乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征及脂肪酸组成比较

田颖刚,李 慧,杨亚杰,沈 刚,陈露露,胡清清,赵 茹,周 如

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

乌骨鸡是我国特有的药食两用鸡种,药用历史悠久,能补虚劳羸弱,治消渴,益产妇,治女人崩中带下,一切虚损诸病[1]。产蛋鸡的品种是影响鸡蛋品质和营养成分的首要因素[2],作为补益鸡种的乌骨鸡所产蛋，与普通鸡蛋在脂肪酸上的比较具有一定的研究意义。目前市场上,乌骨鸡蛋售价较高,并称其富含DHA多不饱和脂肪酸,但目前尚未见相关科学文献报道。

有研究表明,乌骨鸡蛋的粗脂肪含量、灰分含量[3]、有益金属(Se、Fe、Zn)含量较普通鸡蛋高,有害金属(Hg、As、Pb、Cr、Cd)含量较普通鸡蛋低[4]。但目前对于乌骨鸡蛋与普通鸡蛋中蛋黄总脂质脂肪酸、蛋黄油脂肪酸以及蛋黄磷脂侧链脂肪酸组成的比较还未见文献报道。

鸡蛋品质是鸡蛋生产中极为重要的经济性状,对鸡蛋的加工性能和营养成分有很大影响。鸡的品种是影响蛋重的主要因素[5],也是影响蛋黄、蛋清比例的主要因素[6]。本文比较乌骨鸡蛋与普通鸡蛋蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄总脂质比例等鸡蛋品质特征,分析两种蛋黄总脂质、蛋黄油以及蛋黄磷脂侧链脂肪酸组成,为乌骨鸡蛋的深入开发提供一定科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜普通鸡蛋(京白蛋鸡鸡蛋)、新鲜乌骨鸡蛋(泰和乌骨鸡鸡蛋) 泰和县汉君雄实业发展有限公司;正庚烷(色谱纯) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;甲醇、丙酮等试剂(分析纯) 西陇化工股份有限公司;Folch溶剂为V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1;氮气、高纯氦气 华东特种气体公司。

XB220A型分析天平 瑞士Precise公司;YP20002型电子天平 上海越平科学仪器有限公司;SHZ-Ⅲ型循环水真空泵 上海亚荣生化仪器厂;KQ3200E超声波清洗器 昆山市超生仪器有限公司;TDL5M大容量冷冻离心机 长沙英泰仪器有限公司;FreeZone®冷冻干燥机 美国LABCONCO公司;7890B-5977A型气质联用仪 安捷伦科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡蛋品质测定 各取20枚样品蛋,参照文献[7]方法对蛋重、蛋形指数、蛋黄重和蛋清重进行测定;按文献方法[8-9]对蛋黄和蛋清的干物质含量进行测定。计算方法如下所示:

式中:A1为全蛋重,g;A2为蛋黄重,g;A3为蛋清重,g;A4为蛋黄干物质重,g;A5为蛋清干物质重,g。

1.2.2 蛋黄各脂质提取 分别取20枚乌骨鸡蛋和20枚普通鸡蛋,用清水洗净并用酒精擦拭外壳,待其干燥后，破壳分离出蛋黄,将同一种蛋黄混合均匀后于冷冻干燥机中冻干。取冻干后的各蛋黄粉20 g,加入10倍量的Folch溶剂,25 ℃超声提取20 min,离心收集提取液,残渣再加入5倍Folch溶剂25 ℃超声提取20 min,再重复一次。合并3 次脂质提取液,氮气保护下回收溶剂后,分别得到各样品蛋黄总脂质。

将得到的蛋黄总脂质逐滴加入到不断搅拌的冷丙酮(10 ℃)中,析出沉淀后离心,不溶物氮气吹净丙酮后,得蛋黄磷脂。上清在氮气保护下回收溶剂后,得蛋黄油。

蛋黄总脂质比例、蛋黄磷脂比例和蛋黄油比例计算公式如下所示:

式中:A1为全蛋重,g;A6为蛋黄总脂质重,g;A7为蛋黄磷脂重,g;A8为蛋黄油重,g。

1.2.3 脂肪酸组成分析

1.2.3.1 样品甲酯化 精密称取乌骨鸡蛋黄总脂质0.2 g,加入0.5 mol/L氢氧化钠甲醇溶液8 mL,连接回流冷凝装置,80 ℃水浴直至油珠完全消失,冷却后加入7 mL 14%三氟化硼甲醇溶液,在80 ℃水浴中继续回流2 min。用少量水冲洗回流冷凝装置,冷却,准确加入正庚烷12 mL,饱和氯化钠溶液10 mL,静止分层。吸取上层正庚烷提取液5 mL,至25 mL试管中,加入无水硫酸钠5 g,振摇1 min,静止5 min,上清液经0.22 μm微孔滤膜过滤后,供GC-MS分析用。乌骨鸡蛋黄磷脂、乌骨鸡蛋黄油、普通鸡蛋黄总脂质、普通鸡蛋黄磷脂和普通鸡蛋黄油分别按上述操作进行。

1.2.3.2 GC-MS分析条件 GC条件:HP-5MS弹性石英毛细管柱(0.25 mm×30 m,0.25 μm),载气为高纯氦气;柱前压4.85×104Pa;分流比100∶1,分流量89.8 mL/min,总流量93.6 mL/min,进样口温度280 ℃,采用程序升温法,起始温度60 ℃,保持3 min,以10 ℃/min升温至230 ℃,保持1 min,再以10 ℃/min升温至280 ℃,并维持15 min;进样量1 μL[10]。

MS条件:接口温度280 ℃,EI离子源,电子能量70 eV,离子源温度230 ℃;扫描周期2.84 r/s,扫描范围50～500 m/z,数据处理系统MSD chem Station;标准质谱谱库NIST02。

1.2.3.3 脂肪酸各组份鉴定及相对百分比含量计算 经计算机检索并与NIST02标准质谱谱库中质谱数据匹配,鉴定脂肪酸类组份,并采用不做校正的峰面积归一化法，计算各组份的相对百分比含量。

1.3 数据处理

采用SPSS 17.0统计软件进行统计分析,多组间比较采用单因素方差分析,若方差齐性时,两样本均数间比较应选择LSD进行检验;若方差不齐时,两样本均数间比较应选择Dunnett’s T3进行检验。结果以p<0.05为具有显著性差异,p<0.01为具有极显著性差异。

2 结果与分析

2.1 乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质比较

由表1可知,两种鸡蛋蛋形指数差异不显著(p>0.05),处于1.29～1.39的正常范围[5]内,表明两种鸡蛋蛋形相似;乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋(p<0.01),约为普通鸡蛋重的72%;乌骨鸡蛋清比例极显著低于普通鸡蛋(p<0.01),较普通鸡蛋约低9%;乌骨鸡蛋清干物质比例显著低于普通鸡蛋(p<0.05),较普通鸡蛋约低23%;乌骨鸡蛋黄比例极显著高于普通鸡蛋(p<0.01),较普通鸡蛋约高17%;乌骨鸡蛋黄干物质比例极显著高于普通鸡蛋(p<0.01),较普通鸡蛋约高25%。可见,乌骨鸡蛋与普通鸡蛋外形相似,蛋重、蛋清比例和蛋清干物质比例较小,蛋黄比例和蛋黄干物质比例较大,而蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的重要指标,蛋黄比例越大,鸡蛋的营养价值就越高[11],故乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。

表1 乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质比较

2.2 蛋黄各脂质比例含量

本文提取方法较为简便,在25 ℃以下采用超声提取,尽量避免了样品提取时被氧化[12]。预实验提取3次能使各样品总脂质转移率达98.60%以上,表明提取完全。由表2可知,乌骨鸡蛋黄总脂质比例极显著高于普通鸡蛋(p<0.01),较普通鸡蛋约高18%;乌骨鸡蛋黄油比例极显著高于普通鸡蛋(p<0.01),较普通鸡蛋约高29%;两者蛋黄磷脂比例无显著差异(p>0.05)。可见,乌骨鸡蛋中蛋黄总脂质比例和蛋黄油比例较大。

表2 乌骨鸡蛋与普通鸡蛋各脂质比例比较

2.3 脂肪酸组成分析

取各甲酯化样品,按测试条件对样品进行测定,总离子流图如图1～图6所示。

图1 乌骨鸡蛋黄总脂质甲酯化样品总离子流图Flg.1 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of total yolk lipid from black-bone silky fowl

图2 普通鸡蛋黄总脂质甲酯化样品总离子流图Flg.2 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of total yolk lipid from common chicken

图3 乌骨鸡蛋黄磷脂甲酯化样品总离子流图Flg.3 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of phospholipid in total yolk lipid from black-bone silky fowl

图4 普通鸡蛋黄磷脂甲酯化样品总离子流图Flg.4 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of phospholipid in total yolk lipid from common chicken

图5 乌骨鸡蛋黄油甲酯化样品总离子流图Flg.5 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of yolk oil from black-bone silky fowl

图6 普通鸡蛋黄油甲酯化样品总离子流图Flg.6 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of yolk oil from common chicken

鉴定出脂肪酸类组份12种,计算各组份的相对百分比含量,结果见表3。

表3 两种鸡蛋不同样品的脂肪酸组成分析(n=6)

由表3可知,花生四烯酸(C20∶4)在乌骨鸡蛋黄总脂质脂肪酸、蛋黄磷脂侧链脂肪酸和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52%、8.80%和1.78%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01),分别较普通鸡蛋约高35%、17%、76%,由于乌骨鸡蛋黄总脂质比例为10.33%,较普通鸡蛋高,以同等质量的两种鸡蛋计算,花生四烯酸含量较普通鸡蛋约高59%。DHA(C22∶6)在乌骨鸡蛋黄总脂质脂肪酸和蛋黄磷脂侧链脂肪酸中的相对百分比含量分别为0.68%和2.54%,极显著低于普通鸡蛋(p<0.01),两者较普通鸡蛋约低16%,但由于乌骨鸡蛋黄总脂质比例较普通鸡蛋高,以同等质量的两种鸡蛋计算,DHA含量差别不显著(p>0.05);乌骨鸡蛋和普通鸡蛋相比,总的饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)和必需脂肪酸(EFA)相对百分比含量差异不显著(p>0.05)。可见,两种鸡蛋在饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸等脂肪酸组成上相似,表现出鸡蛋的共性。乌骨鸡蛋中DHA含量不高,而较高的花生四烯酸含量是乌骨鸡蛋的明显特征。

花生四烯酸能增加与生长有关的早期反应基因c-fos和Egr-1的表达,从而诱导细胞生长,其衍生物前列腺素(PGE2)可以通过调节下丘脑功能,刺激与生长有关的激素释放[13]。鉴于花生四烯酸是人类早期发育的必需营养素,对胎儿和婴幼儿中枢神经系统和视网膜神经发育有特殊作用,花生四烯酸主要应用于孕妇的营养补充剂和婴幼儿的配方食品[14]。乌骨鸡鸡蛋中花生四烯酸含量较普通鸡蛋约高59%,可见乌骨鸡鸡蛋特别适于婴幼儿和孕妇食用,以利于花生四烯酸的补充。

有文献[1,10,15-16]指出,乌骨鸡脂肪油、鸡肉总脂质及乌骨鸡磷脂侧链脂肪酸中花生四烯酸含量均显著较其他非药用鸡种高,乌骨鸡富含花生四烯酸是其显著的营养学特征。与本文乌骨鸡鸡蛋中高花生四烯酸含量结果相联系,推测产蛋鸡鸡种(乌骨鸡)是决定乌骨鸡鸡蛋高花生四烯酸含量特性的最主要因素。

3 结论

就两种鸡蛋外形特征而言,两者外形相似,乌骨鸡鸡蛋个头明显小于普通鸡蛋,乌骨鸡蛋中较高的蛋黄比例和蛋黄干物质比例,使得乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。较高的花生四烯酸含量,使得乌骨鸡蛋更加适宜孕妇和婴幼儿食用。本研究为乌骨鸡蛋的深加工提供了一定的理论依据。