大麦若叶牛轧糖沙琪玛制作工艺研究

◎ 方嘉沁

（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 广州 510442）

大麦若叶即大麦苗，是指大麦刚越冬长至20～30 cm的幼麦苗嫩叶[1]。大麦若叶可以直接榨汁后饮用，市面上称之为“青汁”。大麦若叶也可以经过先进的冷冻干燥粉碎技术制备成粉末状，用作食品原料。大麦若叶营养丰富，含有叶绿素、蛋白质、维生素、微量元素及抗氧化活性酶等，具有延缓衰老、降血糖、降血脂、抗溃疡和防治心血管疾病等多种生理功能[2-3]。大麦苗的药用功效在我国古代已有记载，《本草纲目》中记载：“麦苗，气味辛、寒、无毒。”书中认为其具有解酒、解毒、除燥、利小肠之功效[4]。美国营养学家Swope所撰写的《大自然神奇的返老还童剂——大麦的嫩叶》一书中，提到大麦嫩叶具有“增进体能和精力，提高睡眠质量”等12项功效，她认为大麦嫩苗可以加快排泄肠胃中食物消化代谢所产生的废物和毒素，防止肠道中毒引起早衰[5]。

牛轧糖是一种以蛋白和糖为主的充气性糖果，由于添加了黄油和奶粉，其风味浓郁，深受消费者喜欢[6-7]。本项目将牛轧糖的元素融入糕点之中，代替传统沙琪玛中的糖浆，制成口感丰富的牛轧糖沙琪玛，并且加入颜色靓丽、营养丰富的大麦若叶粉，丰富了休闲食品的种类。

1 材料与方法

1.1 材料

大麦若叶粉，江苏振亚生物科技有限公司；白糖，广州华糖食品有限公司；葡萄糖浆，广州双桥股份有限公司；鸡蛋，市购；黄油，澳大利亚MG；全脂奶粉，新西兰恒天然；面粉，珠江面粉厂；黏米粉，泰国三象。

1.2 仪器

电子称，梅特勒托利多；C21-WK2102电磁炉，美的；KVL40厨师机，KENWOOD；BG-363温度计，三能；CY-C8KT油炸锅，美的；复底锅，苏泊尔。

1.3 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 大麦若叶牛轧糖沙琪玛生产工艺流程图

①熬制糖浆。将一定比例的白砂糖、葡萄糖浆（%）及水称量在一起，加热到140 ℃。②牛轧糖制作。鸡蛋白液中速搅拌1 min蛋白至出现鱼泡状气泡，然后快速搅拌5 min打发蛋白至硬性发泡，将熬制好的糖浆（140 ℃）沿壁匀速倒入打发的蛋白中搅拌均匀；接着加入黄油搅拌，直至黄油被完全吸收；最后加入奶粉和大麦若叶粉搅拌均匀。③沙琪玛条制作[8]。将面粉、黏米粉、鸡蛋搅拌均匀成面团，再将面团压薄并切成直径3 mm、长40 mm的细条。放入160 ℃的油锅里炸至金黄，沥干油备用。④混合。大麦若叶牛轧糖∶沙琪玛条=2∶1，混合均匀，成型、冷却后切割包装，即得成品。

1.4 感官评定

分别将颜色、甜度、柔韧度、风味4个作为参考指标，对大麦若叶牛轧糖进行感官评定，总分100分，每一项分值25分，随机选取20名人员进行测评，详细标准见表1。

表1 大麦若叶牛轧糖感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 大麦若叶牛轧糖单因素试验

牛轧糖的结构和甜度受到糖的种类和用量的影响，蔗糖结晶时硬度较大，用来制作牛轧糖底时，赋予牛轧糖硬度和脆度，但是如果添加比例过大时，熬出来的糖浆容易翻砂，制作出来的牛轧糖底较松散，且太甜。葡萄糖浆具有良好的抗结晶性，适中的黏度，它赋予牛轧糖柔韧和柔软的口感，而且制作成牛轧糖的话不会那么甜腻，添加量过多牛轧糖底过于软黏，硬度和成型度不够。通常选用蔗糖和糖浆类配比，当蔗糖∶葡萄糖浆比例为30∶30时，牛轧糖的甜度适中，并且有较好的韧性和口感，如图2所示。牛轧糖很关键的一步是熬制糖浆，若熬制糖浆的浓度和温度不够，制作出来的牛轧糖底较软、塌、黏手，无法成型。若熬制的温度过高，则容易发生美拉德反应，制作出来的牛轧糖颜色不够洁白。熬糖温度对牛轧糖口感和颜色的影响，如图3所示。蛋白赋予牛轧糖洁白的颜色，蛋白含水量高其添加量也影响牛轧糖的硬度。蛋白用量过多，牛轧糖太软，难以成型，用量太少则牛轧糖颜色发黄，容易翻砂。由图4可以看出，当蛋白添加量为10%时，牛轧糖的口感最优。大麦若叶粉影响牛轧糖的颜色和香气，由图5可知，大麦若叶粉添加量2%时，牛轧糖有悦目的青绿色及清香的麦苗香气。

图2 糖浆比例对牛轧糖品质的影响图

图3 熬糖温度对牛轧糖品质的影响图

图4 蛋白添加量对牛轧糖品质的影响图

图5 大麦若叶添加量对牛轧糖品质的影响图

2.2 大麦若叶牛轧糖正交试验设计

白砂糖∶葡萄糖浆（m∶n）的比例、熬糖温度、蛋白添加量、大麦若叶粉添加量是影响牛轧糖品质的主要因素，为了寻求最佳的工艺条件组合，本实验采用L9（34）正交试验，试验评价采用感官综合评分法。正交因素水平表见表2，结果见表3。

由表3可知，各因素对牛轧糖品质影响的主次顺序为A＞C＞B＞D，最佳组合为A2B2C2D2，即白糖∶葡萄糖浆为30∶30、熬糖温度为140 ℃、蛋白含量10%、大麦若叶含量2%时口感最佳。

表2 L9（34）正交因素水平表

表3 L9（34）正交试验结果表

3 结论

大麦若叶牛轧糖沙琪玛的最佳制作工艺配方为：白糖和葡萄糖浆按照质量分数30∶30混合，加热熬煮至140 ℃，然后加入到10%的打发蛋白中，再加入黄油、奶粉和2%的大麦若叶粉搅拌均匀，制备成大麦若叶牛轧糖；面粉、黏米粉、鸡蛋搅拌均匀成面团，制成细条后油炸成沙琪玛条；大麦若叶牛轧糖和沙琪玛条按照2∶1混合均匀，成型、冷却后切割包装，即得成品。