对中等职业学校烹饪专业如何上好实训教学课的几点探讨

王菊清

摘 要 在餐饮业迅速发展的今天，餐饮市场对厨师的要求也越来越高，当今的职业教育成了培养、输送烹饪学生的重要场所基地，同时提高实践动手能力成了当代中职院校办学的重要目标。烹饪专业是一项看似简单但是是一项动手能力极高的技艺性专业，动手能力的提高必须依赖于实践操作课的教学，所以实训教学是烹饪专业教学的重要环节，是直接影响教学质量的因素，因此如何上好烹饪实训教学课。是笔者作为一名烹饪教师总结了近几年的一些教学方法和经验，提出了一些适合我校烹饪专业上实训教学的一些方法。

关键词 学生分析 专业兴趣 实训教学 教学方法

中图分类号：G712 文献标识码：A

1我校烹饪专业学生分析

随着中等职业学校的快速发展和国家对职业教育的重视，如今选择上中等职业学校技工类的学生也随之增多，我校属于典型的中等职业学校，烹饪专业是我校的技工类专业，就读我校烹饪专业的学生虽然很多，目前在校8个班级，属于高级技工，但从我上课的对象中特别是一年级的新生，就可以了解到这些学生为什么就读烹饪专业，学生的目标不明确，对专业的了解基本是空白，对在学校三年的学习计划和对未来实习的目标根本就是很模糊的，因此我认为在课程设置上应安排合理的专业基础课和实训教学课，专业课应安排烹饪专业教师讲授，目的主要是让学生提高对烹饪专业的了解，加强技术，激发学生对本专业学习兴趣，而不是没有科学性的胡乱安排。

2专业兴趣是学生学习的动力

俗话说“兴趣是最好的，也是学习的动力”，每个人都有自己的兴趣爱好，部分学生选择烹饪专业是为了突出某方面的兴趣，因为在这个时候学生刚接触烹饪个个充满着好奇心，学习兴趣达到了最高峰，随着时间的推移相当一部分的学生兴趣会降低这与学生的生源素质有着直接关系，在这几年的教学中我常常会听到学生说老师我比较喜欢烹饪的某项技能，对烹饪的某方面比较感兴趣，从学生简单的谈话中由此可见专业兴趣的形成是学生主动学习和练习掌握专业技能的一种内部动力，学生只有有了明确的专业兴趣，才会自然积极主动的学习，相反，如果学生没有专业兴趣那么学习对他（她）来说将是一种苦恼，自然学生也不会积极的去学习，学习就会让他感到困惑，就会产生厌学、混日子的现象。

专业兴趣是上好实训教学的基础，学生只有有兴趣她才会主动学生，教师在实训教学中才会得心应手，烹饪实训教学在操作起来比较困难，基本上实训教学都是在实训室完成，到了实训室这个场所不像教室，里面除了水、电以外，还有很多的烹饪器皿和操作机器等设备，实训教学中教师一个人要忙于制品的演示操作，还要管理学生的纪律、安全等问题，如果学生对该项目没有学习兴趣，那么教学上就会出现散、乱现象发生。作为专业教师我建议可以借鉴一些发达城市和沿海一些职业学校所办烹饪专业的“分班制”比如新生来报到时就可以选择自己感兴趣的专业，学生选择上技校主要目的是学习一门自己感兴趣的技术，毕业后带着自己的技术走出校园，去社会上发挥其价值，目前我校烹饪专业是发展不错的专业，但是在专业设置上比较笼统，只有中餐烹饪，其实可以把它分为：中式烹调班、中式雕刻冷拼班、中式面点班、西餐班、西式烘培班等，这样不仅可以把专业细分化还可以满足学生的需求，这样分班还可以培养激发学生的学习兴趣。

3严抓实训教学管理，练就扎实的基本功

实训教学是烹饪专业课程设置的核心。 是烹饪专业课堂教学的动态集中体现，是培养学生动手能力的重要组成部分，组织管理好实训教学课堂可以使学生的学习与应用能力动手操作能力得到明显提高，根据本人近几年的教学经验，我在实训课堂教学上是采用理论、实训操作同时开展的方式进行，理论教学在教室用1节课的时间完成教学重点、难点、操作流程、操作安全的讲解，实训操作用3节课的时间在烹饪实验室完成制品的操作，通过用这样的形式来开展实训教学课学生比较容易接受，也不会产生理论与实际脱节，这种教学方式即上完理论课马上就可以在实训课中体现出来。

实训课教师应该有目的、有计划，严格遵循安全操作流程，认真完成每一个实训的操作，保证学生能提高专业技术水平的同时，也能突出每一节实训课的操作重点、难点。具体方法是：（1）以技能培养为主，让学生对专业有进一步的了解和认识，同时提高技能技术。（2）教师每上完一次课，学生必须领会掌握一项技术操作要领或一个知识点。（3）要求教师在实训课时，需要正确规范的操作演示。（4）教师演示操作完成后，要求学生自主练习，但教师必须在现场来回巡视，给予指导。（5）学生在实训操作中，教师必须重视学生操作过程的指導和学生作品结果的详细点评，让学生课后认真完成实训报告加予巩固总结知识要点。

4重视学生技能培养，积极参加烹饪比赛

在教学中要提高学生的专业水平和动手操作能力、观察能力、举一反三能力等，应该重视实训教学和学生的技能培养，积极组织学生参加一些烹饪比赛，参加比赛一方面可以让老师从重理论教学传授到重实训操作教学，另一方面能促进教学内容发生变化，与学生就业岗位相吻合，通过学生参加一些烹饪比赛后教师可以总结比赛要点可以改变实训教学方法，摸索出适合本校烹饪学生的实训教学方法。

5适合我校烹饪专业的实训教学方法

5.1提高学生学习兴趣是实训课教学的主攻方向

在实训教学中，教师要利用不同的途径让（下转第97页）（上接第91页）学生取得一定的进步，使学生获得一定的成就感，增强学生的自信心，比如学生在自己实践操作过程中教师要给予及时恰当的指导，使学生能独立完成实训操作，在学生操作完成过程中给予一定的表扬和肯定，这一些都可以提高学生的学习兴趣，培养学生对专业的热爱，使学生感受到是我要学，我想学，而不是他人逼着学习，或是应付学习。

5.2烹饪实训教学要贯彻“理实一体”的教学理念

教师应根据烹饪专业的特点和课程设置的安排构建理论与实践相融合的课程体系，形成以实训教学为主，理论知识服从技能培养的教学组织方式，突出对学生技术应用能力和职业技能的培养，要重视专业技能的学习和训练。教师应克服传统的“传授接受”的教学方式，避免理论与实践教学脱节现象发生，教师可以采用多媒体教学、制作PPT等形式来开展理论教学，让学生可以在理论教学中直观的看到教师实训操作的姿势、制品的成型操作、制品的要求、特点等都可以在多媒体理论教学中表现出来，教师只有把枯燥无味的理论教学融入到实训教学中学生才会感兴趣，教师在实训教学中可以根据教学大纲、教材、学生特点制定不同的实训教学模块、教学任务、实训任务。

5.3实践教学中教师应重视演示过程和学生操作练习

技能训练是实践教学的主要环节，是学生掌握基本技能和提高专业技能水平的主要途径，学生的技能学习大都是在模仿学习的基础上进行的，所以教师在实训教学中的操作演示就特别的重要，教师正确、规范的操作演示起着重要的作用，操作过程应该严谨有序、规范合理。无论通过什么样形式的演示最终都是使学生获取视觉的操作，强化学生的操作规范意识。

5.4实训教学中应注重分组教学

在实训教学中只有把把大班级分为小组教学，可以使教师方便教学检查学生出勤情况，避免混乱现象发生，提高安全操作，避免实训课中学生浑水摸鱼、滥竽充数，分组教学可以使学生任务具体化，能相互竞争、相互监督学习，可以培养学生团队合作的意识，发挥学生的主体作用，充分调动学生的积极性，从而提高教学整体水平，提高教学质量和教学课堂气氛。

5.5重视学生作品点评工作

教师在实训教学中，学生做完作品后，应留下15至20分钟的时间进行点评工作，此环节可以让学生认识此次实验课存在的问题和需要加强努力改进的方向，教师在点评工作上要抓住重点、关键点，比如教师本节课在教授”龙眼包“是要讲解清楚提褶的关键技术要点，收口的大小，拇指和食指之间的配合使用等，点评时还要把握好学生的心理想法，把该表扬的及时表扬，该批评的批评，上完课后教师应督促学生完成实训报告的填写，以便让学生加强本节课的知识要点总结巩固。

总之，在职业学校烹饪教师应重视实训课的教学开展，同时实训课教学的质量也是本专业发展强大的根本，在实训教学中教师应注重以教师为主导，学生是主体，实训是途径的教学模式，提高烹饪实训课的教学质量，才能为社会培养输送大批的烹饪技术型人才。

参考文献

[1] 马素丽.浅谈烹饪教学中的实训课[J].学周刊，2013（02）：188-189.