富硒茶叶米面的制作技术

储刘生

安徽省安庆市岳西县是优质、环保、安全的富硒区域，这里的茶叶也是闻名遐迩。岳西县乡里香馨农园人结合市场情况，研制出了富硒茶叶米面加工工艺，现介绍如下：

一、茶叶的制备

1.茶叶粉制作

将制备好的高山富硒岳西翠兰或岳西炒青采用瞬间粉碎法或用农家石磨加工成200～1500目富硒茶粉备用或包装。

2.茶叶汁液制作

将挑选、采摘一芽二叶初展的新鲜富硒茶树芽叶为原料，进行清洗、沥干后，用打浆机（榨汁机、破碎机）进行粉碎加工成茶叶汁待用。

二、茶叶米面制作流程

米面又叫荡粉、淌粉、河粉、米粉或大米面，在工艺上一般都采用湿法碾磨。从原料上来说糯米、粳米、籼米均能生产米面，单独用籼米做出的米面不够软滑、爽口，纯糯米加工米面黏性太大，易糊、易粘结。最佳比例是3公斤糯米配2公斤籼米为一份（以下为了叙述方便简称一份）或100%用粳米（以下為了叙述方便简称大米）加入一定比例的茶叶粉或茶叶汁液制作出的米面，闻之茶叶的馨香包裹着独特的稻米清香。用刀切成丝，入汤煮熟，口感细腻软糯，不黏不腻、久煮不糊，同时食用方便，蒸、炒、煮、炖皆可。

1.备料

精选颗粒饱满、无霉烂与虫斑、优质的100%粳米或糯米与籼米混合米（3∶2）。

2.清洗

将制备好的大米用水清洗干净，去除米粒中杂质、细小沙石和米糠，确保优质茶叶米面制作。

3.浸泡

浸泡大米是茶叶米面生产环节中最重要的工序之一，其目的是使米粒吸水膨胀，为粉碎工序做好准备。为了防止大米浸泡后产生酸味，夏天用凉水，冬天用温水（20℃±3℃）为好，浸泡时间为24小时左右，拌和均匀后按5∶1兑好水磨浆。

4.磨浆

将兑好水的大米按一份大米加入600～2000克茶叶汁浆或混入150～450克茶叶粉用农家石磨或磨浆机（淀粉磨）进行磨浆，以保证米浆细度均匀性（以下为了叙述方便简称茶叶米浆）。

5.荡浆、蒸浆、出锅

将农家铁锅注入大半锅水烧开，将茶叶米浆定量舀入特制的长方形铝盘中（铝盘用食用油擦一遍，便于米浆熟后取出），手左右摆动，让米浆均匀地平铺在铝盘内，荡匀成薄薄的一层，再将铝盘放入铁锅内水上或蒸笼里，盖上锅盖蒸约2分钟，出锅。用竹制扁形器具（一头削尖）在铝盆四角一划，用该工具稍微搭卷着就很轻易将茶叶米面饼取出（这时候的面皮已经可以直接食用了）。

6.晾干、切制

将做好的面皮放在小竹竿上或者放在一个农家自制用竹篾编制的直径约1米的扁平晒筐中冷却。待茶叶米面饼冷却后转成卷（茶叶米面饼转成卷后，便于手工切制，干后包装不容易碎断），将成卷的茶叶米面饼手工切制5～10毫米宽度。将切制好的茶叶米面放到晒筐里晾晒，直到晒干包装。