糙米酵素添加量对馒头品质影响研究

王甜 毛鹏 曲邓拉错 姜忠丽 代岚 白琼

摘要：在小麦粉中添加不同比例的糙米酵素制作馒头，对其面团特性进行分析，并通过正交试验确定馒头中添加糙米酵素的最佳工艺参数。结果表明：随着糙米酵素添加量的增加，面团的吸水率逐渐下降；面团的形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比，在糙米酵素添加量为0～7%时均稍有下降但变化不大，在糙米酵素添加量为9%时均急剧下降且变化十分明显。糙米酵素馒头的最佳配方为：糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。

关键词：糙米酵素；粉质特性；拉伸特性；工艺条件；正交试验

中图分类号：TS210.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）02-0044-04

酵素是生命体不可缺的物质。糙米酵素不仅保存了米糠、米胚中所固有的营养素，还使不少有效成分大量增加，并产生一些新的成分（如β-胡萝卜素等）。长期食用糙米酵素产品可促进人体新陈代谢，提高免疫力。馒头是我国的一种传统主食，其在广大中原和北方地区的膳食结构中占有重要的地位。将糙米酵素加入到馒头中，既能给馒头增加丰富的营养成分，又能赋予馒头特殊的风味口感，使更多的人从馒头中获得益处。

1 材料与方法

1.1 试验材料

面粉：益海嘉里粮油食品工业有限公司；糙米；蜂蜜；酵母：安琪活性干酵母；白糖；蒸馏水。

1.2 主要仪器

JFZD型电子粉质仪；JMLD型电子拉伸仪；FA1204型电子天平；搅拌器；电磁炉。

1.3 试验方法

1.3.1 糙米酵素的制备 将发芽糙米烘干粉碎，以干粉计，按质量比添加8%蜂蜜、5%玉米胚油、100%蒸馏水、4%酵母活化液，混合并搅拌均匀，于32 ℃发酵2 h，然后放入鼓风干燥箱中52～58 ℃低温干燥，直至水分含量≤8%。取出冷却至室温，用粉碎机粉碎，得到糙米酵素粉。

1.3.2 粉质特性的测定 取6份300 g面粉，糙米酵素添加量分别为0，3，9，15，21，27 g（即分别为面粉质量的0，1%，3%，5%，7%，9%），参照GB/T 14614—2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法》进行粉质特性测定。

1.3.3 拉伸特性的测定 进行粉质测定后的面团，参照GB/T 14615—2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定 拉伸仪法》进行拉伸试验。

1.3.4 糙米酵素馒头的制作 在小麦面粉中添加适量的糙米酵素、白糖、活性干酵母，搅拌均匀后加水和面，发酵（温度35 ℃、时间60 min）后成型醒发（温度25 ℃、时间25 min），放入蒸锅内蒸煮20 min，冷却后即得成品。采用单因素及正交试验确定糙米酵素、白糖、活性干酵母、水的添加比例，得到最佳配方。正交试验因素水平表见表1。

1.3.5 糙米酵素馒头的品质评价 蒸煮好馒头冷却后，进行品质评价。选取经过训练且有经验的10位评价人员进行品尝并评价。参考李里特等人和李波等人制定的感官评分标准稍作修改，见表2。

2 结果与分析

2.1 糙米酵素对面团粉质特性的影响

糙米酵素不同添加量对面团粉质特性的影响情况见表3。

由表3可知：随着糙米酵素添加量的增加，面团的吸水率逐渐下降；当糙米酵素添加量在0～7%范围时，面团的形成时间、稳定时间、弱化度均稍有下降，但变化不大；当糙米酵素添加量为9%时，面团的形成时间、稳定时间、弱化度急剧下降，变化明显，与空白相比面团形成时间下降了0.9 min，面团稳定时间下降了1.4 min，面团弱化度下降了14 BU，面筋品质下降明显。因此，确定糙米酵素的最适添加量为7%，此时面团的粉质特性较好。

2.2 糙米酵素对面团拉伸特性的影响

糙米酵素不同添加量对面团拉伸特性的影响情况见如表4。

由表4可知：当糙米酵素添加量在0～7%范围时，面团的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比均稍有下降，但变化不明显。这可能是因为小麦粉中蛋白质含量被添加的糙米酵素稀释了，从而影响了面团的拉伸特性；而糙米酵素的添加可能推动了酵母的发酵。因此，糙米酵素对面团拉伸特性存在双重性影响，综合效果取决于两种变化趋势的相对强弱。当糙米酵素添加量为9%时，面团的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比均突然急剧下降，变化十分明显。综合粉质特性的结果，可得出糙米酵素最适添加量为7%，此时面团的拉伸特性较好，接近于无添加面团。

2.3 糙米酵素馒头制作工艺单因素试验结果

2.3.1 糙米酵素用量的确定 糙米酵素添加量对馒头品质的影响情况见表5。

由表5可知：随着糙米酵素添加量的增加，馒头综合品质评价得分呈现先上升后下降的趋势；当糙米酵素添加量为7 g时，制得的馒头品质得分最高。糙米酵素的添加可能推动了酵母的发酵，产生更多的气体，使得面团内部气室增大，馒头的体积变大。

2.3.2 白糖用量的确定 白糖添加量对馒头品质的影响情况见表6。

由表6可知：随着白糖添加量的增加，馒头综合品质评价得分呈现先上升后下降的趋势；当白糖添加量为6 g时，制得的馒头品质得分最高。

2.3.3 酵母用量的确定 酵母添加量对馒头品质的影响情况见表7。

由表7可知：随着酵母添加量的增加，馒头综合品质评价得分呈现先上升后下降的趋势；当酵母添加量为1.0 g时，制得的馒头品质得分最高。

2.3.4 水用量的确定 水添加量对馒头品质的影响情况见表8。

由表8可知：随着水添加量的增加，馒头综合品质评价得分呈现先上升后下降的趋势；当水添加量为48 g时，制得的馒头品质得分最高。

2.4 馒头最佳工艺条件的确定

馒头制作工艺条件正交试验结果见表9。

由表9可知：5号试验A2B2C3D1的综合评分最高。由极差分析可知：A2B2C3D1为最优组合，即在100 g面粉中添加糙米酵素7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%。最优组合A2B2C3D1与正交试验评定结果最高分的5号试验一致。由极差R可知：各因素对馒头感官影响大小依次为A>D>B>C，即对馒头品质影响最大的是糙米酵素，其次是水和白糖，而酵母的影响较小。

3 结论

粉质及拉伸试验结果表明：随着糙米酵素添加量的增加，面团的吸水率逐渐下降；面团的形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比，在糙米酵素添加量在0～7%范围时均稍有下降但变化不大，在糙米酵素添加量为9%时以上参数均急剧下降且变化十分明显。因此，确定糙米酵素最适添加量为7%，此添加量不影响馒头的感官品质，而且使馒头增加了糙米酵素所具备的功能性。

馒头制作工艺条件正交试验结果表明：糙米酵素添加量7%、白糖6%、酵母1.1%、水46%为馒头制作的最佳工艺参数。

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