论四川饮食文化精神之“乐”

2018-09-19张茜

文史杂志 2018年5期

张茜

摘要：四川饮食文化的重要精神 ——“乐”在四川地区的风俗载籍、饮馔语言、典型人物及其实践中都有充分的体现。食中有乐，烹以言志，四川民众能够从饮食之事中得到真正的乐趣，同时这种饮食之乐也彰显出四川民众积极乐观的生活态度。我们应该继续传承和发扬四川饮食文化精神之“乐”，建设更加美好的生活。

关键词：四川；饮食文化；乐；精神

四川饮食文化是四川人在长期的饮食品的生产和消费过程中所形成的物质财富和精神财富的总和。论者认为，巴蜀饮食文化精神可以概括为五个字，即“和、廉、变、通、美”。和，指性味五味调和；廉，指用料惜物廉俭；变，指革故鼎新变易；通，指广采博纳融通；美，指常物造化精美。[1]巴蜀饮食文化的这五大精神，使川菜在全国众多地方风味流派中光彩夺目，成为中国老百姓最爱的饮食菜系之一。笔者认为，除了这五大精神之外，四川饮食文化还有一个重要的精神，那就是“乐”。所谓“乐”，即食中有乐，烹以言志，四川民众能够从饮食之事中得到真正的乐趣；同时这种饮食之乐也彰显出川人积极乐观的生活态度。四川饮食文化之“乐”的精神，可以从风俗载籍、饮馔语言、典型人物及其实践中得到充分的体现和证明。

一、风俗载籍中的四川饮食文化精神之“乐”

从古至今，四川较大规模的移民活动至少有7次，造成了四川地区民族与人口构成的很大变化，而影响最大的当数清初的“湖广填四川”，即清政府从南方省区大量移民到四川。移民带来了五方习俗，在很大程度上促进了四川饮食文化的广采博纳融通。但是，陈世松先生认为：“通过对历史文献的梳理，可以发现，四川人的群体性格，在基本精神方面是一脉相承的，即使经历了重大的历史鼎革，有如‘湖广填四川运动那样‘换血‘杂交，也仍是面目依旧，秉性犹存。”[2]其中，四川人的乐观性格以及好游乐的社会风俗早已形成并延续至今。它深深地影响着四川饮食文化的发展和形成，并促使其打上“乐”的文化烙印。

（一）宋代以前

群体性格的形成受所处地区自然和地理环境的影响。四川盆地河流纵横，沃野千里，物产丰富，自古便有“天府之国”的美誉。优越的自然地理环境，造就了四川人的性格特色。《汉书·地理志》言：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果实之饶。南贾滇、僰僮，西近邛、笮马旄牛。民食稻鱼，亡凶年忧，俗不愁苦，而轻易淫佚，柔弱褊厄。”[3]“俗不愁苦”四个字，形象地点明了巴蜀人民自信乐观的形象。西晋蜀人常璩的《华阳国志》进一步著录了当时蜀人的形象、性格，其记载：“其卦值坤，故多斑采文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香；星应舆鬼，故君子精敏，小人鬼黠；与秦同分，故多悍勇。”[4]蜀人爱好文学，喜欢吃味重有刺激性的饮食，头脑灵活聪明。因为“尚滋味”“好辛香”，且“君子精敏”，所以四川人在饮食之事上多有重视和创新。而后，《隋书·地理志》记载：“其人敏慧轻急，貌多蕞陋，颇慕文学，时有斐然，多溺于逸乐，少从宦之士，或至耆年白首，不离乡邑。人多工巧，绫锦雕镂之妙，殆侔于上国。……其处家室，则女勤作业，而士多自闲，聚会宴饮，尤足意钱之戏。”[5]当时的四川人敏慧轻急，喜慕文字，注重于聚会、饮宴和游戏。“宴饮”不仅是各种饮食品种的集合，而且也是人生欢乐情感的集合，人们十分享受这种“聚会宴饮”之乐。

（二）宋代及以后

宋代，四川人將这种“聚会宴饮”之乐与遨游之乐结合起来，形成了独具特色的游宴之风。《宋史·地理志》记载四川：“土植宜柘，茧丝织文纤丽者穷于天下，地狭而腴，民勤耕作，无寸土之旷，岁三四收。其所获多为遨游之费，踏青、药市之集尤盛焉，动至连月。好音乐，少愁苦，尚奢靡，性轻扬，喜虚称。”[6]四川人勤劳善耕，充分利用每一寸土地，加上土地肥沃，所以每年收成都很好。人们把收入大多花费在游宴上，特别是踏青、药市等集会，各种游乐活动很盛，甚而“动至连月”。和全国其他地区相对而言，四川人的自然地理生存和发展条件较好，不论是前述《汉书》的“俗不愁苦”，还是《宋史》的“少愁苦”，用我们的现代语言讲，就是说四川人生活得乐观、自信。由于宋代四川的经济繁荣，因而蜀中游宴之风盛行。根据《岁华纪丽谱》记载，从正月元日游安福寺，登寺塔，到冬至后一日游金绳寺，共有游乐活动23次之多，均伴以宴会。《岁时广记》引《壶中赘录》言：“自万里桥以锦绣器皿结彩舫十数只，与郡僚属官分乘之，妓乐数船，歌吹前导，命曰游江。……抵宝历寺桥，出宴于寺内。”[7]四川游宴的特色是当地官员顺应民意，主动参与并且积极组织游宴，官民同庆同乐。宋祁《集江渎池》诗云：“飞槛枕溪光，欢言客遍觞。暂云消树影，骤雨发荷香。辛臼橙齑熟，庖刀脍缕长。蘋风如有意，盈衽借浮凉。”[8]四川人将游乐和宴饮结合起来，在蚕市、药市、踏青节、浣花节等时间达到欢乐的顶峰。

宋代以后，由于社会政治经济原因，四川游宴不复昔日盛况。一直到清代后期，才随着四川经济的逐渐复苏而复苏。清代，四川地区清明时节的踏青游宴很有特色。清嘉庆《华阳县志·风俗》记载：“寒食清明，比户插杨柳，前后数日四郊上冢者累累，挈男女邀亲友，陈设酒肴。祭毕，席地而宴，放纸鸢，戏秋千。”[9]《四川通志·风俗》亦载川东地区“二月三日携酒馔鼓乐于郊外，饮宴至暮而回，谓之迎富”。[10]清明时节，家家祭祖扫墓，因为此时天气清朗，所以四川人往往趁此时踏青游宴，不负春光，且有“迎富”之意。进入现代社会后，随着社会经济的发展，人们休闲时间的增多，四川人将“好游乐”与“尚滋味”的传统传承发展——在20世纪80年代，成都地区出现了中国最早的“农家乐”这一旅游休闲新形式。在农家乐里，人们可以最大程度地与大自然亲密接触，同时品尝到生态的美食，享受到生活的乐趣。

二、饮馔语言中的四川饮食文化精神之“乐”

饮馔语言，是指用饮食烹饪之事来表达某种事物、现象和进行社会交往的口头语与书面语。根据实际表达的含义和主要使用范围，饮馔语言大致可以分为社会性饮馔语言和行业性饮馔语言。[11]无论是在四川地区的社会性饮馔语言，还是在行业性饮馔语言中，均突出地表现出四川饮食文化之“乐”的精神。

（一）社会性饮馔语言

社会性饮馔语言，主要是指涉及全社会的饮馔语言，适用于整个社会，其含义除了直接与饮食烹饪相关联，还引申、扩展到其他方面，更加丰富多彩。社会性饮馔语言主要有饮食成语、饮食俗语、饮食联语等。其中，最能体现四川人饮食文化“乐”之精神的当数“展言子”。“展言子”，四川人又叫“藏鱼尾”，即话不说完，留一字或半句用另外的字词代替，让人去猜；但更多的是四川地方的歇后语和方言俚语。[12]说话“展言子”是四川人乐观、风趣、幽默的一种表现。川人爱好饮食，因此在“展言子”中，常常用一些饮食烹饪之事作为素材来幽默地表达生活的哲理和智慧。

1.以辣椒为主题的社会性饮馔语言

辣椒原产自于南美洲，经欧洲从海外传入中国，故称“海椒”。明末清初时，辣椒仅仅作为一种观赏植物，至清乾隆年间才作为食用，民间用作蔬菜当更晚。到了嘉庆年间，四川地区的很多方志都有关于辣椒的记载。辣椒开始大规模地进入四川人的饮食生活，大人小孩都爱吃辣椒，正所谓“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多”[13]。人们不仅嗜好辣椒，而且在日常社会交往的语言中也常常提到辣椒，久而久之出现了一些以辣椒为主题的“展言子”。

如四川话里有“毛焦火辣”这个词，形容人遇到急事，处理不下来，正着急的样子。于是人们就用“毛焦火”来代替说“辣”，如某人在面馆吃红油面，嫌辣味不够，要求加点辣，便叫道：“师傅，加点‘毛焦火来！”再如：海椒面拌红萝卜——显不出来（指表现不出来，因二者都是红色）；海椒命——老来红（老来红，指辣椒长老了才变成红色，比喻人年老时才取得成功，受到重视）；掟子舂海椒——辣手（掟子，指光拳头，指遇到棘手的事情）；坛子头抓豆瓣——辣手（字面上指豆瓣辣手，运用中指事情棘手）；生姜遇到红海椒——燥辣（字面指生姜燥，辣椒辣，实指天气干燥炎热，或人的脾气急躁凶悍）。类似的还有豆瓣拌海椒——辣上加辣；素椒杂酱面吃多了——虚火（指虚假的热情，因为素椒杂酱面是一种放有很多辣椒油的肉臊子面，中医认为辣椒吃多了容易上火，故称“虚火”）。这些社会性饮馔语言，生动地将辣椒的特色如味辣性热、颜色由绿变红等诸多风格尽情地展示了出来；同时又显出社会性衍生意义，洋溢着生活的哲理和智慧。

2.以花椒为主题的社会性饮馔语言

花椒原产自中国。它是花椒树结的果实，颗如小豆而圆，皮呈红色或紫色，内含种子，黑色有光泽。四川汉代便已普遍种植花椒，唐代及以后，则有一些文献记载用花椒制作川菜，如“蜀捣炙”。花椒成为制作川菜必不可少的调料，同时四川人的社会语言中也出现了一些以“花椒”为主题的社会性饮馔语言。

如八两花椒四两肉——麻嘎嘎（嘎嘎，肉；麻嘎嘎，字面上指肉的麻味很浓，实际运用中指肉麻）；花椒开水——既麻人，又烫人（麻人，欺哄人；烫人，欺骗人、整人；以物喻事，指手段狡诈厉害）；花椒下酒——吃麻了（字面上指舌头感觉麻木，运用中指人在许多方面都压倒众人）；要学苋菜红到老，莫学花椒黑良心（苋菜是一种红色的蔬菜，花椒籽是黑色的，比喻人要一直保持善良、忠实的品格）；油汤里头撒花椒——你烫我，我麻你（比喻互相欺骗，因为“烫、麻、烧”等词在四川方言中均有“蒙蔽、欺骗”之义）；椒盐板鸭——干绷（字面上指加工板鸭要先用盐、花椒等渍，然后用竹片等绷着风干；运用中，绷，指“充英雄”的“充”，干绷，硬充）；麻子卖花椒——麻得凶（麻，字面上指脸麻，花椒麻，运用中谐“蒙骗”义的麻，指蒙骗得厉害）；花椒面胡椒面，一处撒点（比喻好处要一处给点）。这些社会性饮馔语言充分地表现了花椒的特色如味麻籽黑等；而其“麻”则除了有味觉意义之外，还给赋予社会意义上的蒙蔽、欺骗的内涵，形象地反映出四川人的智慧和幽默。

3.涉及烹饪方法的社会性饮馔语言

在移民文化的影响下，川菜的烹制工艺讲求广采博纳，烹饪方法很多，常用烹饪法达50多种，火候运用极为讲究，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻以及油淋、炸收等方法。在社会性饮馔语言中，也出现了一些涉及到烹饪方法的展言子，如：爆炒鹅卵石——不进油盐（字面上指炒不进盐味，盐谐音“言”，指听不进去别人的话）；冰糖煮黄连——同甘共苦（字面上指冰糖和黄连同煮，甜味苦味，同在一锅；运用中比喻有福同享，有难同当）；葱子炒藕——洞洞穿洞洞（字面上指葱子穿在藕眼里，运用中指衣衫破烂）；鼎锅头炒豆芽——哈不开（鼎锅，四川特色锅具，用生铁铸成，外形上、下部略小，中部向外凸起；哈，搅；哈不开，搅不散；比喻指不能应付某种状况）；风头上吃炒面——张不开口（风头，指风口；张不开口，字面上指无法张开口，运用中指开不了口、不便开口）；莴笋炒蒜苗——青上加青（谐音“亲上加亲”）；清蒸鸭子——浑身稀烂嘴巴硬（鸭嘴坚硬，肉蒸烂了仍不软，比喻死活不肯认错或服输）；一坛子泡萝卜——抓不到姜（姜谐音“缰”，抓不到缰，比喻忙乱着急，没了主意，犹言抓瞎，找不到头绪）；油炸麻花——干脆（字面上指麻花又脆又酥，指说话办事直截了当、爽快）。这些涉及到烹饪方法的社会性饮馔语言，诙谐有趣，喻意贴切，既可以用来提高语言表达效果，又给人以深思和启迪，体现了四川人特有的饮食风俗传统和文化，凝聚着四川人乐观的人生态度。

（二）行业性饮馔语言

此外，一些行业性饮馔语言也体现出四川饮食文化之“乐”的精神。行业性饮馔语言主要是指专门涉及饮食烹饪行业的饮馔语言，常常用于饮食烹饪行业，其含义直接与饮食烹饪相关联，包括餐饮技术词语和餐饮服务用语、经营用语等。[14]其中，一些菜点名称特别具有幽默、调侃之意。如全国闻名的“麻婆豆腐”，它是由清朝咸丰末年成都陈兴盛饭铺的店主之妻陈刘氏创制的烧豆腐，因陈刘氏的脸上有一些麻子而得名。还有“两头望”，即“夫妻肺片”的前身，因体面人要吃这种平民化的美味，必两头一望，不见熟人，方敢下箸，故有此名。“痣胡子龙眼包子”，由民國时一位下巴上长痣胡子的小伙子首创，包子小巧，形似龙眼，因此得名。“耗子洞张鸭子”，民国时成都提督东街和暑袜街交口处巷子深、进口小，人们戏称此地为“耗子洞”，因张氏父子在此地摆摊卖烧鸭而得名。[15]“跷脚牛肉”，是用中草药熬制的牛杂汤锅，汤味鲜香，食客爆满，而最开始经营此品种的饭馆条件十分简陋，没有席位者，或站或蹲，甚至有的食客就直接坐在门口台阶上跷着二郎腿端碗即食，久而久之，人们便形象地称之为“跷脚牛肉”。这些具有幽默、调侃之意的菜名，不仅直接展示了四川人的乐观幽默性格，而且表现了四川饮食文化精神之“乐”。

三、典型代表人物及其实践与四川饮食文化精神之“乐”

广大的人民群众是四川饮食文化的创造者和享用者。在上述两个部分，即风俗载籍、饮馔语言中，我们已经阐明了四川饮食文化之“乐”的精神在民众生活中的普遍存在；这里我们从另外一个层面，即普通四川人中的杰出代表者及其饮食烹饪实践来阐述这个问题。四川人不仅生性乐观幽默，而且其大多数对于自己的饮食烹饪技术十分自信。在中国其他地方还有“君子远庖厨”的思想时，四川的文人学士就早早地开始了自己的烹饪实践。他们以乐观豁达的人生态度来对待饮食之事，有的还记载和研究饮食之乐，给后世留下宝贵的精神文化财富。其中，最有典型意义的代表人物为苏轼、张大千、李劼人等，他们为四川饮食文化的发展作出了重要贡献。分析他们的事迹，可以发现他们有一个共同特点，即都能够在人生的逆境中“以食为乐，以烹言志”，大有“我烹故我在”的豪情。正是他们的这种乐观的人生态度和饮食实践为四川饮食文化之“乐”的精神带来了超越时代和地域的积极意义。这里即以李劼人先生及其实践为例试做分析。

李劼人（1891—1962），四川成都人，中国现代著名作家，文学翻译家。李劼人青少年时代家境贫寒，但是他却一直保持着乐观向上的精神。他在亲朋好友的资助下，于1919年赴法国勤工俭学，1924年学成归来后仍奋发不懈，努力地工作和生活。在多人的回忆文章中，都深情地提及到他的幽默和乐观，他也自认是个乐观派的人。他一生遭遇很多危机，如遭军阀逮捕、从成都大学辞职、嘉乐纸厂数次面临倒闭、特务迫害全家等等，但都坚强地挺过来了，且一直笔耕不辍。评论家们认为，李劼人的作品中洋溢着乐观与幽默的川味，其原因也许与巴蜀较之中原，从来要少一些儒家礼教的羁绊有关；或者这块土地原本就适于幽默心态的生长，“喜幽默、爱讽刺成为川人文化性格的显著特点。无论是在茶馆庭院的龙门阵里，还是在舞台上的川剧里，抑或在川人的日常话语中，这一川味都能扑鼻而来。为巴山蜀水作传的李劼人，自然而然地把幽默与讽刺作为小说的叙事语调。”[16]李劼人有意识地用他风趣的语言来描写极具四川特色的饮食民俗，尤其推崇和赞美劳苦大众的美食，如麻婆豆腐、强盗饭、叫化子鸡、牛肺片、牛毛肚火锅等。此外，他还曾为反抗反动军阀、也为生计开设过一家餐馆“小雅”，用烹饪和菜品来表达他对理想社会的追求。

四川文人从事饮食行当，在历史上并不是新鲜事情，如前有汉代司马相如的“相如涤器、文君当垆”，后有民国时期黄晋临开办的川菜名店“姑姑筵”。1930年初秋，李劼人因不满军阀统治，从成都大学辞职后开设餐厅“小雅”。他在《致舒新城》信中说：“因于住宅之外，佃铺面一间，开一小餐馆，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿。或可少获余利，以清宿负。此小餐馆不中不西，定名‘小雅，一切筹备已妥，半月后即开张。从此不为人师，而为人役，亦人生一快事也。”[17]可见，李劼人开设餐厅是建立在他的自信和乐观的人生态度基础之上的。这种开餐厅的自信和乐观不是盲目的，它源自于长期以来李劼人对于川菜烹饪的实践和体会。李劼人的母亲能做一手好川菜，而他则观摩有数，且在选料、持刀、调味、炒制等方面操作熟练。在法国勤工俭学之时，为了维持生活、改善伙食，他便经常主厨，其厨艺受到一致好评。李劼人开设餐厅，将这些多年“修炼的武艺”全都用上了。他的夫人扬叔捃回忆道：“小雅经营面点，几样地方家常味的便菜，都是时令蔬菜，并不是什么珍馐海味，每周换一次，有番茄撕耳面、粉蒸苕菜、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄，肚丝炒绿豆芽……这些菜当时市面上也没有的。”[18]其中，李劼人先生设计的豆豉葱烧鱼在当时最受欢迎，因为它烹制尤为精妙，必定用口同嗜的豆豉（颗子大、味厚味好又香、颜色好），还必用生猪油煎鱼，这样味道就特别香。由于李劼人有留洋的经历，所以当时在“小雅”还可看到欧洲的冷食，如番茄土豆色拉、奶油莎士菜花或卷心白菜等。因为货真价实，“小雅”的生意不错，连泡菜甚至都有人每天排队来买。只是后来李劼人的儿子遭绑匪绑架，索要大量赎金，餐厅因此负账累累而关闭。令人钦佩的是，在餐厅营业期间，李劼人在繁忙的厨师工作之余，仍继续翻译福楼拜的长篇小说《萨朗波》等，[19]显示出他在文学创作上富有韧性，精力旺盛。虽然“小雅”最后没能继续经营下去，但是它的故事却承载着李劼人丰富的饮食思想以及积极进取精神，成为四川饮食文化的宝贵遗产。

四、结语

综上所述，四川饮食文化具有十分重要的“乐”之精神。四川人能够从饮食之事中得到真正的乐趣，彰显出积极乐观的生活态度。四川饮食文化精神之“乐”体现在四川饮食文化的方方面面，尤其突出地表现在四川的风俗载籍、饮馔语言、典型人物及其实践中。这种“乐”的精神与论者指出的四川饮食文化“和、廉、变、通、美”的精神应当具有密切的联系。“在人类历史的大部分时间里，饮食方面的创新力并不是奢侈品而是生活必需品。我们演化为超级杂食动物后，寻找新食物以及用新方式食用原有食物就变成了必要的生存策略。”[20]人类饮食的创造过程本身就充满“满足感”，能够给人们带来愉悦，进一步刺激、催生人们的创造欲望。显而易见，饮食文化之“乐”的精神与激发人们在饮食方面的创造性乃相辅相成。从这个角度讲，“乐”的精神与“和、廉、变、通、美”的精神共同构成四川饮食文化的内涵。我们应该继续传承和发扬四川饮食文化精神，升级四川饮食产业，更好地满足人民日益增长的对美好饮食生活的需求。