半咸水、淡水养殖硬头鳟肌肉营养成分比较

徐绍刚，杨晓飞，田照辉，马峻峰

(国家淡水渔业工程技术研究中心暨北京市水产科学研究所渔业生物技术北京市重点实验室，北京 100068)

硬头鳟(Oncorhynchusmykiss)为鲑形目，鲑科，大麻哈鱼属，又名钢头鳟，洄游性冷水鱼类，原产于美国阿拉斯加的Kuskokwin河和加拿大不列颠哥伦比亚省的和平河等水域，广盐性鱼类，在水温0～22 ℃的水域环境中均可存活，属肉食性鱼类，是欧美国家鲑鳟鱼主要的游钓对象之一[1-2]。我国于2002年引进硬头鳟，并开展了成鱼养殖技术、苗种繁育技术的研究[3]。由于该品种具有生长速度快、抗病能力强等优势，近年来在我国的推广速度非常快，目前已达到年产近千万尾成鱼的养殖规模，是即虹鳟、金鳟之后的第三大鲑鳟鱼养殖品种。

近些年来，对淡水养殖的虹鳟鱼[4-5]、溪红点鲑[6]的营养成分研究已有报道，但对半咸水、淡水养殖的硬头鳟肌肉的营养评价和比较则未见报道。本文对处于两种生活环境中的硬头鳟肌肉主要营养成分进行了检测和对比，旨在为进一步研究海水与淡水养殖硬头鳟营养需求、营养价值变化等提供基础资料，以促进硬头鳟产业的发展。

1 材料与方法

1.1 实验用鱼及样品制备

硬头鳟实验用鱼取自北京市水产科学研究所冷水鱼基地，为该基地在2016年繁育的鱼苗，11月选取规格整齐、无伤病鱼苗总计400尾，分别投放入面积为3.14 m2，水深为0.4 m的半咸水和淡水圆形玻璃钢培育池内培育，每个培育池内放养200尾，半咸水的盐度采用市场上销售的海水晶配置，盐度为20‰,采用换水、增氧方法培育，溶解氧≥7 mg/L，水温为9.5～10.5 ℃，每天换水、清理粪便及残饵1次，养殖时间为70 d。随机在两个苗种培育缸内分别收集50尾实验鱼，平均体质量为(122.78±3.87)g，分别取鱼体背部肌肉，除部分样品用于水分测定外，其余用刀切碎，经冷冻干燥、粉碎后备用。

1.2 测定方法

本试验所有指标测定结果均为鲜质量100 g的测定值。

1.2.1 水分测定 检测方法采用GB 5009.3—2010(第一法)。

1.2.2 蛋白质测定 检测方法采用GB 5009.5—2010(第一法)。

1.2.3 灰分测定 检测方法采用GB5009.4—2010。

1.2.4 微量元素测定 检测方法分别采用原子吸收分光光度法和第一法。

1.2.5 氨基酸的测定 检验方法采用GB/T 18246—2000，色氨酸以4.2 mol/L的NaOH水解；以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸；其余氨基酸样品以6 mol/L的HCL 110 ℃封管水解24 h后，利用日立L-8900型氨基酸分析仪进行测试。

1.2.6 脂肪酸的测定 检测方法依据GB/21514-2008，使用日本岛津GC-14C气相色谱仪测定。

1.3 数据统计处理

运用SPSS13.0 软件统并进行单因素方差分析(One-Way ANOVA),利用最小显著极差法(Least significant difference,LSD)进行多重比较。

2 结果分析

2.1 肌肉营养组成

半咸水和淡水养殖硬头鳟肌肉中水分、灰分、粗蛋白及粗脂肪含量的测定结果(每100 g鲜质量)见表1。半咸水养殖硬头鳟肌肉中，水分含量较淡水养殖硬头鳟较高(P<0.05)，但粗脂肪含量明显较淡水养殖硬头鳟低，粗蛋白和灰分含量差异不显著。

表1 硬头鳟肌肉中一般营养成分含量

2.2 无机盐、微量元素组成

半咸水和淡水养殖硬头鳟肌肉中无机盐、微量元素含量的测定结果(每100 g鲜质量)见表2。结果显示，半咸水养殖硬头鳟的钙离子含量明显高于淡水养殖的硬头鳟，其余各离子含量差异不显著(P>0.05)。

表2 硬头鳟肌肉中无机盐、微量元素组成比较

2.3 肌肉氨基酸含量

半咸水和淡水养殖硬头鳟肌肉中氨基酸组成及含量检测结果(每100 g)见表3。由表3可知两个样本均含18种氨基酸，统计分析显示：半咸水和淡水养殖硬头鳟在氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量及半必须氨基酸总量上均无显著差异(P>0.05)。

表3 硬头鳟肌肉中的氨基酸含量

2.4 肌肉脂肪酸组成

由表4可知，在半咸水和淡水养殖硬头鳟肌肉中主要测得脂肪酸种类分别为15种和22种，分别占脂肪酸总量的89.00%和91.02%。半咸水养殖硬头鳟测得饱和脂肪酸3种、单不饱和脂肪酸4种和多不饱和脂肪酸8种；淡水养殖硬头鳟测得饱和脂肪酸7种、单不饱和脂肪酸5种和多不饱和脂肪酸10种。

表4 硬头鳟肌肉中的脂肪酸含量(每100 g鲜质量)

∑SFA饱和脂肪酸总和；∑MUFA单不饱和脂肪酸总和；∑PUFA多不饱和脂肪酸总和

∑SFAtotal of saturated fatty acids;∑MUFAtotal of monounsaturated fatty acids;∑PUFAtotal of polyunsaturated fatty acids

在半咸水养殖硬头鳟肌肉中，饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量均明显低于淡水养殖硬头鳟；饱和脂肪酸均以棕榈酸(C16∶0)为主，含量分别高达12.07%和12.04%，单不饱和脂肪酸均以油酸(C18∶1)为主，含量分别高达20.34%和19.80%，多不饱和脂肪酸均以亚油酸(C18∶2)为主，含量分别为30.00%和31.84%，两种方式养殖的硬头鳟EPA+DHA的含量分别为11.38%和10.82%。

3 讨 论

3.1 半咸水和淡水养殖硬头鳟基本营养成分的组成差异

肌肉营养成分是衡量养殖产品肌肉品质的重要指标。本实验测得淡水养殖的硬头鳟的每100 g肌肉鲜样粗蛋白含量为(19.3±2.23)g，粗脂肪含量为(4.9±0.28)g，粗蛋白、粗脂肪含量与孙中武、张昌吉、张玉勇等[4-5,7]对虹鳟营养成分分析的结果基本一致。半咸水养殖的硬头鳟肌肉粗蛋白、粗脂肪含量相对较低；水分含量较淡水养殖的硬头鳟较高，其中粗脂肪、水分含量差异显著(P<0.05)，该结果于海水和淡水养殖锯缘青蟹[8]、海水和淡水养殖南美白对虾[9]的检测结果不尽相同，造成同一个品种在不同环境条件下鱼体内粗脂肪及脂肪酸组成差异的原因一般认为有两方面的原因：一是与食物中脂肪酸的含量有关；二是环境盐度的影响，鱼体为适应环境而引起的生理变化[10]。本实验中所用实验鱼采用12 ℃水培育，投喂相同品牌及相同规格的配合饲料,因此可以认为造成半咸水养殖硬头鳟的肌肉粗脂肪含量低于淡水养殖硬头鳟的情况是有养殖水的盐度变化引起的。

3.2 半咸水和淡水养殖硬头鳟无机盐和微量元素组成

硬头鳟肌肉中含有丰富的钾、钙、镁、锌、铁、磷等无机盐和微量元素，其中以钾含量最高，磷含量次之。钾在维持鱼体细胞内外液的渗透压平衡、维持体液的酸碱平衡和神经刺激传导中起重要作用，同时参与维持神经肌肉的应激反应[11-12]。钙和磷在代谢过程特别是骨骼形成和维持酸碱平衡中起重要作用，此外，还参与肌肉收缩、血液凝固、神经传递、渗透压调节和多种酶反应等过程，也与保持生物膜的完整性有关[13]。磷在糖和脂肪的代谢中起重要作用，还参与能量转化，维持细胞的通透性，调控遗传密码和生殖活动[14]。从表3可见，半咸水养殖硬头鳟的钙含量远高于淡水养殖的硬头鳟，鱼类除了从食物中得到钙以外，还可以从水中获得，淡水鱼可以通过鳃和鳍吸收钙，而海水鱼通过吞饮海水而获得钙[13],海水鱼对钙的需要量要远大于淡水鱼，很可能用大量的钙来维持体内的渗透压的平衡。

3.3 杂交三倍体F1及其双亲肌肉的脂肪酸含量比较分析

脂肪是产生香气不可缺少的物质，高度不饱和脂肪酸能显著地增加香味、反映肌肉的多汁性，同时在预防心脑血管疾病、促进生长发育等方面具有重要作用[15]，单不饱和脂肪酸具有保护心脏、降血糖、调节血脂、降低胆固醇和防止记忆下降等作用[16]。

鱼类主要的多不饱和脂肪酸是C20∶5n3和C22∶6n3，海水鱼和淡水鱼的ω3和ω6组脂肪酸含量差别较大：ω6/ω3在淡水鱼中是(0.37±0.1)，而海水鱼是(0.16±0.1)[17]，实验表明鱼类在盐水中对ω3组的脂肪酸有迫切的需要，分别给蓄养在海水和淡水中的虹鳟投喂主要含ω6脂肪酸的玉米油，12周后海水虹鳟的死亡和生长下降程度要比淡水虹鳟高得多，而投喂主要含ω3的鲱鱼油的海水虹鳟则没有出现死亡现象[18]。本实验测得的淡水养殖硬头鳟的ω6/ω3为0.2，半咸水硬头鳟ω6/ω3为0.24,同时本实验在半咸水肌肉中主要测得脂肪酸种类15种，分别为饱和脂肪酸3种、单不饱和脂肪酸4种和多不饱和脂肪酸8种；淡水养殖硬头鳟脂肪酸种类的22种，分别为饱和脂肪酸7种、单不饱和脂肪酸5种和多不饱和脂肪酸10种。半咸水养殖硬头鳟的脂肪酸无论是种类数量或是脂肪酸含量均远低于淡水养殖的硬头鳟。实验结果表明半咸水养殖及淡水养殖的硬头鳟的ω6/ω3的比例与其它鱼类相符合，同时认证了即使是同一种鱼类，分别在半咸水和淡水中养殖，其脂肪酸的种类和含量也会有很大的差别，对于其生理机理有待于进一步研究。