宜昌市中小餐饮企业采购与配送优化对策研究

2018-09-19邹超群

价值工程 2018年30期

邹超群

摘要：随着宜昌市的逐渐发展，其中小餐饮企业的数量也逐渐增多。根据访谈和问卷调查，了解到宜昌市中小餐饮企业存在采购效率低、成本高和配送水平低和补货不及时等现状和问题。对此，为了更好地为中小餐饮企业的原材料采购服务，文章提出通过构建电子商务采购平台，整合餐饮原材料供需双方的资源，创造更高服务水平的同城配送模式。

Abstract： With the development of Yichang city， the number of small and medium-sized catering enterprises gradually increased. The interviews and questionnaires show that there is a low efficiency and high cost of procurement， and low-level distribution and not replenish in time of small and medium-sized catering enterprises. In order to serve their procurement of raw materials better， it is necessary to build an e-commerce procurement platform， integrate resources of both demanders and suppliers， optimize the distribution and propose a same city distribution model with higher service level.

关键词：中小餐饮企业；采购；电子商务；同城配送

Key words： small and medium-sized catering enterprises；procurement；e-commerce；city distribution

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）30-0106-03

0 引言

国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入达4.0亿元，同比增长10.7%。宜昌市已经有17000多家餐饮企业，数量庞大，大部分属于中小餐饮企业。2016年全市餐饮企业的营业额近150亿元。按照用采购成本占营业额的30-50%来估计，则全市餐饮采购市场的估值大约在45亿元至75亿元之间。餐饮业快速发展的同时，餐饮企业满足健康饮食需求，保证原材料的安全可靠，增加经营收益，减少成本，这是需要每一位餐饮企业经营者思量和谋划。

1 中小餐饮企业采购、物流概述

1.1 宜昌市中小餐饮企业采购特点

整个宜昌市中小餐饮企业的供应商水平不高，例如供应蔬菜的大多数是菜市场的摊位个体经营户或是批发市场的个体经营商。在访谈中了解到，有一些自行采购的餐饮企业会到三峡物流园农贸市场进行采购。不管在宜昌市哪个农贸市场进行采购，都具有如下特点：

①小批量。中小餐饮企业的规模小，直接决定了采购量是小批量。访谈中了解到，中小餐饮企业希望是零库存。根据经验判断定量采购，避免因保管不善，第一造成经营成本上升，第二会直接影响菜品质量，間接影响餐馆的声誉和客户体验。

②多品种。中小餐饮企业虽然规模小，一般都是菜品丰富，各具有特色。综合起来看，餐饮企业总体的采购原材料的品种还是非常丰富的，类如蔬菜类、干货类、调料类、肉类和冻货类等，其中每一个大的类型下面又有很多的单品。

③高频次。中小餐饮企业基本上每天采购。有时由于客源增多特殊情况，餐馆都需要及时采购。一般情况是一个餐馆每天至少采购一次，宜昌市有17000多家注册的餐饮企业，那么每天发生采购的次数大约有20000次。

④“老板”采购。中小餐饮企业基本上没有专门的采购人员，而且一人多用是常见的管理手段。而且最主要的是餐馆原材料采购支出是餐馆重大支出之一，餐馆老板不放心餐馆员工采购，都是亲历亲为。

1.2 宜昌市中小餐饮企业的配送特点

宜昌市中小餐饮企业原材料配送具有如下特点：

①宜昌市中小餐饮企业相对集中，覆盖面广。一般都是在繁华的商圈，学校附近和社区周围等地区，“最后一公里”配送不是像电商快递那样的分散和无序随机，也不需要大量的人力来完成。

②原材料配送的时间段集中。由于中小餐饮企业在相同时间段都需要对原材料进行加工，在营业时间差不多都是一致的，因此原材料的配送时间段也是集中作业。

③便利性与经济性的二律背反。如果要为每个餐饮企业的要求提供及时便利的服务，中小餐饮企业原材料配送的送货方式和时间必须具有较大弹性和柔性。在现实中，配送的便利性与经济性难以平衡。

2 宜昌中小餐饮企业采购与配送现状及问题

2.1 宜昌市中小餐饮企业采购现状及问题

2.1.1 宜昌市中小餐饮企业采购模式的现状及问题

从总体上分析，宜昌中小餐饮企业现有采购模式是属于低效的采购模式。根据调查发现，有效调查问卷117份，针对宜昌市伍家岗、西陵区、夷陵区、点军区进行了抽样调查，发现餐馆采购模式如图1所示。

通过访谈了解到中小餐饮企业形成不同采购模式的原因。用电话采购的原因是操作方便，采购的原材料种类固定，而且简单容易，供应商也提供送货上门的服务。一些餐馆采取自行采购的模式的原因是不相信供应商能够保证物美价廉。自行采购的餐馆一般是在附近的菜市场进行采购，或者去三峡物流园和金桥农贸批发市场进行采购。根据调查发现，只有22%中小餐饮企业对现有的采购方式持满意态度。

2.1.2 宜昌市中小餐饮企业采购成本现状及问题

2.1.2.1 餐饮企业所需原材料流通的运输成本高

宜昌市中小餐饮企业原材料很多种类都来自外地，需要经过很多环节的流通。有些农产品是来自本地的生产地，但也不是供需双方的直接对接。以原材料中的农产品和调料为例，大致的流通环节如图2所示。

研究表明，最初的农产品经销售、物流等环节以后，其价格会超过最初从农民手里购买时价格的4倍以上。在有较远运输距离的流通过程中，对农产品的简单加工、包装的成本也是相对比较高。此外，农产品在各种农贸市场进行销售时，也要支出摊位费和税费。

2.1.2.2 时间成本偏高

实地访谈发现，宜昌市中小餐饮企业采用电话模式进行采购，首先要进行电话下单，对有些原材料的价格需要核实，当遇到有些原材料的价格与心里预期不合时，采购人员需要进行多家供应商电话问价或者亲自去农贸市场进行了解行情。这样一来，采购中的信息不对称导致采购时间和其他费用大大升。

2.1.2.3 采购过程信息不对称，无法实现价格最优

在访谈中，谈到一个共同的问题——与现有供应商合作长期合作后，就会担心采购中的信息不对称。特别是对于一些采用电话采购的中小餐饮企业，他们对原材料的市场的价格随着合作的时间越长就不敏感了。供应商可以利用时间差或者隐瞒原材料市场的真实价格赚取高额利润。

2.2 宜昌市中小餐饮企业原材料配送现状及问题

2.2.1 宜昌市中小餐饮企业原材料配送模式现状及问题

宜昌市中小餐饮企业的原材料配送的现状是简单的送货上门服，同城配送水平低，补货不及时。菜市场摊位个体经营户或批发市场的经营商户提供送货上门服务，并且在固定的时间段送到中小餐饮企业的门口。特别是在蔬菜和肉类这两大类原材料供应方面，都是有区域性质，很多的中小餐饮企业就是在附近的菜市场采购。

在访谈中了解到由于餐馆的采购都是凭经验，如果客流量有稍微波动，餐馆就会出现原材料短缺，需要及时补货。餐馆营业时间段集中，对补货的要求是非常高的，必须迅速反应。根据调查发现，补货市场30分钟以上的占了64%。现在补货时间长的原因有两点：第一：宜昌市中小餐饮企业的供应商由于自己规模非常小，只是一个终端零售商，根本不可能实现低成本的及时补货。第二：宜昌市中小餐饮企业的供应商还有很大的群众消费市场，补货时间上有冲突。

2.2.2 宜昌市中小餐饮企业原材料配送成本现状及问题

从整个宜昌市分析，配送服务是各自以利益最大化。每个供应商为了满足自身的市场需求，就采用各自的配送车辆，通常情况下车辆不能满载，都是空载返回，这就造成了市场资源的浪费。

3 基于电商平台的宜昌中小餐饮企业采购与配送优化对策建议

3.1 基于电商平台提高中小餐饮企业采购效率

绝大部分中小餐饮企业的采购方式造成很多不必要的效率浪费，必须优化采购过程，提高餐饮企业采购效率。具体流程如图3。

建立宜昌中小餐饮企业原材料电子商务采购平台不仅是优化了采购流程，而且是一种社会资源的整合，帮助中小餐饮企业实现高效率采购。

根据对宜昌市中小餐饮企业访谈发现，采购人员很多是老板，或者是老板的亲戚，他们不仅要负责采购，还要管理其它的事务，在采购操作方面，希望尽量简单，并且高效率采购；在物流服务方面，希望得到更好的物流服务。构建宜昌市中小餐饮企业电子商务采购平台，做到方便客户和放心购物，并建立简单易行的采购流程。整个餐饮原材料采购电子商务平台的逻辑架构如图4。

与现有采购模式相比，电子商务平台采购高效率和采购成本低。首先，利用互联网技术，剥离出采购中的财务工作，提高采购效率。利用餐厅客流量少的时间段，由厨房人员完成原材料选购。下一步就是负责财务人员负责审核采购单，最后由老板或者出纳完成支付。电子商务采购平台的信息集成高，收集采购信息快，花费成本低，可以更好完善采购所需要的信息量。

3.2 整合餐饮企业物流配送，提高服务水平

提高宜昌市中小餐饮企业原材料配送服务水平需要靠专业化、信息化，更要考虑整合现有餐饮企业原材料的配送。基于电子商务的餐饮企业原料采购平台的建立，为餐饮企业原料的消费方和生产方构建了具有对等信息的网络平台，为双方提供优质的服务。同时，将现有整合的配送资源，打造专业化和信息化的配送体系，解决了餐饮企业原材料运输难、成本高、易折损等问题，进一步提高了餐饮企业原材料的最终质量，也为餐饮企业原材料的最终用户节省了成本，真正达到了消费、生产、运输三赢经营模式。

构建餐饮原材料配送体系，做到快速配送、安全配送和及时补货。餐饮原材料物流配送体系的逻辑架构如图5。

与现有配送模式相比，物流配送水平高和成本低。利用互联网技术和信息技术，构建物流配送信息平台，提高配送的效率、安全和缩减成本。根据宜昌市现有社会物流资源和宜昌市餐饮企业的物流需要，构建宜昌市中小餐饮企业原材料配送体系。

物流体系中司机管理系统是很重要的部分之一，司机不仅要熟悉路线，安全驾驶，还要把原材料送至餐饮企业指定的地方。

根据调查发现，中小餐饮企业希望提供一些流通加工服务。餐饮行业是比较累一种的服务，流通加工可以帮助他们节省准备时间，也可以减少原材料中农产品的腐烂。

3.3 降低中小餐饮企业采购成本

宜昌市中小餐饮企业由于自身的采购量比较少，同时还要零售终端送货上门，因此在采购价格上没有任何优势。餐饮行业协会调查研究发现，解决采购成本高的问题已经成为餐饮行业管理和经营的核心内容之一，整个餐饮行业的采购成本大概占餐饮公司收入的3至5成。建立宜昌市中小餐饮企业原材料采购电子商务平台，就会形成大规模提供餐饮原材料，在供应链的上端拥有一定的议价权，最后形成有竞争力的价格。

3.4 利用电动物流车配送工具，降低配送费用

《2016年新能源汽车推广应用补助标准》中，纯电动汽车有三大特色：专业化程度高，机动小巧，灵活轻便，恰好符合同城配送对车辆的要求。物流纯电动车的最低续航里程在80-100km，最高续航也在220-330km内，完全可以在宜昌市完成物流“最后一公里”的配送活动。《通知》第二项第三条所示，为加强关键零部件质量保证，新能源汽车生产企业应对消费者提供动力电池等储能装置、驱动电机、电机控制器质量保证，其中商用车生产企业（含客车、专用车、货车等）应提供不低于5年或20万公里的质保期限。