的农产品色差下降显著。实验中可见明显的观感变差，果实颜色变暗失去光泽，果皮和果梗呈现逐步萎缩迹象。而农产品的颜色与光泽度是影响消费者进行消费选择的重要因素，所以冷藏环境对于樱桃的品质控制效果显著。

由于糖度与硬度实验属于破环型实验，实验选取具有相同品质的樱桃进行实验。如图3、图4所示，排除不同个体微弱的初始差异，可以看出相较于冷藏环境，常温环境下农产品硬度与糖度的下降趋势更加显著。实验中农产品的色差、硬度、糖度具有相似的下降趋势，农产品品质下降是伴随着多种评价指标共同下降，可见温度对于农产品品质的影响是多方面的。

图2 冷藏与常温环境下色差变化

图3 冷藏与常温环境下硬度变化

图4 冷藏与常温环境下糖度变化

2.3 生鲜农产品在电商物流流程中所受影响的中观因素分析

生鲜农产品的电商物流流程复杂，包含分拣、包装、流通加工、储存、运输、装卸搬运、配送等流程。其中物流工具的使用、农产品之间发生的碰撞、可能发生的跌落等因素在中观层面共同影响着农产品的品质控制。

（1）物流工具的使用与物流作业流程都对农产品品质存在一定影响。农产品物流工具包括运输工具、分拣机械、包装机械、装卸工具、配送车辆等且影响方式复杂，例如运输阶段由于农产品处在车厢不同位置，颠簸震动程度不同，车辆的运动状态改变等导致农产品所受震动与果间挤压造成伤害，多因素的共同作用会加剧农产品的品质下降。

（2）以苹果为实验对象进行跌落、碰撞影响因素分析。装卸、搬运是物流环节中不可避免的主要环节，装卸搬运次数多、人员操作不规范、作业环境恶劣等因素都会导致农产品所受机械损伤风险增加。配送是电商渠道农产品物流与传统农产品物流的重要区别，配送工具缺少温度控制功能、缺乏避震措施导致配送的“最后一公里”成为物流末端的短板，造成物流网络的“毛细血管”不通畅[3]。跌落与碰撞在物流过程中普遍存在，因此选取这两种典型情况进行实验。由于机械损伤造成的硬度下降和水分流失是必然的，所以只选取色差因素进行分析，设置三组实验。将苹果从高度分别为30cm、60cm、90cm的高度跌落，测量色差,计算色差变化值；碰撞试验分别从相距30cm、60cm、90cm的距离以2m/s的速度进行撞击，记录色差变化。

图5 不同高度跌落苹果色差变化值

图6 不同距离撞击苹果色差变化

如图5所示，在苹果的跌落试验中，苹果在距离地面90cm跌落时，相较于30cm和60cm的跌落高度对苹果的损伤是十分显著的。地面的高硬度对苹果造成了机械损伤，实际观察苹果表面出现明显的凹陷损伤。苹果在距离地面30cm和60cm的高度跌落时，由图5数据可以看出，随时间变化色差变化较小。如图6所示，农产品的碰撞过程与跌落具有相似性，由农产品与地面之间的碰撞变成农产品之间的碰撞，加速度方向改变，碰撞导致色差下降幅度随距离增加而增大，与跌落对农产品品质的影响也具有相似性，当农产品受力超过一定界限后造成的机械损伤会加剧农产品品质下降。

2.4 生鲜农产品在电商物流流程中所受影响的微观因素分析

微观影响因素种类复杂，包括物理、化学、生物等因素。农产品通过分拣后具备良好的初始品质，为满足运输需要确定集装单元对其进行集装。其中产品包装是农产品在物流过程中所处最直接的微观环境，基于包装环境下典型的微观影响因素有温度、湿度、气体成分等。微观角度以樱桃为例进行实验，测量在不同包装下樱桃品质下降情况，品质评价指标包含樱桃含水量、果梗干枯程度、色差和糖度。实验材料采用相同大小、具有相同品质的五组樱桃，分别采用透明保鲜盒、纸袋、带孔保鲜袋、保鲜膜、无孔保鲜袋这五种包装形式进行独立包装，测量各项实验指标，实验数据如图7-图9所示。

图7 五种包装中农产品果重损失变化

图8 五种包装中农产品色差值变化

图9 五种包装中农产品糖度变化

保鲜膜和保鲜袋在樱桃重量与色差方面相较于其他三种材料具有良好的维持作用，可以较好地保持樱桃品质。保鲜膜和保鲜袋相对于其他三种包装材质具有较好的密封性，有利于樱桃在微观环境中保持一定的湿度，低透气性可以一定程度抑制农产品的呼吸作用，间接减缓樱桃的代谢速度。糖分变化情况由数据显示变化并不显著，农产品糖分的上升与下降主要是由初始成熟度决定，随着成熟度增加，糖分在不同阶段会呈现不同的变化趋势[4]。农产品的正常周转周期内糖度无显著下降。牛皮纸和透明保鲜盒的气密性弱于前两者，在维持樱桃果重和色差值方面处于劣势，对于糖度的影响相较于其它材质的包装材料差别不明显，可见包装材料的气密性同样对于樱桃的品质控制有显著的影响。

3 生鲜农产品在电商物流中品质控制改善措施

3.1 宏观层面

宏观角度而言，从实验中可以看出生鲜农产品对于温度控制要求较高。在运输过程中，不能有效缩短运输距离的前提下，电商渠道采用冷链运输对农产品品质维持具有重要意义，冷链运输条件下可以保持农产品品质，在市场获得更强的竞争力。“新零售”模式对于冷链的需求集中在前端，农产品在上架前处于全程冷链环境，当订单下达后，人工拣选放入温控配送箱（内置蓄冷剂）。农产品在30min内可以保持持续低温的状态，若超时未达，温度影响的同时叠加湿度等因素的改变，共同作用会造成农产品品质下降。新零售模式下需要保持其服务覆盖的3km生活圈在规定时间内送达，针对不同种类的农产品开发温度控制更精准的温控箱，采用更科学的多温区混载技术降低冷链运输成本，保证温度控制的同时严格控制湿度、气体成分等影响因素。

3.2 中观层面

中观层面的优化措施主要针对物流作业流程不规范和物流工具缺乏专业性造成生鲜农产品的品质下降。尽量避免农产品在物流过程中遭受机械损伤，则要求生鲜农产品物流操作流程规范化，例如搬运作业要求高度不超过30cm、不允许投、抛等违规动作。针对实际操作中存在的弱执行问题，应该进一步健全物流全程监视系统，实时监控货物状态，对货物的装卸、搬运等流程进行控制。生鲜农产品在混载中采用重不压轻、大不压小等操作原则，尽量减少农产品受到机械损伤导致品质下降的情况发生，最大限度地降低发生机械损伤的风险。进一步提高物流设备科技化、智慧化、专业化和无人化。专业的物流设备可以提高物流作业效率，加快农产品在物流过程中的流通速度，提高农产品物流运输时效，提升农产品品质控制能力[5]。

3.3 微观层面

微观角度的优化措施考虑采用科学合理的农产品包装。农产品经过拣选后进行合理集装，科学选择农产品的包装单位、材料和形式。普通瓦楞纸箱和泡沫箱等作为外包装，由于其自身材料的限制不能适应所有农产品的运输需求，在成本可控的条件下，采用适用于农产品各自特点的包装。农产品在包装中处于一个相对封闭的空间内，在物流过程中受到机械损伤后，气体环境会受到干扰，会导致气体失衡加速农产品的损坏，要尽可能保证农产品免受机械损伤，包装中加入如发泡类填充物、空气柱等缓冲材料。实验中常温与冷链运输环境下农产品品质控制的差异显著，冷链运输会带来运输成本的上升[6]，对于有低温需求的农产品，可以设计加装蓄冷剂的包装进行控制。气密性是影响农产品品质控制的重要因素，研发新型材料如纳米科技包装材料，保证透气性的同时可以通过控制二氧化碳的浓度来抑制农产品的呼吸作用达到品质控制的目标等。

4 结论

未来生鲜消费方式将更加丰富，物流过程中的品质控制能力亟待提升。生鲜农产品的品质控制受温度的影响十分显著，尤其是果重和颜色变化，直接影响客户的消费行为。品质控制能力的提升必须从温控角度出发，加快冷链物流推广，健全电商物流的冷链运输体系。机械损伤会加剧农产品的品质下降，降低农产品的硬度，尽可能减少农产品的机械损伤，规范作业流程，使用更专业和科学的物流设备是品质控制过程中的重要举措。微观角度从农产品集装化入手，开发新型的实用包装，同时考虑材料的绿色环保，确保农产品的安全优质，强化生鲜农产品在民生保障中的作用，最终提升生鲜农产品电商物流的农产品品控能力，为实现消费升级服务。